主题：【文摘】愚人 辣椒的登场和辣椒的扩张（一） -- 两晋遗泽

从十六世纪末传入中国起，迄二十世纪八十年代初，美洲辣椒在中国落根

近四百年的历史里，从星星似的红点，蔚然烧遍了半块辽阔的国土，即使

就在东部半壁，也出现了一小块一小块较辣的辣椒生产基地，在几个特大

城市里，也有小规模能忍受中等强度辣味的人群存在，他们常常自豪地向

其畏辣如畏虎的乡亲炫耀自己的勇敢，但其实声势甚微，辣椒的影响也就

仅此而已，然而，局面很快就要改观，那些掘壕据守的东部人民哪里知道，

消极的抵抗防线，就要在辣椒即将吹响的号角声声里，面临全线崩溃的命

运。

文革结束以后，中国迎来了一个生产跃进的时代，计划经济被改革开放的

新政策所冲破，成千上万来自广大农村地区的劳动力涌入了沿海经济发达

区域，涌入了各大城市，他们在这里寻找挣钱致富的机会，他们用辛勤的

汗水和微薄的收入，维持着国家经济的高成长率。在这些打工的人群中，

四川人占了最大比例。四川，包括重庆，是中国人口最多的地区。四川农

业人口众多，又是贫困的西部省区之一，有着与沿海诸省经济开发区对比

鲜明的带辣饮食风格，沿海的饮食业不可能在短时间内建立起廉价而且适

应风格迥异的民工口味的低级餐馆，于是伴随着民工潮的发生，为了适应

民工的口味，一批廉价的，由民工兴办的家乡味饭馆也就应运而生。

起初，这些饭馆的饭菜仅仅只是为了满足收入微薄的民工的补充能量，渐

渐地，随着民工队伍的扩大，随着经营小型饭店的业主资金的增加，业主

队伍里出现了直接来自家乡的专业人才，这样，适应外来人口味的饭馆开

始急速向中档和经济档方向发展，当转化到了一定规模时，戏剧性的情节

发生了。

最典型的例子发生在北京。

上一出戏里，大家已经看到，北京菜分成上下两层，上层是满清时代留传

下的宫廷菜；下层是受山东菜影响下河北菜的精致化。其中，贵族宫廷菜

主要服务于上层阶级，它的收费昂贵，更多的还是服务排场，主要功能是

作为一种文化符号，用于上层社会交际，基本上属于濒临死亡的烹调艺术。

另一方面，文革结束以前，北京本地菜馆的数量相对于首都这座高达六百

万人口的特大城市来说，远远不敷需要，而且当时工薪阶级收入不高，所

以北京居民主要还是靠家庭烹饪和食堂就餐来解决日常的饮食。现在，中

档和经济档的外地饭馆如雨后春笋般廉价出现，恰好满足了收入开始增加

的北京市民的需求。

以四川、湖南为代表的外地餐馆之满足京师百姓的口腹之欲，除了价格低

廉以外，更重要的是，第一，北京下层菜肴种类较少，品色单调；第二，

北方味偏重于味咸，这和粤菜与江浙菜的清淡有较大的差异，且粤菜与江

浙菜的低档烹饪种类相对较少，其中拿手却较昂贵的许多海鲜菜，一时难

以被不习惯于腥味的北方人所接受。在多变风味的川湘菜里，却有一大类

口味偏重的普及型菜肴，这几条因素决定了川湘菜比起其他任何种类的外

地菜更能为北京居民所接受。

唯一障碍就是辣味。

但是，辣椒再可怕，却挡不住价廉物美五光十色的川菜，及其方便的小吃

的诱惑。北京人中，尝试着踏进辣椒王国禁区的行动大约首先是由青少年

们开始的，前面说了，改变饮食习惯越年轻越容易。非但如此，辣椒的猛

烈脾气最适于青少年们爱表现勇敢、创新的性格特点，没有机会堪当冲破

旧传统的尖兵，至少敢于用少量零用钱去街头巷尾小摊上买一根带辣的羊

肉串，进而一串麻辣烫来寄托自己的抱负总是可以的，再说，爹娘一般不

会加以制止，或者没法制止。鲁迅年轻时候在南京江南水师学堂读书时，

