主题：【文摘】愚人 辣椒的登场和辣椒的扩张（一） -- 两晋遗泽

据西方烹饪史学者的研究，早在距今9500年前，生活在美洲大陆的印地安

人已经开始食用野生辣椒，距今7200年至5400年的这段时间里，印地安开

始栽培辣椒。马雅人和阿兹台克人以辣椒作为主要的调味品和蔬菜原料，

已经培植了好几种食用辣椒品种。当哥伦布踏上西印度群岛的土地时，他

发现了当地一种植物有刺激性的香气，他把这种植物的果实称为“红黑胡

椒”，这显然是一个误解。由于哥伦布远航的主要目的是打通欧洲和印度、

南洋群岛的航路，以便取得上述地区的香料，即食物调味品，因此，他郑

重地将他称之为红黑胡椒的香料带回了欧洲。以后，辣椒从欧洲传到非洲，

再传至印度，直至东亚。辣椒传播的速度非常快，在美国，至迟在1600年，

已经在新墨西哥州的里约.卡玛（Rio Chama）开始了商业化的栽种。

但是，在旧大陆，辣椒虽然第一个在那里落户生根，也有少数人食用，却

一直没有得到普及。在欧洲，辣椒至今仅仅建立了一个巩固的基地，就是

匈牙利。约在17世纪，土耳其人才将辣椒带入匈牙利，一开始只有穷人家

拿它代替价格昂贵的胡椒，直到拿破仑战争(1800-1815)之后，当地人才

逐渐习惯使用辣椒入菜。也就是说，辣椒在匈牙利的历史其实非常短促，

不过，短促归短促，辣椒最后还是成了匈牙利烹调的最鲜明的特征。匈牙

利烹调里的辣椒主要是由辣椒粉煎成辣椒油，颇似中国西南和湖南等地辣

椒粉的再加工，因此，匈牙利辣椒的开发发挥了辣椒香味的优势，除了中

国以外，其他任何食用辣椒的地区，包括最接近中国烹调的韩国都没有这

样干。匈牙利几乎对主要食物甚至汤类都使用辣椒作为调料。匈牙利产一

种被称为“玫瑰辣椒”的辣椒，颜色既鲜艳，又很香。匈牙利人嗜辣的程

度大约相当于中国标准的中等程度。其他欧洲地区中，意大利南部的菜式

里含有辣椒，辣度比匈牙利低。然后，法国在少许菜里放有少许微辣的干

辣椒，其他就只有辣椒的叛徒--胖乎乎的红绿甜椒在欧洲装饰门面了。

一个有趣的问题被提出来：为什么辣椒登陆的第一块大陆至今仍然排斥有

一定强度的辣椒安家？为什么辣椒在这块大陆的匈牙利基地建设得不错，

却难以再越雷池一步？

可能的原因之一大概是，匈牙利基地建设虽然取得辉煌的成果，但与法、

意等老牌烹饪重镇比，还是差距太大，辣椒在西部和南部的扩张受阻于一

贯以文化优越自傲的两大国的遏制，在其他地区又碰到一群在饮食享受上

冥顽不灵的邻居，其中包括特别古板的德国佬。其实，德国的烹调在欧洲

作为大国实在是很单调的，最多比它的老对头之一英国人要好一点，然而

德国人宁愿搞个宗教改革，也不归依辣椒教。第二个原因大概是，欧洲自

从远古时期起的饮食层次在社会各阶级里相对较平均（罗马末期除外），

饿死和营养不良的人群在社会里占有的比例比中国小，老百姓虽然不容易

随时吃上法式牛排，路易十四的油炸鹌鹑。面包大约也是有的，再者，面

包下牛奶也就行了，何必非要手里捏着根辣椒去烧嘴巴才嚼得下去？最后，

还有一个饮食结构的原因，那就是，欧洲饮食的弱点在蔬菜的烹制。白种

人由于长期在半农半牧半渔的农业生产方式下生活，并不处于中国汉族人

的彻底小农经济状态，蔬菜品种不多，常用的烹饪方式是煮炖和色拉凉拌，

蔬菜类菜肴在饮食里占有的比例很小。从中国烹饪上看，辣椒首先还是在

蔬菜上突破的，至今仍然占据了很大部分蔬菜类菜肴，可能辣椒在肉食菜

肴里首先突破有一定的困难，此中深奥的原委尚待专家研究。

看起来，辣椒要在欧洲大扩张，还需要走很长的道路。

非洲的形势。非洲分为黑非洲和白非洲，在黑非洲，目前只有加蓬的辣椒

食用比较普遍，虽然黑非洲的饮食里，菜肴种类不一定单调，但烹制的种

类占的比例并不高，要想扩张也不是轻易的事情。比如索马里，全国大部

分老百姓每天只有一顿饭，这顿饭是由两只手掌捧着骆驼奶喝下肚的。一

年四季，连面包都很难吃上，要辣椒做甚？在白非洲，主要是阿拉伯世界，

除了牛羊肉的烹调很丰富多采以外，其他的蔬菜几乎就剩了泡菜和一律切

成碎粒，放入辣椒粉等调味品成的蔬菜，辣度大约从微辣到中等，应该说

辣椒的势力还是比较巩固的，但也就只能到此止步，想不出辣椒还有什么

