主题：法国牛轧，西班牙切糕 -- 燕人
家园 法国牛轧，西班牙切糕 
西班牙Girona地方名产Turrón
题目是笑谈，不要当真。西班牙切糕大名叫做Turrón，发音如”凸柔“, 本质与新疆切糕是一样的焦糖化坚果。
法国Montélimar地方名产Nouga
西班牙切糕与法国的Nouga（发音如”努噶“）算是广义同类的糖果。Nouga在20世纪上半叶就被引入中国，成为上海特产之一的花生牛轧。
上海冠生园名产花生牛轧
从历史上看，这种糖果的原产地是中东地区，大概于7世纪左右在伊朗开始兴起，原料是坚果，蔗糖，蜂蜜，鸡蛋白等。在阿拉伯帝国的扩张过程中，被阿拉伯人带往西班牙半岛，配方也有所改变。最引入注目的是坚果的种类。波斯人喜欢用开心果。至今中东销售的牛轧还是以开心果为主要坚果内容。西班牙的牛轧，受阿拉伯人影响，用巴丹杏杏仁（国内俗称大杏仁）。可能波斯人严守了开心果果树的种植秘密，至今开心果的主要出口国还是伊朗。当然美国是世界上最发达的农产品出口国。开心果和大杏仁都是美国特色的出口农产品。
公元1000年在西班牙半岛立足的后倭马亚王朝，正名科尔多瓦哈里发国
阿拉伯人对牛轧在欧洲的传播，估计只是开头。因为西班牙人驱逐阿拉伯穆斯林，于1492年就结束了。此前，在后倭马亚王朝领土北部如今的瓦伦西亚地区，阿拉伯人和犹太人引进了巴丹杏的种植，也开始了西班牙牛轧的传统。至今瓦伦西亚地区的阿利坎特省和Jijona市（属于阿利坎特省）分别有两个欧盟售予的西班牙牛轧原产地保护证书PGI。
西班牙牛轧的最早官方记录来自1484年瓦伦西亚市政厅的一份文件。西班牙国王菲利普二世时期，牛轧从民间进入宫廷生活。1610年一本历史记载表明西班牙牛轧成为欧洲王室之间的礼物，传播去法国和意大利。
带大米纸保护的阿利坎特牛轧
在西班牙找到最早的牛轧制作菜谱，来自于16世纪的一本家庭手册。这个菜谱所记录的牛轧制法，已经偏离早期波斯与中东地区的制法，成为有西班牙特色的焦糖化糖果。
酥软口感的Jijona牛轧
阿利坎特牛轧是硬而脆的焦糖化糖果，与中土的花生糖类似。Jijona牛轧是软的，杏仁被磨成浆糊与其他原料混合成型。这两种牛轧的杏仁含量按照等级要求，至少在46%。杏仁必须是本地产，另加10%的本地蜂蜜。
巴丹杏被引入西班牙瓦伦西亚地区后，被继续北传到法国的南部地中海沿岸，至晚于14世纪就已经开始在普罗旺斯地区种植。杏仁制糖果在17世纪时就已经成为普罗旺斯地方名产。普罗旺斯北边一个城市蒙特利马尔制作的杏仁牛轧，被欧盟授与了原产地保护证书PGI。这也是因缘际会。1701年的时候，法王路易十四的长孙从西班牙回法国，路经此地，被当地迎接的权要敬献大量的杏仁牛轧，据说有43公斤之多。本地牛轧的声誉从此兴起。1876年埃米尔·卢贝就选市长以来就大肆推广本地牛轧，在就任总统期间(1899–1906)更是将本地牛轧的名声推向全国。
法国牛轧与波斯牛轧，阿拉伯牛轧很类似，都是白色的软质糖果，比较方便咀嚼。吃过上海花生牛轧的同学们都知道这个口感。同样的，牛轧的主要成分应该是巴丹杏仁。法国牛轧和意大利牛轧的名声都不如西班牙牛轧，因为作为法国名产的蒙特利马尔牛轧，其主要成分为不低于30%的巴丹杏仁或者巴丹杏仁与其他坚果仁的混合，加上20%的蜂蜜。产品的着重点已经不同。名牌都是如此，杂牌可想而知。法国牛轧是很甜的。
最后说一下西班牙牛轧切糕的重量。我手头一块上图中的西班牙切糕，尺寸为25x6x2厘米，重量300克，即6两重。新疆切糕一刀下去，必然远超出这个尺寸。
通宝推：桥上,普鲁托,onlookor,本嘉明,真离,家园 不知道欧洲奶酪和巧克力哪家强？ 奶酪究竟是法国还是意大利强？巧克力除了瑞士外，还有没有别的国家制作巧克力水平高？
家园 各国都各有特色奶酪 总体而言法国的种类是比较多，超过其他国家。但是意大利的帕马赞奶酪比较独特，法国没有能与之相比的。话说回来，法国诺曼底臭脚丫子味道的卡芒贝尔奶酪, 意大利也没有能够与之抗衡的品种。
