主题：【饮食】【菜谱】陈皮油爆虾 -- 无情

其实，现在已经过了吃河虾的最好时机；然而我对河虾情有独钟，不敢独享，特地拿出来献献丑。初夏的虾，有脑有籽肉又肥，哪怕是天天吃也吃不厌；现在已近中秋，虽说有的还有籽，虾脑却是不可再求了。河虾，是江南的家常菜，白灼、盐水、虾仁、醉虾、炝虾、烤虾、虾干等等，可以写上一本书。关于虾的故事，我印象最深的是丰子恺老年茹素后写的他自己小时候钓虾、吃虾的故事。那时丰子老已经拜了李叔同做师傅，还不忘河虾的美味，可见河虾的地位。

　　　　吃河虾，首推苏州人。朱鸿兴的虾腰面现在已成了招牌，到苏州必要尝上一尝。朱鸿兴还有一道三虾面，已经从水牌上消失；好在梅玺阁主有个苏州阿婆，便有了尝这人间绝品的口福。以前，每到初夏，阿婆往往会买点河虾回来，先是用淘萝洗出虾籽，这是非常吃功夫的活，花一个小时，也只能洗出小碗里浅浅的一个底；然后便是剥虾仁，一只只虾仁从手里剥出来，晶莹剔透，煞是好看；一斤虾也不过剥出四五两而已。剩下的虾头，乃是极品，用水煮熟，便可剥出艳红的虾脑来。苏州人最是“做人家”，虾汤也舍不得丢弃，就用来下面，苏州的面是小火慢慢煨出来的，虾鲜渗入到每一根面条，余香不绝。面浇头是用虾仁、虾籽和虾脑炒的，所以叫做“三虾面”，至于浇头的炒法，已经失传，待我问了阿婆，以后再告诉大家。

　　　　虾是雌的好，有籽有脑，而且壳薄螯小份量轻。因此，老手在讨价还价时往往会佯说一句“哎呀，都是老雄虾”，于是摊主便知道这是一个“吃客”，不敢在份量上做手脚。现在菜市场里也有“全雌虾”卖，价格稍贵一点。

　　　　由于天热，买虾时最好叫摊主盛点水，放块冰；如果是大摊子，往往有氧气瓶，就可以用厚塑料袋充氧，这样的话，可以保证拿到家中个个鲜活。虾买来后，如果家中没有氧气泵的话，还是撑不了多久，要立刻剪须剪脚，洗净沥干。所以，如果菜买得多的话，首先应该烹调的就是河虾。

　　　　这道陈皮油爆虾，酸甜爽口，鲜香无比；如果配以米酒明月，真是人间一大享受。菜虽奇好，烹调却是不难，首先是要配汤汁，此工序一定要放在出门买菜前。汤汁全是陈皮和酱油唱戏。陈皮可以用“佳宝”出产的袋装九制陈皮，块把钱一袋，每次用一包即可；考究的话，可用苏州“采芝斋”的蜜汁陈皮，颜色金黄，口味更淡。酱油要尽量挑颜色淡的， 避免使用“老抽”之类著浓色用的酱油。

　　　　烧大半碗水，倒入陈皮烧煮十五分钟左右，如果用“佳宝”的九制陈皮，最好先洗一次，除去盐霜。等到水中有了酸味，撩出陈皮，倒入酱油。酱油千万不能多，只是将汤汁调成棕色即可，如果不够咸，可以加盐。但是切忌一味用酱油，否则烧出的虾是黑的，引不起食欲。然后还要加糖，这道菜以甜酸为主，糖可多放一些。汤汁炮制完毕后，放入冰箱。

　　　　起个油锅，又是我的那句老话，锅子要大油要多。等油锅热透，在将要冒烟时，就可以汆虾了。虾不要一次全倒入油锅，那样不容易汆透，每次汆一两左右即可。虾要汆透，但不能汆干。每次汆二三十秒即可，汆好后，迅速倒入汤料中，由于虾是烫的，而汤料又是冰的，汁水会迅速渗到虾肉里去，这就是所谓的“入味”。等虾吸了汤汁后，撩出放在一边。如是者，将所有虾都汆完，并且浸过汤汁。如果将一大碗汤汁分成几个小碗盛装，效果会更好，因为虽然汤汁是冰的，待浸过几回后也变得烫了。

　　　　另起一油锅，少许油即可。将陈皮倒入翻炒，稍稍去水后取出。倒入虾及少许汤汁，因为汤汁中有糖，极易收干，然后陈皮翻炒拌匀，即可装盆，再淋上些许多余的汤汁，便大功告成了。

　　　　此菜的特色是四个字，“甜酸鲜亮”；亮之一字，全在多用糖、少用酱油；另外，烫虾浸冰汤，也是这道菜的成功关键，冰得越透或入味。吃惯了盐水虾后，陈皮油爆虾真的不失为调剂口味的上品。