主题：关于花椒的麻,从文学城转来的 -- 绍兴是我家

说到川菜特色，人们脱口而出：“麻、辣、烫”，实在贴切。四川人自己不想承认，辩解说：川菜的特点是“一菜一味，百菜百格”，口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多。他们那是在担心其他省份的人怕麻辣，而影响了川菜的生意。其实，说咸味，北京和东北人的酱菜疙瘩都能齁死人；说甜味，上海的雪菜面条也甜的腻人；说酸味，山西人用醋拌炒白菜都比红烧肉吃的美；要说香味，安徽小生王致和在北京创下名牌的青方、安徽徽州的大呆臭、浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干、云南和贵州满街飘臭的臭豆腐，还有我在大连和山东都见过的臭虾酱、鱼酱都是饱含胺类、氨、硫化物、有机酸类挥发性气体的食物，人们却以为“臭中有奇香”。所以，只有“麻辣烫”三个字定位川菜的特色最贴切，而且这三个字不能分家，要综合在一个锅子或者盘碗里才合适。

今天就专门说这个“麻”字。也因为，说辣，统计学上认为四川第一，辛辣指数129。可是，我接触过四川以外的朋友，对辣椒的承受能力也不低。俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，这还没有说全面，我在云南当过几年锻工，知道那里的人们也对辣椒情有独钟，吃辣吃得干脆。云南盛产各种好辣椒，中国最辣的辣椒也出在云南。当年，我师傅的工具箱旁边就挂着一串晒干的红辣椒，每顿饭前，他都要揪下一些来，拿到还在发热的锻件上烤焦了，蘸着盐巴一只一只吃下去，配合着师母给他做的辣椒酱腌老姜一起下饭，每每看到他满口通红的样子都令人瞠目。昆明城市里的饭店，桌上都放上一盅油辣子，自由取用，不像四川的饭店要开尊口向厨房讨要。西北的陕西、山西也不怕辣，他们的辣好像黄土高原的大风，是干硬干硬的，直来直去的，一点都不拐弯的辣。但四川南北两头的省份不事张扬，吃了也就吃了，不像四川人到处吹嘘自己不怕辣。所以，我就把辣字搁到一边，说说“麻辣烫”那个领头的“麻”字。

（二）

记得一次接待广东和江浙到四川开会的朋友，他们一致说：“川菜的辣可以慢慢接受，最受不了的是花椒的麻！”说起来广东和江浙地区辣指数可能只有17 至8左右，那么他们对麻的指数可能更低。

其实，要欣赏川菜，您就必须要接受这个花椒的美味！辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。

吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是的花椒香气远闻，能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药，花椒用途相当广泛，我国最早的药学著作，《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说，花椒可“久服头不白，轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

（三）

四川花椒的品种繁多，主要有：盛产于汉源、西昌、冤宁的“正路花椒”又名“南路花椒”，颗粒饱满，色艳肉厚，油重质佳，麻香味浓。产于汶川、 金川、平武等地“大红袍花椒”又名“西路花椒”，粒大色红，肉厚油重，麻香兼优，故名“大红袍”。此外， 还有“小路椒”、“金阳椒”、“转红椒”、“高足椒”、“青椒”、“野椒”、“臭椒”等等， 都是调味佳品。

四川因为是花椒的原产地，在饮食习惯上就把麻酥酥的川椒发挥得淋漓尽致，被麻酥酥的川椒麻了几千年，至今情有独钟。我在互联网上看到有研究说，清代以前，川椒在中国长江流域、黄河流域都大量种植，汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒。中国古代平均有四分之一的食品中要放川椒，从北魏开始到明代，逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，因为胡椒和辣椒的使用，川椒在食谱中逐渐淡出。如今，认真使用川椒的只有在川椒的故乡四川盆地内了。现代中国除四川人外，山东的鲁菜还吃一点麻味，其他地方几乎都谈“麻”色变了。看来，四川人在坚持继承中华传统文化，注意特出地方特色上面也很典型。

（四）

说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒（花椒、海椒、胡椒）之王”美称。不仅是川菜，就是中国其他地方菜谱的 “五香”“八味”“十三香”中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料”。各地油炸的肉类、海鲜类食品，同时上桌的是一碟椒盐，那椒字，就是以花椒和盐巴为主料的。不过其他地方用花椒做鱼肉主要是用来去除腥膻味道的，吃菜的人品尝不到花椒的麻香味，算不得吃花椒。