巧克力的话，瑞士面向大众的营销水平较高，大概是美国人的关系。质量方面，除去超市（因而是大众化）的瑞士莲和三角巧克力，很少看到瑞士巧克力品牌。反倒是法国意大利都有自己的高端小众品牌能见到。
讲个笑谈。英国的吉百利进入中国很早，在中国相信是大品牌。但是英国人喜欢吃甜口，英国产的吉百利就比欧洲大陆国家的巧克力甜。我老婆去西班牙出差。西班牙人献媚英国人，把西班牙产的吉百利拿出来，我老婆心里未免不满，但是一吃反而一惊。西班牙生产的吉百利好吃多了，都不像英国本土的巧克力那么甜！这是说的国际品牌产品的本地化。
家园 让我想起很久以前某期正大综艺 那还是赵忠祥和杨澜一起主持正大综艺的时候，有一期就是去意大利还是法国记不清了，参观当地的奶酪市场，就看到桌子上准备了细铁丝，记者就问嘉宾：奶酪店里的细铁丝是拿来做什么用的？
那些嘉宾都在猜，有猜这个的有猜那个的，结果有一个嘉宾是北京小女孩，就猜这个细铁丝是拿来挂奶酪的，铁丝可以在奶酪里钻孔然后挂在货架上。赵忠祥问为什么不能用绳子挂？女孩脑子特别机灵，就说绳子太软在奶酪里弯了，没法钻孔。
其实那时候正大综艺办的是平民化的，请的嘉宾很多都是身边从事很普通职业的人，譬如律师、学生、教师、退休老干部、军人......一点没有现在的明星架子，其实我很怀念那个节目和它代表的那个时代。
家园 奶酪就是外国人的豆腐吧 或者是臭豆腐。
巧克力大多是披着可可外衣的白糖。细看成分表，含糖比可可少的不多见。
外国人的东西，我看就牛肉实在。
家园 奶酪就是外国臭豆腐，老舍说的 巧克力产品的成分表很重要的。在合法的情形下，便宜的巧克力含糖量肯定高。
巧克力分两种，牛奶巧克力和黑巧克力。还有一个白巧克力实际不能算是巧克力，因为其中没有可可粉。牛奶巧克力里面添加了奶粉，比未添加奶粉的黑巧克力颜色浅。巧克力中除去可可粉，可可脂，奶粉，其他成分就主要是糖。
推荐这个芬兰品牌
巧克力最早进入欧洲的时候就是黑色的饮料状态，逐渐演化成糖果。瑞士人最早发明的牛奶巧克力。牛奶巧克力包含至少25%可可粉，14%奶粉。黑巧克力的可可粉比例至少55%。超过这个比例，通常是产品卖点。如70%，85%，90%。其实超过70%的黑巧克力就不很适口了。我吃过一次90%的黑巧克力，又苦又酸的，当然不是醋那样的酸。牛奶巧克力因为有奶粉的缘故，吃口会很香醇。与黑巧克力的味道不是一路。有次我在芬兰的同学送我一盒芬兰名牌牛奶巧克力，很醇厚的牛奶巧克力混合味道，并不如普通糖果那样甜。
英国人的巧克力含糖量高于欧洲同类产品。他们也不喜欢吃低糖的黑巧克力。
有次复活节英国朋友来做客。我给他准备了意大利的巧克力和英国巧克力蛋。他坐在那儿把一包150克的牛奶巧克力蛋全吃了，对意大利巧克力碰都不碰。他是中产，从小养成吃糖的习惯，最喜欢可口可乐。他老婆是中国人 ，平日里限制他吃牛奶巧克力，只给他买黑巧克力。而且一针见血地指出，他不是喜欢巧克力，而是喜欢巧克力里面的糖。这话让他很羞愧，但他就势不吃黑巧克力了。
通宝推：十里铺基干民兵,桥上,onlookor,家园 我喜欢各种奶酪和黑巧克力 在 @燕人 的帖子下谈美食，确实班门弄斧了。我吃东西向来马虎得很，仅从一个懒人的角度出发谈一下喜好。
刚出国的时候，除了知道奶酪有臭袜子的味道外，基本无视。后来是在欧洲某国居住的时候，发现当地的面包特别好，当地人中午也是黑面包加上各色奶酪片。我也开始试着吃，发现不错，后来仔细研究各种奶酪的味道，发现可以用于各种场景，特别适合我这种懒人，尤其是天天为孩子变着花样做饭而发愁的人特别好使。几个典型的做法，可以很快解决午餐或早餐需求：
1. Egg in the mug. 就是打一个鸡蛋放入马克杯，然后加入牛奶，奶酪块或片或条，我一般用欧洲大陆不太臭的的如Gouda等。微波炉加热1分钟就行，出来就是一个发泡的奶酪味的鸡蛋，然后配一杯咖啡，两粒小西红柿。早餐问题解决。