就以敢于在街头小店吃辣椒来表现自己的豪气干云，那样的辣椒在今天的

江浙年轻人看来，不过小焉者也，要是迅翁生活在如今，麻辣烫和麻辣火

锅肯定会吃上瘾的。辣椒大抵就是采用这样的方式在不吃辣的地区首先培

出一批先锋队员。

辣椒有一个与其他食味最显著区别的特点是，其他食味都远远不能和辣椒

强烈刺激后留下的记忆功能相比，即使是姜、葱、蒜等辛辣刺激食味，也

不能和辣椒使人上瘾的能力相比，除了这些原因，大约辣椒得力于它的家

族繁衍，其数量远远超过姜、葱、蒜家族。辣椒既可做调料，又可做蔬菜。

更妙的是，辣椒发展到现在，其辣度已经成了一个范围很大的几乎连续的

谱，最辣的辣椒可以把人辣死，还有一点不辣的辣椒，介乎其中的是辣度

高低不同的辣椒，能够吃辣的人可以随意选择，量力而行，循序渐进，所

以极为有利于普及，这又是其他辛辣作料所望尘莫及的。

辣椒还有一个和其他辛辣刺激调味品显著区别的地方，就在你已经被它征

服以后，它开始让你知道什么是进一步的品辣水平。这个水平不是让你习

惯于更辣，而是让你知道什么是它的香味，让你有山重水复疑无路，柳暗

花明又一春的感觉。只有到了这一步，你才会体会到嗜辣的佳境，当你闻

到刚煎好的，香辣辣的辣椒油的时候，你会抿咀一笑，想到当初自己和那

些不会吃辣的人一样，把吃辣椒仅仅理解成刺激或者是口腔发烫的想法是

多么幼稚。

辣椒在现代四川菜里，还拉了奄奄一息的花椒老大哥一把，双管齐下，搞

得人一上它的贼船，就沉湎于其中，终身难以自拔。

光是前面说的辣椒的优势还不够，我们还忘了辣椒在基地上的建设工作，

如果没有这些扎实的工作，辣椒不会象现在那么嚣张。让我们回过头来看

看二十年来，辣椒所寄生的菜肴在基地的发展状况。

成渝两地，在第一次川菜繁荣期间，曾经分别有数千家菜馆，那时这两市

市区人口分别不超过六十万。改革开放以后，随着经济的发展，川菜迎来

了它的第二次繁荣高潮，餐馆数量成倍地增长，在许多街道，几乎到了一

间捱着一间，鳞次节比的程度。激烈的竞争迫使各大中小饭店不得不为了

生存而不断提高质量，不断标新立异，创造出新的菜式，以吸引顾客。还

有一个重要原因，四川菜的烹调不象几个烹调大省，其主要成就仅仅集中

在几个大城市的饭店烹调，离开了这些大城市，再深入到专县，你便会发

现，那些地方的饮食艺术乏善可陈。四川盆地内则几乎每个县都有自己独

具风味的小吃或甚至名菜，它们除了给川菜增加花色以外，再就是是源源

不断地向高级川菜提供新菜的来源。

在所有的县市里，尤以成渝两地风格有所不同的菜系的竞争和合作最为引

人注目。一般说来，重庆菜更辣，粗旷而少迂回；成都菜辣度稍低，精致

多迂回。重庆人善于创新，成都人善于改进。在现代川菜发展的道路上，

往往是重庆人创造出一道新奇的川菜，成都人马上接过来，加以改进，使

之精致化。两地风格不同的川菜之间的竞争，还不仅表现在形式和内容的

冲突上面，最滑稽的是，三千年以来，尤其是解放以来，这两地为争夺四

川地区政治、文化的领导权，明争暗斗的程度超过了中国任何一对双城。

这么一对打不死，又拆不散的冤家，改革开放以后，又把战火烧到了全国

各地大大小小的川菜馆之间，这种较劲，虽则甚无谓也，却也对川菜向纵

深发展增加了热度。

还有一点需要强调的是，四川地区拥有全国最大数量的业余烹调能手。历

史上，李白、苏东坡都是参与创新菜式的著名文人，逮至近代，张大千、

李吉人又都以烹饪好菜知名。即使在一般人里，烹饪能手也比比皆是，在

