主题：扬州炒饭 -- 燕人
- 复 韭菜卤子
家园 是的，我是东北人。小时候韭菜没少吃。 小时候印象里，韭菜并不贵。除了包三鲜馅的饺子，偶尔也就切段炒鸡蛋，或者炒干豆腐丝。过去经常听人叫它“穿肠草”，貌似指不光价格，营养价值也不高。现在据说里面营养也挺独特的，甚至壮阳。
买韭菜好像也有些门道。讲究“头刀”韭菜质量最好——叶尖是浑圆的。二刀之后的叶尖，就有收割的痕迹了，可能鲜味也下降不少。
有次买了羊肉做汤，碰巧家里葱没有了。翻冰箱发现了一把韭菜，就切段出锅撒上，结果味道鲜美解腻。忽然想起，以前在某地吃羊汤面的时候，印象里就是这种羊肉和韭菜混合的香味。
更鲜的是韭黄，但要贵不少。一提到这名，估计又会吵一会，各地对韭黄、蒜苗、蒜苔的叫法，比锅包肉的正宗“浇汁”争议还大。
家园 老审你这个5块钱都不值 看你写这么多可能值3块。
人家的蛋炒饭在上海扬州饭店能卖50块，要是在贾府更是要500块，你说是青楼还是红楼？
家园 千鸟在林不如一鸟在，手 扬州炒饭怎么好，没得吃，光流口水。我这个菜心粒炒饭，有得吃。
粮食不能拿钱去衡量的，你们年轻人很多不知道这个问题。
- 复 扬州炒饭
家园 我做蛋炒饭的几种变化 蛋炒饭除了豪华版扬州炒饭，还有几种蛋炒饭的形式可以尝试。
1. 蛋黄炒饭
只用蛋黄，也叫金裹银，黄金炒饭。多用几个蛋黄和提前加温米饭（不要太热）搅合起来，让每粒米饭都包上蛋黄，最好用猪油炒，更香。
2. 酱油炒饭
普通炒饭，除了加盐之外，最后放点儿酱油，不要浇在饭上，而是放在锅边，让酱油沸腾一下，然后翻锅出锅。
- 复 扬州炒饭
家园 类似菜肴其实不少啊 比如美式中餐里的左公鸡。不要说左大人当年绝没有吃过，都不是湖南，甚至大陆出来的。
我倒是觉得高手做饭其实每次都是创新：受食材，调料，更主要的是食客和顾客的偏好的影响，所谓坚守传统只是精神和手法上的坚持。具体的操作每次都得调整。短期内也许能固化一二，长期看，哪能冥顽不化地坚守传统。
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家园 看过一个香港厨师的扬州炒饭 几个要点：
1. 虾加淀粉预处理，先煎熟
2. 叉烧要新鲜，半肥瘦，不要放冰箱冷藏过的
3. 饭不一定要隔夜的，刚煮熟放凉也可以
4. 快熟放味极鲜，生抽，香油，黄油，胡椒粉调味。
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家园 蛋炒饭想做的好吃很不容易 不能用刚出锅的米饭，那个太软，也不能用冰箱里拿出来的，那样太硬。
我印象里最好吃的就是学校食堂做的，时间02年夏天，做出来的蛋炒饭一个个米粒都能分清楚，三块钱一份，当时一边吃蛋炒饭一边看世界杯转播，感觉不要太好。
- 复 扬州炒饭
家园 回到大概二十年前 有一个歌，庾澄庆的，“嘿蛋炒饭 最简单也最困难”……“饭要粒粒分开 还要裹着蛋”
不知道未来会不会成为某种讹传的标准。当然了，粒粒分开是必须的，或者说入门的，但是饭粒都沾上蛋液，可就夸张了。
ps，二十年前我还年轻的时候，就不待见这首歌
