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主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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          • 家园 我看过一篇文章其中说🈶

            在港银行仍有吃下午茶的英伦遗风,英伦岛上的公司白领阶层是否还保留这习俗呢?🙂

    • 家园 馅饼

      河北人真喜欢吃饼。特有家常饼一说,即是普通开水和面用油分层在饼铛中干烙的做法。如果面和的好,油涂的均匀,那么烙出来的饼松软可口。冷了吃口并不变。如果不是烫面饼,那冷后吃口就硬了。这个用油分层的面饼做法传到江南,就被改进了,被做成酥皮的,和家常饼相比成了完全不一样的东西,如各种甜咸味的酥饼,最极端的是上海的鲜肉月饼。

      家常饼的和面手法可以用来制作馅饼。早先馅饼是河北的特色小吃。有名声的馅饼如北京的京东肉饼,门钉肉饼,营口的牛庄馅饼(营口的地理位置和关内联系很紧密,与东北其他地方不同)。我相信各地都有自己的做法传承,虽然没有文人介绍,没有名气,但是饼皮薄且软,肉馅多且美味,这是一定的。极端的例子是韭菜盒子。

      我有次在河北满城办事,正赶上午饭时候,看街头有家馅饼店。我站在旁边看了一会。盆里的面是冷水和面,相当软烂。干活的小把式每次从盆里抓一把稀烂的面出来,随手舀一勺肉馅塞进去,不待成型就直接按倒大饼铛中。饼铛中有底油。他就用手压着面团成扁片,边压边转,饼身结实后给饼翻身再煎。我看的带劲,就买了一个。因为饼皮很软很薄,所以有外酥里嫩的效果。真不错的小吃。

      后来我看清朝封疆大吏赵尔丰的曾孙赵珩写的《老饕漫笔》,记载他去一个长辈家里吃饭,也吃到这样的稀面馅饼。面不是和的,而是面粉在盆子里直接加水搅合。当然面也不能太稀了。这是经验来的。这样的馅饼也只有北方才能有。南方的大米文明可做不出这样的小吃。

      @审度

      我挑战你找不到类似的米粉做的闽粤点心😜

      通宝推:凤城,大眼,

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      • 馅饼
        家园 毫不意外的挑战失败

        广东不单有,而且花样多。常用皮料原料当然糯米粳米粉最常用,还有红薯粉木薯粉黄豆粉马蹄粉,单用或合用。常用馅料有肉(猪鸡牛羊狗猫都行)有鱼,有萝卜,茄子,香芋,单用或合用,大块或细碎。自行搜索炸酥肉,炸鱼糍,炸萝卜糍,炸茄子之类吧。

        稀面,特点就是煎炸后皮薄而脆且均匀。


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        • 家园 你不要吓他

          国人信儒释道,一般来说初一十五要拜神。平常若初一 十五拜菩萨,就初二 十六拜财神。

          三牲六畜指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜。

          山珍野味,自然是山中的。龙虎斗用的是豹狸又叫豹猫、野山猫为中药,再加上鸡为龙虎凤。

          平日的家猫品种难吃不入菜。

    • 家园 烧卖 -- 有补充

      今天看到一个视频把我气坏了。一个名字叫南京刘某某的小伙子发布的各地美食视频,这期是去到嘉兴吃烧卖,对店主说他从小吃的烧卖都是米做的。我同学点赞的,微博推送,否则我也看不到这样糟心的。

      点看全图

      烧卖是一个特殊的点心或者小吃。早年全中国最知名的烧卖店是老北京的都一处。那是前清时乾隆爷给题的匾。去吃过两次,味道还行。有猪肉馅,也有三鲜,还有素馅的,就是没有米馅的。

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      烧卖之名最早见于历史记载,实际上是朝鲜的古书《朴通事》。出版时期大致于元末明初。这本书据说是给朝鲜人学汉语(元大都-北京话)的读本,书中所记即是元大都的背景。书中谈到大都有贩熟食“素酸馅稍麦”,《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦”。清代乾隆年间,有个文人杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。联想到都一处和乾隆故事,可知“稍麦”和烧卖本是一种东西。“稍麦”和烧卖只是模拟了该食物的发音。

      点看全图广东烧卖

      因此全国各地对烧卖有多种发音或者叫法,如呼和浩特最早有叫捎卖的,捎着卖的意思(1937年成书的《绥远通志稿》);北方回民的牛肉烧麦(取其麦穗形外观,实际上是包子,沈阳至晚1990年代还有); 陕西清末民初时也称其为捎美(陕西人薛宝辰《素食说略》);湖北叫烧梅(因烧卖的外观似开放的梅花);上海嘉定叫纱帽,因为烧卖皮的制作特点(清《嘉定县续志》)。当然在饮食文化最发达的扬州地区,烧卖就是烧卖了。至于粤省有叫烧卖的点心,那是与所有北佬的基本款都不一样的,属于创新。