今天成渝两市的成年男性里，几乎找不到不会做菜的人。既然喜欢烹饪，

自然先得成为一个准美食家。可想而知，这么庞大数量的准美食家群会给

四川餐馆的工作造成多么大的压力？一个开餐馆的亲戚告诉我，他经常碰

到的头痛事情，就是遇着嘴巴特别叼的顾客，如果那盘他点的菜不符合规

范川菜的味道，他会让厨师出来先尝，考一下厨师到底哪里技术不过硬？

对厨师极尽讽刺挖苦之能事，甚至有些猖狂到一步一步教导厨师该如何正

确做好这道菜的地步。在如此的准美食家严格监督下的烹饪技艺，如何不

精益求精？非止于此，这些业余烹饪能手广泛参与川菜的创新活动，他们

经常在一起切磋厨艺，或者讨论最近饮食的新动向，或者品尝自己的创作

成果，群众运动到了这步田地，川菜种类如何不日新月异？

据近年来的一项调查，目前川菜菜式已达5000多种，常规川菜达3000多种，

而且还在继续发展。改革开放的二十年来，已经出现了多种新川菜，如川

东重庆创造的酸菜鱼、水煮鱼，川西成都创造的麻辣烫、泡凤爪、香辣蟹

等，川菜的创新率和目前的菜式数量都远超过了其他全国菜系，正显示出

川菜的强大生命力。

请注意上述所举新川菜的例子，都离不开“麻辣”味，这些带有强烈麻辣

的川菜，竟然充当了辣椒向全国进军的急先锋。由此可见辣椒在全国范围

的第二波攻势里，采取的策略是当头炮击，完全不同于第一次川菜向东部

非辣区的揖让有礼，循序渐进的渗透战术。这些源源不断向全国各地输送

的重辣菜，即使就被防守者采用降低辣度的传统防御战术，也不大可能被

降低得太多，至少不会象日本人那样，把麻婆豆腐改造成面目全非的甜不

辣。最不同的形势是，如上面所论，现在这些外地菜馆可以不刻意照顾当

地食客的怕辣习惯，因为，要是你们怕辣，自个儿一边去吃吧，外地民工

不怕辣！

事实上，川湘菜馆还是照顾了本地居民的胃口。辣椒这次对不吃辣地区的

大举进攻既有火力，又有精密策划的战略战术，软硬兼施，威胁利诱，无

所不用其极。前面已经讲了，辣椒先是做小朋友们的工作，把工作做到祖

国的花朵上，对那些中老年里顽固坚持口味的本地人，辣椒起初的态度还

是尽可能给予优容，后来则爱理不理，反正有民工在，前沿阵地不会全部

丢失。辣椒巧妙地选择了京师作为突破口，附在价廉物美的川菜上面解决

了京师百姓上饭馆难的陈年问题。仔细回想一下，十多年前的北京川菜馆

里的川菜并不很辣，也很不地道，这就是辣椒的狡猾之处。以后当大批京

师百姓初步适应辣椒以后，辣椒逐步现出了原形，却又不失时机地推出了

所谓“新派川菜”给可以教育好而吃辣的成年人以政策上的关怀。北京菜

里最薄弱的环节就是鱼的烹制。除了少得可怜的以红烧为首的鱼类菜肴以

外，就再也举不出多少好吃的鱼菜了，有之，去仿膳吧，去沙锅居吧，可

那也实在贵了点。现在廉价川菜馆却推出了酸菜鱼，水煮鱼这些不带辣字

的伪装清淡菜来照顾顽固拒绝辣椒的成年人的自尊心，鱼，我所欲也，辣，

我固不欲者，却不得已而沾点也，这么个半推半就，也就把中老年里的一

些拉下了水。然而最厉害的一招，却还在后头。

辣椒最厉害的一招，莫过于麻辣火锅的重拳出击。

麻辣火锅并不是辣椒针在北京战役里所使用的专门武器，而是在全国战役

里所耍的杀手锏。火锅在中国烹饪史上有重要的地位，它的历史很悠久，

考古方面已发现早在战国时期的火锅，被考古学家称为“染炉”（注 1），

染炉实际上是一种个人用的小型火锅。按照《说文解字》的说法，染即酹

（左酉月代，以下同），司马相如《子虚赋》：

“不若大王终日驰骋，曾不下舆，酹割轮淬，自以为娱。”