法子去向纵深发展。其他中亚大抵如此，不赘。

再往东走，碰到巴基斯坦和印度。除了一个不吃牛肉，一个不吃猪肉，两

个国家的饮食习惯差别并不大。印度菜含有很重的辣味，辣椒粉一般和

浓烈的加喱粉混合使用，也有和蒜泥混合做成辣酱的，辣椒的扩张早已胜

利完成，可以不管。接下来是东南亚国家，都食用中等以上强度的辣味，

尤其以泰国菜最辣，这些国家的菜和印度菜一样，大多数和加喱粉混用。

辣椒在这里的任务也已基本完成，不需要它操多少心。

东亚现在仅剩了朝鲜半岛和日本，朝鲜菜放的辣椒味处于中国标准的中偏

强，赶不上黔、川、湘，但辣椒在这里的扩张也够可以的了，故也无须继

续做工作。最后是日本，日本实际上是大帽子下开小差，虚张声势地对外

面世界宣传什么会吃辣，无非就是在某些汤菜里撒些鲜红的不到中等辣度

的辣椒粉以增加菜肴的亮丽和提鲜开胃，还喜欢用辣椒佐酒，以显示男子

汉的豪爽，其实佐酒的辣椒辣度也仅为中等。日本人公然盗用中国的麻婆

豆腐的商业牌名，把它改造成了个甜不辣，这就充分说明了日本接受辣椒

占领的行为是很不诚实的。辣椒需要在这里和狡猾的敌人斗智斗勇。

最后我们来谈谈拉丁美洲和北美地区。拉丁美洲包括南美洲、墨西哥和加

勒比海国家。这些国家是人类最早食用辣椒的地方，辣椒被广泛用来做调

料和蔬菜。调料主要是辣椒粉和辣椒酱，辣度随地区和人群变化很大，吃

得最辣的印地安土著，有些超过了中国人嗜辣的强度，但大部分由混血组

成的后代所嗜辣的程度还是没有中国辣椒基地的人强，其中，以墨西哥、

秘鲁、古巴嗜辣强度为最大。总的讲来，拉丁美洲辣椒的扩张不是普及的

问题，而是需要深化的问题。这个深化不是加强辣度，而是需要加深对辣

的香味的品尝和加强带辣菜肴对辣香的代表。我吃过一些南美的辣椒菜，

感觉还是缺乏层次，有些非常辣，用四川人的味觉来评判，只是一种死辣。

这样的辣在辣和不辣口味的烹调处于相持阶段时，是没有多强的扩张能量

的。

北美地区包括美国和加拿大，其中，因为美国和墨西哥边境接壤，靠近墨

西哥的西南地区，如加州和德州，白种后裔吃辣程度比较高，一般说来，

达到从微辣到中等强度。由于美国是多种文化混杂的大国，除了西裔以外，

许多中、韩、印的餐馆掺杂在美国各地，特别是中餐馆，更是开到了美国

的小镇。据一项调查显示，平均每个美国家庭，每周至少去中餐馆吃上一

次。而目前中餐馆业已从原来清一色的粤菜转向川粤菜平分秋色，可以预

料，这将对普通美国人的饮食习惯产生微妙的影响。在中西部和东部地区，

美国人嗜辣的强度很低，仅仅保持在自助餐与比萨饼、墨西哥塔科的调料

里有辣椒粉和辣椒酱，而这是随意取用的。加拿大吃辣的形势和美国东部

差别不大。

统观辣椒在全球范围的扩张形势，我们看到：在不到五百年间，辣椒在亚

洲东部和东南亚、南亚地区已经扩散成功，但是，除了目前的中国以外，

辣椒味的层次还有待提高。辣椒在这一地区的薄弱点是俄罗斯的远东地区，

基本上是一个空白，不过，在未来，随着中国经济实力的继续增强，以及

与俄罗斯接壤的远东地区联系的增强，辣椒有望取得较大的进展。其次是

日本，这是一个比较头痛的地区，但只要辣椒能在该地区有所突破，则可

借助日本的经济实力和在全球的文化渗透，将有助于辣椒的全球战略。

中东、北非将是辣椒扩张的稳定地区，在可以预见到的未来，收获不会很

大，但也不会失去什么地盘。非洲只能维持目前的低扩张程度了。拉丁美

洲的情况和亚洲东部相似，也是需要在嗜辣的层次上努力的地区，不象东

亚，改观的速度将是有限的。美国、加拿大的情况比欧洲好，如果势头象

目前这样保持下去，有可能在百年以后变成中等强度嗜辣地区，这取决于

中国是否保持崛起和欧洲是否在辣椒的进攻下退却。

真正顽固掘壕固守的地区是欧洲，在那里，辣椒将碰到最后最顽强的抵抗，

但只要未来地球生态不被污染或者为核战争所毁灭，则由于全球化带来的

辣椒扩张，最终，辣椒将攻破欧洲的防线，由此达到辣椒在世界范围内的

全面胜利。

其实，就是在取代拉丁美洲的新辣椒帝国--中国内部，也并未到了需要打

扫战场的时候，仍然有许多工作要做。例如，在福建，浙江、江苏、广东