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      烧卖的起源可能是北方,但是在江南被发扬光大。清末民初的淮扬菜系有很多品种的烧卖,最著名的当属扬州的翡翠烧卖。扬州东部泰州有四季烧卖,即一年四季随物产不同有四个不同馅的品种。猪肉之外,蔬菜配料为春荠菜夏冬瓜秋茼蒿冬萝卜。冬天当然还要添蟹粉。再往东去的南通,则有一个特色的蟹黄养汤烧卖,和汤包类似的吃口。

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      糯米烧卖在上海算是一个大众品种。起源于何处,我认为是湖北。上海是各地移民荟萃大全的地方,全国各种地方风味汇集。糯米烧卖的本质与武汉三鲜豆皮可比,都是糯米饭打底,猪肉香菇之类增香添味。我查了早期的菜谱记录,江苏和上海都没有糯米烧卖作为传统品种。但是在上海出版于1980年代的一本烹饪教学书里有记载,说明这个品种出现的比较晚。

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      烧卖的制法,首先在皮。北方传统,皮是用烫面制作的。然后用专门的擀面杖把皮子擀出中间厚荷叶边的样子,这是烧卖不同于包子的关键。这末说,烧卖本质就是超大馅的烫面包子,而且包着省力,快。荷叶边的烧卖皮很容易收口,不需捏,只在收口处用虎口拢住,皮子张开如花瓣。饭店里的烧卖要在张开的皮子上撒火腿末填色。上海豫园明波廊有老上海最著名的凤尾烧卖。皮子上面是火腿末,鸡蛋末,青菜末,中间还有一只河虾仁。现在大概已经已成绝响。

      我在上海读书期间,四川北路上有一家三八点心店,内有一款鲜肉烧卖,是商业局的名牌,墙壁上挂着证书。我只吃过一次,普通烧卖外观,味道鲜美口感细腻。四川北路商业改造多少年了。这是真的绝响了。

      那南京小伙子如果真是南京人,我不相信南京只有糯米烧卖吃。而且过到江北,扬州泰州南通淮安一带有的是美味的烧卖。为了博眼球,不惜数典忘祖啊,年轻人。

      通宝推:桥上,真离,
      作者 对本帖的 补充(1)
      家园 湖州羊肉烧卖 -- 补充帖

      湖州产羊为中国特色羊种之一。羊毛制笔,即著名文房四宝之一“湖笔”。

      羊肉制作烧卖。羊汤面在民国时期也有盛名。

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    • 见前补充 4932481
      • 烧卖
        家园 江浙沪的传统烧卖就是酱油糯米馅的

        其他各种馅的烧卖当然也有,但算是别的菜系的东西。像上海、南京这种大都市更是各路美食荟萃。烧卖肯定是有很多种馅的。

      • 烧卖
        家园 鲜肉烧卖不很好吃,太腻

        我吃过的只有广式是鲜肉馅的,其它大江南北都是糯米馅的。

        广式早茶,点心十几二十种,鲜肉烧卖就一两个,那当然无所谓。如果在其它地方,叫烧卖做早饭主力,三两烧卖,全是肉馅的,那可能口感太腻了。还是糯米烧卖好啊。

        • 家园 未想到啊未想到

          是上海人吗?去北京不品尝都一处,去扬州不品尝富春茶社。

          问问你父母,老上海都知道的四川北路三八点心店。不过你不听父母的话,估计他们说了也是白说。

          • 家园 富春茶社我去过,二十四色点心

            其中三分之二比较好吃。

            但是一般早饭你不这样吃啊,时间都来不及。早餐店里叫三两生煎,或者小笼,或者烧卖,或者小馄饨,撑死两三样,不可能上二十四色啊。

            面粉对肉的比例,生煎小笼还行。烧卖这么大个子,全塞肉会不会太多了?就像油面筋百叶包,一个就够了。

            老上海,四川北路?四川北路本属偏远地区,九十年代初才发展起来。我这个老上海比较老派,所以你说那啥点心店是不知道的。

        • 家园 糯米烧卖其实是糯米炒饭,很吸油的。 -- 有补充

          主要食材是腊肠 、虾仁、香菇、玉米粒,有加青豆的。食材炒出香味加入蒸熟的糯米饭一起炒好,然后包入饺子皮里上锅蒸,其实馅料都六七成熟了再蒸熟面皮。还有荷叶糯米鸡。

          面皮用冷水、温水、热水(7、80度)都可以,主要看揉面醒面。面粉中加些盐(10:1克)和澄粉(小麦淀粉5:1或4:1克),醒面要抹油,醒二次抹油揉二次更好。

          面皮要薄,擀皮包馅手要快,不能让面皮晾干。

          @燕人张飞,有用大米粉做面皮的烧麦,要半蒸熟或半烫面。蒸熟很好看但更费事。

          通宝推:潜望镜,
          作者 对本帖的 补充(2)
          家园 哎呀,是200克面:2克的盐 -- 补充帖
          家园 米糕 -- 补充帖

          各种米糕,各种加料。

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        • 见前补充 4951397
        • 见前补充 4931886
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