说的是大王成天坐在车上，边走边把肉割下来放在锅里煮来吃。西汉时期，

染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据

考古学家考释，染锅的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸

以豆豉酱以食用肉片。北朝时期，火锅器被扩大到多人同时使用，至唐普

及面更广。南宋时，火锅精致化了，临安和武夷山区都有用兔肉作火锅原

料。火锅的功用被定义为“有团圆温热之乐”（注 2），显然用在众多亲

朋在寒冷天气下聚会。近代北京火锅起源于契丹民俗，有许多种类，涮羊

肉即其一，此外还有一品火锅、什锦火锅，菊花火锅。北京虽然是火锅的

大本营，却始终停留在为上层服务的阶段，就算比较平民化的涮羊肉，也

因为对羊肉的质量要求过高而不能做到价廉与向全国各地推广，其次，北

京诸火锅的原料多为肉类，不适宜长时间饱啖。

起源于重庆江北的麻辣火锅的雏形叫做毛肚火锅，三十年代初期，才在重

庆商业化，1946年传到成都以后被精致化，复被反馈回重庆。四十年以前

并不普及，那时整个成都仅有三四家，重庆多一些。主要原料是牛的毛肚，

取其为汤料的最佳寄存器，其次是鸭血、粉丝、豆腐、蒜苗、豌豆尖少数

几种。但汤料与传统火锅大异，传统火锅多是用清水烧沸，将切成薄片的

原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸

水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓

厚的油，作为作料（底料）的郫县豆办、辣椒面、花椒面、醪糟、豆豉等

统统加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统火锅的烫与作料分离的吃

法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，于是对原料的

要求也就大大降低。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，改

造后的火锅扩大了一些廉价原料进去，以后，这样的普及型火锅再次传回

成都，这时的火锅已经到了几乎任何可以吃的东西都可以放进去烫的地步

了。然后，麻辣火锅这种曾经是四川下层百姓的烹饪方式，就被作为最锐

利的武器用来扫清辣椒在全国上层社会普及的障碍，借此突破广东菜、江

浙菜一统上层社会的局面。

自古以来，餐饮就是经商和事务以及社交活动的重要手段，通过餐饮聚会，

情感或气氛容易融洽，思想容易沟通，磋商容易进行，合作或合同容易达

成。然而，餐饮，比如说在饭馆里的宴会，在茶馆里的品茶都有一定的局

限性：宴会不能做到长久，喝茶又太清淡，阳春白雪，华而不实，可是这

两个不利都被麻辣火锅轻易就克服了。理论上讲，麻辣火锅可以长时间地

通过不断添菜来延长聚会时间；其二，高级宴会往往变成了虚伪的形式，

成了过场，期望融洽的程度并不高，而麻辣火锅却不需要过分拘礼，因为

辣得满头大汗，眼泪鼻涕不住流，气喘吁吁的人无论如何都不可能再装出

温文尔雅的样子，这样反而使客人之间实现了真实自然的贴近。吃麻辣火

锅时有一种特殊的热烈火爆劲头，对于活跃聚会的气氛特别有利。最后是

麻辣火锅的原料任意，因此使得它很易推广到社会各阶层。

由于辣椒的巩固性，通过麻辣火锅的形式，辣椒有效地占领了上层社会的

地盘，而上层的表率示范作用，又反射到中下层，进一步扩大了辣椒的影

响。一位台湾商人注意到，他有一次去济南谈生意，他的主人居然在这个

鲁菜大本营的高级酒楼里，招待他吃麻辣火锅！其实火锅早在九十年代初

期就在台湾红火了好一阵，九十年代中期，火锅又风靡了上海，广东。

在上下夹击，软硬兼施的攻势下，北京，这个不吃辣的四代帝国的首都就

这样在二十年间基本上变换了口味，如今，几乎每个四十岁以下的首都居

民都能忍受中等强度的辣，差不多都至少吃过一次麻辣火锅，即使还有点

怕辣，也不得不承认麻辣火锅是吸引他/她的。一项调查显示，有18%的北