2. 中式臭豆腐吃法。两片吐司，放入吐司炉中烤至焦黄，取那种软的蓝奶酪，我喜欢用Blue Cheese，法国的那种也行，趁热直接抹到面包片上，奶酪能很快融化渗入到面包片中，然后根据喜好夹上已经烤熟的鸡肉片（超市很多），或合自己口味火腿片，嚼一口臭烘烘。
3. 英国咖啡店如Costa，Pret等常卖的Ham and Cheese三明治。家里做起来尤其简单。平底锅小火加热，放入黄油融化，然后放两片面包，两面煎至发黄，保证浸入黄油。然后拿一篇跟面包差不多大小的老的英国Cheddar奶酪片放到其中一片面包上，翻到下面，热熔，稍许变脆，直接出锅，加上自己喜欢的ham。口味比店里卖的好。
4. 直接吃。意大利的mozzarella，可以直接切成片。孩子小的时候经常吃。这个配上煮鸡蛋，生菜叶子，可以当减肥增肌餐。
我最近10多年基本上把欧洲的各种奶酪都吃过了，那种臭臭的，发酵的蓝色奶酪，总体感觉不错，主打一个味道重。这其中最令我敬畏的就是，至今总共只试过2次的，就是丹麦的蓝奶酪， Danish Blue, 过口难忘，余香可绕口数日。
黑巧克力的话，我比较推荐玛莎的那种70-80%含有海盐的那种口味，可能海盐颗粒和咸味增强了质感。相同口味的黑巧克力，我发现在廉价超市Aldi中卖的更好一些。这个可能跟我平时不怎么吃糖，即使80%的黑巧克力，我已经觉得特好吃了。
通宝推：桥上,燕人,家园 以前都说美国人爱吃甜 好好地川菜给整成了泰国菜。我一直以为是因为美洲大陆物产丰富有那么多闲的地方种产糖作物。现在看来，莫非是从英国带过去的文化习惯？
中国好像是东南富裕地区爱吃甜，北方吃不起肉区爱吃咸，西部少盐区爱吃辣。而且吃辣会传染。当初跟一个重庆同学走得近，后来这一伙北方人都从不吃辣变成无辣不欢。
通宝推：燕人,
家园 为啥叫牛扎，而不是马轧、羊轧？ 轧，这字到底念啥，zha ？ya？ga？
小时候吃过花生糖，和这玩意儿很像，看你说的这些西班牙牛轧500年前就有了，原来是舶来品，有些失望啊🤔
不过，牛扎的包装、样式都远胜切糕，给人充分选择的可能性，不像切糕，搞一刀切，不好👎
味道先不说，选择的自由自在，会带来精神上的愉悦，就像女人喜欢逛街🙂😂😂😂
家园 牛轧这个字是多音字吧 这里发“扎”的音。北方话音“压”。车把人轧了。男女谈朋友“轧（压）马路”。
法语发音如“怒嘎”。上海话“怒”与“牛”很接近。因此成了牛轧，而不是马扎羊扎😄。
法国牛轧确实比较高端。我想了半天中国类似的糖果，算牛皮糖一个，但牛皮糖太耐咀嚼而且营养不能相比。西班牙阿里肯特脆牛轧和中国各地的花生糖芝麻糖类似，只是大杏仁比较贵重。如果是核桃糖，那也差不多了，但我没有见过。所以新疆切糕是唯一一个能与之抗衡的品种。西班牙软牛轧和长江下游地区的花生糕口感类似，都是香甜绵软高脂肪。我吃过两次花生糕还是花生糖的，上海高桥一次，浙江绍兴一次。炒香的花生捣成泥，混合糖粉和熟米粉压制成小方块。米粉的比例就是货色的高低😄。
家园 那个是音译 我记得香港人还把Nougat翻译称“鸟结糖”😄😄😄
家园 味道好极了 96年夏天去新疆玩，买了很多巴达木（即巴丹杏）回京，有女同学来宿舍玩，给她们尝，无人能咬开坚硬的果壳，我仗着那时牙口好，充当开壳器，才让她们享用到醇香的果仁。现在，再碰到这种坚果，必须得用老虎钳。
在开罗时，在解放广场附近的一条小街上，有一家颇具当地特色的甜食店，里面出售各式地道的埃及糕点，就有这种牛轧糖，还有若干我叫不出名儿的美味，均是用蜂蜜和各色坚果制成，价格不菲，但自认为物有所值。每次回国，一定会特意去一次，买来当礼物送给亲朋。
之后，在腐国的周末集市偶尔也能看到这类小点，但一尝味道，大多是用糖浆制成，价格贵出几倍，但徒有其表，味道也相去甚远。
通宝推：桥上,燕人,家园 300毫升，重300克 似乎有机物的比重都在这附近