的许多地区，还处于微辣阶段，辣椒需要开展深入的扫荡工作，这个扫荡

工作自然需要川湘菜提高自己的花色品种，提高辣的层次来完成。

辣椒在下一步推进时将有一个很有利的客观条件，说来也是人类的悲哀。

由于人类在近一个世纪以来的人口爆炸，使得现有的耕地在养活一个庞大

的全球人口上越来越力不从心，人类采用的办法是大量增加化肥来增加单

位面积土地上的粮食、蔬菜的产量，其结果将是粮食和蔬菜的味觉感降低，

同时，大规模速成饲养的肉用动物，甚至包括未来的海产（淡水养殖业早

已经展开）养殖尤其降低了肉食菜的天然味觉感，以强调原汁原味为主的

广东菜、江浙菜、福建菜、北方海味菜将对其子民越来越失去吸引力，只

有采用强烈的带刺激的调味品方能压住这类肉食的不良味道，这也就是辣

椒近20年来在中国攻入非辣沿海地区的秘密武器之一。最明显的例子发生

在美国，那里的肉类食品（鱼类不包括在内）的味觉感甚至比中国机械化

养殖场里的还降低得多，留学生之所以纷纷把烹饪方式转向川菜，大约就

是这个原因，也因此，川菜馆在美国逐渐取代了传统清淡味的粤菜馆。

如果这种现象继续恶化（看样子是不可避免的），甚至出现因为栽种粮食

的产量不能满足全球总人口时，使用基因工程或者合成石油提炼剩余物使

之成为人造食物的前景，到了那一天，也许就是辣椒在全球彻底胜利之日。

当然，辣椒和其他调味品不能合成，否则，人类的饮食文化将变成纯粹补

充能量的事情。

近二十年来的中国饮食文化里，辣椒在全国范围的推进是一个非常奇特的

文化现象，之所以奇特，就在于它和二十年来经济文化的扩展方向完全相

反。一般说来，饮食文化作为文化的分支之一，应该和整个文化扩张的方

向大体一致，事实上，古代社会的饮食潮流大体保持了这个流动规律。那

么，我们不禁要问：历史的幕后是什么无形之手在扭转这个潮流？

我想，大概有以下原因，才造成了此一反常现象：

一。饮食文化的不平衡，东南部沿海先进地区的饮食文化在深层，而不是

表面的五光十色现象不一定代表了“先进”的，适应未来的潮流。以广东

菜为例，我们只要认真分析一下广东菜，就会发觉它的毛病：它较强调食

物的原料的质量，其中的原料有一些甚至是需要保护的野生动物，与人类

日益加强的环保意识是背道而驰的。同时，原料的较昂贵并不符合平民化

的要求，虽然，随着经济的增长，贫富悬殊的趋势也在增加，但是经济增

长反过来也带动了平等意识的增强，平等意识的增强又在饮食文化的表现

上有所反映；

二。川菜味道的多变使它的适应性很强，川菜拥有23--27种味道，是目前

全国四大菜系里味道最丰富的菜系，结果它能更灵活地适应不同地区的味

道并相应作出变化和妥协。与此同时，辣椒巧妙地寄附在多变的川菜上对

沿海地区进行了扩张；

三。民工潮的运动方向是沿着经济扩张潮流的反向流动的，结果川菜也就

随着民工潮流动的方向扩散到了沿海。当然，倘若主要民工潮的源头不在

四川，或者主要民工潮源头的菜系并不象川菜这么强大，则辣椒的扩张劲

头会减弱许多；

四。如上段的分析，在这个扩张过程中，食物味觉感也在缓慢地变差，变

差的趋势朝着不利于沿海菜系发展方向，却有利于辣椒的攻势。

如果把目光放得更远一点，看到随着改革开放以来，由于对外开放的扩大，

饮食文化也在敞开接受外国的东西侵入的挑战。在这一挑战中，美国的快

餐，如麦当劳、肯德鸡、比萨饼在中国的大肆进攻必然激起了本土饮食文

化的反击，川菜在四大菜系里，也许其所代表的味觉特征与西洋菜的差异

比广东菜和江浙菜大，虽然辣味是一种舶来品，但是这个舶来品已经完全

按照中国本土风味进行了改造，最明显的改造就是，它竭力把传统饮食

里最重要的调味--麻味和辣味捆绑在一起，向外来饮食文化进行了猛烈地

反击。此反击不仅发生在中国本土上，而且在世界各地。由于它不象沿海

菜系那样，未曾掌握辣椒这个洋武器，因此它的反击比起沿海菜系的反击

来，对外来菜系的入侵更加强有力，从川湘菜使用辣椒对洋菜入侵的反击

上面，我们再一次看到了中华文化消融外来文化并进行反击的一个侧面，

同时也看见了中华传统文化仍然具有的生命力。

前进吧，辣椒，号角已经吹响，任重而道远。

（2003年8月18日写于北京西郊兰园小舍）