京居民偏好“川菜” 。另一项调查更乐观，北京人对正宗魯味青睞的只

有12％，而榮登榜首的是川菜，喜爱者达23.2％，跟在后面的是粵菜，略

高于鲁菜（12.1％），最后才是上海菜（4.5％）。（仍有40.3％的北京

人喜好老北京口味），从上述统计以及考虑到年龄偏大的人对辣的排斥，

我们能够估计，在未来一代人的时间里，川菜，也就是辣味将完全控制住

北京饭馆，成为未来北京饮食的主流。

辣椒在取得了北京战役的辉煌战果的同时，也把它的突击队派遣到以娘娘

味为特征的清淡菜区域--江浙、上海地区以及两广、福建地区作战。这两

个区域战斗的艰辛远非北京所能比。原因是这两区域都有自己强大的饮食

习惯根基，它们与川湘、西南菜的差异大于北方菜与后者的差异。不过，

这两个地区的菜味也有区别，一般说来，川菜与江浙菜之间的差异要比与

粤菜之间的差异小，因此，辣椒在江浙沪地区的扩张也就比在广东要大一

些。

除了麻辣火锅对江浙沪区域的打击以外，辣椒投其所好，在江浙沪地区甩

出了香辣蟹这件法宝。读者知道，海鲜水产品是江浙人民的厚爱，条件好

的沿海地带，居民一日三餐桌上都有鱼虾，其中的螺、蟹也很受欢迎。辣

椒抓住了江浙人的这个喜好，毅然把素来以清淡形式烹调的水产品变成了

麻辣味。酸菜鱼、水煮鱼自然是其中之一，麻（此处作双关语，四川话麻

即哄骗的意思）得倒北京人，却麻不倒精明的下江人，虽然水煮鱼最大的

优势在于能够把过去粗糙却又廉价的草鱼变成鱼菜的原料，但效果还不是

最佳。

最佳的是，带着塑料手套象吃临嘴似的，拨拉在手里的香辣蟹，还有后来

居上的老弟福寿螺。辣椒这一次看准了江浙人的弱点，与对付北京人一样，

一点不含糊，一点不对娇滴滴的江浙斯文人妥协，以大板扣杀出击，把又

辣又麻的蟹与螺硬塞进江浙人的牙缝里，终于把一般人设想为最不可能的

地方变成了薄弱环节。香辣蟹和福寿螺是成都人的杰作，这种饮食的创新

简直是匪夷所思，其对原料的选择显然经过了一番煞费苦心的思索。

最近，一项调查显示，虽然仍然有65%的上海居民喜欢“本帮菜” ，但是

在外地菜里，四川菜已经名列榜首。在南京，四川菜馆已经控制了外地菜

的主要比例，尤其在中低挡的饭馆里，基本上成了川菜的天下。坐落在大

行宫附近老牌“四川酒家”几乎是门庭若市，长队候位。

在广东、深圳，川菜也在全面推进，广东省和深圳特区占有全国最多数量

的外省民工，其中川湘籍的民工又占了民工的最大多数，那里是川湘菜馆

最早落户的地方，和粤菜的战争最为激烈，经过二十年的苦斗。川湘菜业

已站稳了脚跟，但主要在低档饭店的范围里，还有一段路要走，那就是占

领中高档的阵地。最近一项调查显示了乐观的前景，仅有36%的广州居民

选择“粤菜”风味。可见，广东菜的阵脚已经出现了混乱，辣椒是不会坐

视这样的良机的。

如果进一步把目光放进目前全国各地南北杂货店的食物成品或半成品上，

就会发现带辣制品已经占据了相当比例，如辣罗卜条、辣笋片、麻辣泡菜、

各色辣椒酱等等，特别要指出的是，其中的贵州老妈豆豉，以其优秀的香

醇辣味已经风靡了大江南北。

最后，必须指出的是，辣椒这一次的扩张离不开大陆改革开放以来经济文

化在日益发展的现代化交通设施与信息交流下的快速成长的帮助。

让我们总结一下最近二十年来辣椒扩张攻势下的战果。

一。食用微辣至中等强度辣味人群的范围业已扩大到西藏高原、华东、华

南、东北、内蒙、河北、山东。目前二十五岁以下的城市青少年基本上能

耐受中等以上强度的辣味；

二。几乎全国所有的中等以上的城市都出现了供应常规辣椒菜的川湘饭馆；

三。高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）已经成为了社会交际的重要方

式之一；

四。我国辣椒的总产量已居世界之首，年产量达2800多万吨，约为世界辣

椒产量的46%，早已取代拉丁美洲所有国家（包括墨西哥、美国）的总和，

成为名副其实的辣椒帝国。同时每年还以9%的速度增长。各种类型的栽培

品种繁多。

由此可知，辣椒这一次扩张的势头令人咋舌。

参考文献与注释

1。王仁湘，《饮食考古初集。染炉之谜》，1994/3。

2。（南宋）林洪，《山家清供》。