主题：【文摘】夏末烹调写意 作者 芭蕉 （whisper） -- GraceUSA

一切都从我买了一条长条竹垫开始。

这个竹垫由竹板码在中间，两边滚上黑边，古色淡香，很配家里的方形早餐桌。有了桌垫，就等着美器盛美食了。

无奈烹调上面，我属於根底浅薄的人。出国之前，也就会煮个饭，何况爹妈当时的日子，还没宽裕到让我下厨房把菜肉当实验品的地步。终於到了如今这一天，我被推到了伙房这战斗第一线，回头不是岸，前方似有灯火斓姗。於是开始潜下心来，硬着头皮揭锅作菜，试着调和南北口味差别，平衡大小人饮食需求，拉近东西方饮食文化距离。

家里的早餐桌，是我活动最频繁的地方。早上，羊毛毡子一摊，墨色胡乱挥舞一通，白纸黑线彩色即成世界。傍晚，抖竹垫，摆盘上筷，红烧清蒸时令小菜，忐忑中成败已成定局。晚上，一家三口不到齐不开饭，哪怕千头万绪，都要在这里尘埃落定，狼吞虎咽伴着细嚼慢咽，间或夹杂着几声呵斥孩子声，“你，坐好了！快吃！”

先说买菜选材，不外乎望闻问捏。茄子，黄瓜，不硬不带玩的。香菜，茴香，紫皮蒜，青葱，老姜，basil，parsley,lemon grass，嗅的就是那异香扑鼻。马生菜，荠菜，茼蒿，莴苣，最好是土生土长，没有受过精神污染的。藕节，玉米，灯笼辣椒，不掐都知道要水灵灵的。超市就是色彩的盛会，红了樱桃，绿了菠菜；黄了甜瓜，紫了茄子。食与色，就这么明目张胆地傍在一起，香浓欲滴，争艳抢眼，灰色在此没有一席之地。好在我们这里得天独厚，光是亚洲大型超市，都上十家，才容得了我这么挑肥拣瘦，喜新厌旧。

每到傍晚，就面临生命之重大抉择-今天的主题是什么。川菜？滇菜？泰国菜？京津味？咖哩味？江浙味？万不得已，pasta？兴致好的时候，下午就早早地炖上牛腩土豆番茄元白菜的罗宋汤，要的就是这绵长的功夫，烫出一碗沪上海派的朦胧桔红。要么就是动用各种酷刑，成全好猪之真味。先过水煮五花肉，然后皮朝下炸，然后下料爆炒，然后切片码碗底，盖梅菜，上笼子蒸。直到油浸梅菜，皮化肉糯，扣碗上桌。十片肉片分两排，他四块我四块，小的又二块，哪来哪去，一清二楚。只在心里道，小样的，花三小时折腾，五分钟就被咱灭了，为我不值，为它不值。要么稍微减少两道工序，来个滑油加酱爆？这是做宫爆，辣子，京酱等鸡丁的基本方法。切记，去买现成的鸡腿肉。鸡脯肉虽说血管少健康，但肉柴味寡。人说，健康的不好吃，好吃的不健康，但相信天下之健康美食还是取之不尽的。倘若不能享受万物之美味，那才是人生一大罪过。

有时因为赶项目，到了饭点还来不及揭锅，於是狗急跳墙，爬上古狗搜出最快最佳的菜单。偶而做道好吃的不难，难得是天天做。做菜就象是把一个千万人熟悉的故事，再每天重复讲一遍，还要让听者有新鲜感，自有难处。当然就象古典音乐的演奏家一样，因对作品的理解，表达和个人风格不一样，弹出来的贝多芬也是一人千面。实在没有灵感了，还是全家上餐馆去吧。在别人做的美味中，最能反省自己的不足，痛定思痛，其乐无穷。

觉得每一个好的厨子后面，一定有至少一个以上的十分挑剔的评委。家里上有领导，下有小领导，不吃凑合的，不凑合着吃，不吃不凑合剩下的，不给一个凑合的评分，难怪我一上灶台就打哆嗦。领导不能说手低，但眼高是无疑的，时常嘴里挂着的就是人家用鲍鱼炖蒜，待鲍鱼之味全入蒜瓣之后，鲍鱼就可以扔了，这样的境界，和我们当前的家常水平实在是差距太大了。另外，我对面食是一窍不通，领导有意想培养这方面的专长，我只好宋丹丹式东北腔地回敬一句，拉倒吧，你！

家里唯一没有异议的，是各类新鲜蔬菜，做多少，吃多少。小家伙还爱吃豆腐海鲜。喜欢的时候，总是点名要我把那菜做上一百遍。但辣菜，她还是不敢吃。略带甜的东西，领导又不喜。上次挑了一个有点难度的卤鸭，做出来自觉餐馆也就这水平，不料领导根本不爱吃鸭子肉，鸭肉再是性凉，就我一个消灭，也得上火啊。苦的东西，比如苦瓜，一直是保留节目。最后决定还是在酸上做文章。