在四川可不一样了，四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉未香味容易散失，二是为了辨别质量。要买正宗的“汉源花椒”或“大红袍花椒”，要闻一闻香不香，尝一尝麻不麻，丢到嘴里一粒，麻得舌头不听使唤了，才高兴的掏钱。所以，人们都是少量的自己磨花椒粉，使用前先烘炒整粒花椒，再碾碎或磨粉备用。

（五）

再说四川人吃花椒的实践。根据我的经验，到川菜馆里吃饭，要想知道他做的川菜地道不地道，你只要尝尝他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻，让你舌头上的所有味蕾都张开来，去准备迎接更美味的佳肴，才说明，这家饭店在使用佐料上不含糊。饮食是一种文化，川菜是饮食文化的上乘之作，它的特色就是把各种调料使用到了极致，里面体现了四川悠久历史和人文传统中的幽默和夸张。如果号称川菜馆的菜肴，使用了劣质佐料，就是对中华传统文化的亵渎。所以，一粒花椒，可以检验商家的职业道德。

不会吃花椒的人，无论如何都不能说是爱吃川菜。过去到陈麻婆豆腐老店吃饭，顾客要自己到窗口端那碗麻婆豆腐菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟的冒着热气，大师傅乘上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加！”其实，那菜里已经放了不少的花椒面了。

在成都和重庆吃火锅，如果你要是吃麻辣的水平不高，千万记住，早一点把红锅子里面飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来，否则越煮越麻辣。捞出来的东西会把外地来的客人吓一跳，朝天椒和花椒能装上一大碗。四川饭店里的炝炒时蔬， 如空心菜、油菜苔、小白菜、豌豆尖等等，都要将油烧热后，先下花椒粒、干海椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方，要把炸过的花椒海椒捞出来，而是就让它们在菜里面。每次吃菜的人都会挑出一小堆花椒粒来。

四川路边卖的茶叶蛋锅里都飘着海椒和花椒。四川著名的休闲小吃怪味胡豆，吃到嘴里的第一感觉就是“麻安逸了”。四川过去端午节买的粽子，主要是椒盐粽子，里面有一粒一粒的花椒粒。四川饭店里端上来的五香豆腐干，中间有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜馆吃火锅、水煮鱼、麻婆豆腐等菜肴，花椒吃到嘴里，会带来麻酥酥、热腾腾、辣乎乎、香喷喷、汗淋淋，爽彻心肺的快感和刺激，从脑壳顶麻到脚板心。

（六）

花椒是好东西呀！川人有“寓医于食”的传统，把中国传统医药知识与饮食烹调相结合，药借食力，食助药威。花椒就是一味好药，富含多种维生素及微量元素，具有顺风理气、止痛去寒的药效，能开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老。

花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了作用，有人说这是“防辣涂的麻”，把舌头表层的的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以对付。这可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不过，我认为花椒的麻醉是定向的，只针对辣味，麻醉的舌头对其他美味十分敏感。所以，吃了花椒以后，你会更加容易的欣赏到“一菜一味，百菜百格” 的川菜特色。

不吃花椒，买上一些四川正宗的好花椒放在家里都不吃亏：小虫子钻到你调皮孩子的耳朵里，你用花椒油滴进耳内，虫子就会出来；厨房角角落落放点花椒，可以防止蚂蚁滋生；衣服箱子里、米桶里放点花椒可以防虫、防霉；花椒水洗头擦身，可以使头发乌黑、皮肤光洁。

就是多闻闻花椒的气味都有很大的好处。古代四川汉源花椒有“贡椒”称谓，进贡的数量很大，皇家不只是用来做菜，还用它祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪，最主要是用花椒和泥涂墙壁，而且是用于皇帝的寝宫，所以，皇后所居的宫殿又称“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥涂墙壁，就是因为花椒树结实累累，花椒又温暖、芳香，因此，一方面借花椒之气味起保胎的作用，熏陶后妃肚子里的小皇子、小公主，一方面视花椒为多子多福的象征。

所以，家里摆上一些花椒，使用价值和文化意义都是很大的。