如果说辣的东西，让我马上想到红色，那么醋应该是蓝色的。当甜鲜苦辣，都在舌后根散淡开来的时候，舌尖会重新挑起几丝凉脆的翡翠蓝。低而不浊的酸味，让鼻喉冷不丁地打一激凌，於是便留下此道菜最后的余味，一直游丝到下一次想起这道菜，又不由得两颊一缩，化作流动的细蓝，一阵酸脆，又找回来了。

这样的酸，可以在糖醋藕里面，哗哗带响地嚼出来；可以在番茄鲫鱼汤里，细细地漾上来；煎辣椒的时候，烤鱼的时候，滴些柠檬，代替了部分盐的作用。热带的菜里面，酸味是解暑消乏的好滋味。当我们在红烧菜里，大肆泼老抽，烹料酒的时候，泰国菜却往绿咖哩椰浆里面，挥洒柠檬和蜂蜜，外加酸角，basil和薄荷，当然别忘了臭鲜鱼汁和panang调料。云南的米线，有胃病的人都不敢多吃，泛酸，所以凉拌豆花米线就把酸硷悄悄摆平了，在各种麻辣调料香菜小葱里面，要突出了的还是凉米线里的酸辣。

山西老陈醋是家里指定产品，但偶然试用了浙醋，也好，镇江香醋最次。现在什么都讲究有机原味，所以用天然的水果里面的酸甜最好。马来菜里面，虾和芒果，相得益彰。在阿拉伯席上大啃羊排的同时，佐以香菜，parsley，番茄丁，柠檬汁拌的色拉，出一股茴香的清香，解腻。老美本土色拉很咸，加点苹果丁就生脆上口了。印尼炒饭里面，菠萝的出现也可谓出其不意。

各国饮食中，最能敷衍了事的就是意大利面条。可是西红柿做的调料，在我家里没有销路，再放meatball就更是无人问津了。红色路线走不通，白色alfredo路线似乎还有戏。现在开始启用一种意大利pesto调料，加柠檬，淋在煎好的鱼块上，很美味。有时面包房里面的烤的馅饼就是搀着这调料和鸡块烤的，也能下嘴。出来的汁是淡绿色，记起看电视里意大利厨师从自家后院采一大蓬basil叶子,也不洗，切碎，放在一个大石头盅子里面使劲地舂，再淋橄榄油，醋，蒜等，出来的就是pesto。这边绿色的浓汁，和白色起士水乳交融，那边蒜末，胡椒，橄榄油，大红虾一炒，统统搅在pasta里，也算是在家里掀起一场意大利烹调复兴。

老美的饮食，快餐吃不得，但别的也有可取之处。炎夏的周末中午，把户外的烤炉点上火，明火过炭一小时，然后撂上粉嫩的小排，放在炉子里加盖闷烤。睡个午觉，游一趟泳，三小时过后，小排边上已经卷起金脆的薄皮，再抹几次烧烤酱，外焦里嫩，扒骨就落，和巴西烤肉有得一拼。配上冰啤，果汁， sunchips, 小麦面包，酸黄瓜，嘴巴有滋有味地咂吧，乡下的日子还真不赖。

看铁面厨爷那节目的时候，发现烹调大师的学问全都体现在美器和美食的呼应上，透明和不透明的对比中，性感和感性的揉合下。玉一样的器皿，冷辉映在冷餐鲜虾的翘尾处。乳白色的吴郭鱼，在暖红的瓷盘上淋漓尽致，欲罢不能。当然禅味做到食物里面，反而出奇简单。圆茄子切半淋汁抹蜜，上笼一蒸，少胜于多。

做好吃的，首先是在调理自己，美容靠美食加运动。洗菜做饭的同时，不妨收腹压肩，手舞足蹈。hip,hip, 剁姜拍蒜。pop, pop, 呛锅炸酱。chop, chop, 划鱼切肉，sip,sip, 煲汤炖粥。掌握了节奏，一切都会顺手。女人下厨，真是为了留住男人的胃吗？我看不尽然。挽住他的目光，牵动他的心的，不是菜，而是你。愿这个你，永远不要消失在油烟的背后。愿他在下筷上口的瞬间，品出你的一番辛苦，几点灵悟，十分在乎，二分不甘。

Fox的“So you think you can dance” 的一个评委，看到一对赛手，因是跳抒情舞出身，没有跳出hip-pop得那股子洒脱劲和爆发力的时候，他说，其实hip pop 不仅是舞蹈，它是一种生活方式。我想，这和自己做饭一样，是在选择一种生活方式。记得小时候，奶奶早上摘菜下午做菜，一天功夫都化在吃上面。虽然现代的生活节奏，没有人能赔得起这样的功夫，但若能耐心下来，守一个传统，添一点质量，酿造一个以食为天，以家为本的气氛，也算是一种自然地回归，自觉地顺应。

上个星期天去荷塘泛舟，采来荷叶数大张，莲蓬十来枝，摘出莲子两大碗。用新鲜莲子，熬出的八宝粥，软滑清润。夏天夏天就要过去，可夏天的绿影，已经被我浸在青绿山水间，晃在青碗瓷勺中。

谁说日子，不可以象缎子一样过呢？