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主题:鱼肉泥之用途 -- 燕人

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  • 家园 鱼肉泥之用途

    上回说馄饨饺子。同学们议论纷纷,正显出我大中华地大物博,百花齐放的饮食文化。

    常见的各类馄饨饺子的馅以各种肉类为主,蔬菜为辅。这个归纳可以,如果规定肉类和蔬菜的取值区间从零到一,两者之和等于一。纯肉馅为肉一菜零。纯菜馅为肉零菜一。

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    广佬自由呼吸提到福建的肉燕。另一个广佬审度提到米粉制品。其实这两者都不应该算是饺子或者馄饨的范围里。而是汉人迁移到南方,思念北方传统,就地取材制作的有饺子馄饨之形的馅食。如果按他们这样举例,则粤省还有一个更有名气的饺子,东江客家酿豆腐。客家人从中原迁居,怀念北方生活,就以豆腐为皮,创造了无形而有质的饺子。这是当年的研究者与客家菜老厨师调研,得出的结论。

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    今天说一个特殊馅的饺子,山东胶东半岛的特色鲅鱼水饺。顾名思义,这是以鲅鱼肉做馅的饺子。大连人作为山东后裔,也流行吃这个饺子。

    点看全图湖北鱼糕

    要说讲鱼肉深加工成鱼肉泥烧菜,南方各地很多名称。特别著称的是湖北。早年《中国烹饪》杂志上有一期是关于湖北菜肴的。上面有一篇文章谈到鱼圆(北方人叫鱼丸子)的起源。说是楚王嫌鱼刺多。御厨们想出了这个吃鱼不吐刺的办法。将鱼肉连皮先片下来。用刀在无鳞一侧顺着鱼刺的方向刮动。这样刮下来的鱼泥中刺比较少。最后还要用手摸遍鱼泥,祛除漏网之刺。鱼泥一般用来汆或者炸成丸子。湖北有个传统名菜蒸鱼糕,是鱼泥蒸的。日本人用鱼泥做成鱼轮之类的用做烹饪原料,关东煮里有。

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    长江以南,鱼丸子是常见的烹饪原料。江浙叫鱼圆,香港叫鱼蛋。白白软软的。鱼蛋妹,我看见有人会心一笑😄。

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    传统的鱼圆制法都不加淀粉的。制作水汆鱼圆要达到鱼圆口感鲜嫩,有个制作要点。鱼泥首先要绝对细腻,再加入蛋清和适量清水将鱼泥搅匀,以搅匀后的生坯能在水中悬浮为标准。烧鱼圆时要冷水下锅。水热后鱼圆浮起在水面即可,锅中要马上加入冷水,不使水沸腾。这样汆出的鱼圆是成熟程度正好。煮时间久的鱼圆的口感就朽了。现在火锅店里的鱼圆都有加淀粉的,很耐煮,但是失却传统鱼圆的鲜嫩口感。不用说,传统鱼圆的原料也要非常新鲜才卫生可行。

    饮食业制作鱼泥的时候会加入一定数量的猪肥膘。这样可以使得鱼泥制品滑嫩。山东的鲅鱼水饺的原始做法是不加猪肉猪肥膘的。渔民哪里有猪肉吃。但是现代商业化的做法,降低成本的考虑,味道的考虑等等,在鲅鱼饺子中加猪肉和其他配料应该是通常习见的操作,这里就不说这个了。

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    鲅鱼是海产,肉厚少刺。制作鱼圆是大材小用了。但是包饺子可以算是推陈出新,给生活增添点色调。山东人用来包饺子,比制作鱼丸子实际增加了操作难度。鲅鱼切馅后需要加入很多水,才能保证饺子馅是鲜嫩的。但是加水后的饺子馅很软,不容易包。怎么解决呢?饺子皮擀成大片,包大饺子,捏牢面皮边缘收口处,不用挤。网上有很多帖子夸山东鲅鱼水饺尺寸巨大,是有原因的。鲅鱼大饺子一是操作上的方便包捏,一是煮食的好处。馅子大,煮的时候不容易煮老。

    鲅鱼饺子的口感鲜嫩多汁,人人吃得开心。如果馅煮老成了渣子,那就真的不好吃了。谁期待饺子馅和红烧肉,红烧鱼一个口感?我煮饺子不点冷水,原因在此。

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    • 家园 有没有品牌推荐?

      我们县城(北方内陆)买的鱼丸,都是面粉疙瘩,有点鱼味而已。我怀疑是90%面粉+10%猪饲料里那种鱼粉。吃过一次以后再也不买了。

      • 家园 这个真不了解

        如果有可能,你多试几个品牌。如果天下乌鸦一般黑,那只好不买了。我的感受是少买制成品,特别是鱼肉泥一类的,包括各类肉泥肠。因为掺假太容易。

        • 家园 内陆买冰鲜海鱼做泥太奢侈

          本身冰鲜的海鱼很贵。冻的海鱼已经不好吃了。河鱼刺太多,做泥累死。

    • 家园 鲅鱼极其腥

      鲅鱼饺子调馅难度不小,可能需要打进去不少葱姜水,吃也得趁热,凉了闻上去就不好。

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      • 家园 踢兄有所不知

        你说的对。鲅鱼饺子得趁热吃。冷了确实味道就大了。

        鲅鱼腥气,是因为它极其容易腐败。在零售市场上很难见到真正新鲜的货色。所以大家吃得鲅鱼都是腥气的。我以前在国内做出口的时候,某次有个做水产的同事,从捕鱼船上拿了韩国进口商不要的几条鱼给大家分了。原来那个商人都是在海上直接交易的。我只有这一次经验,但是知道了新鲜的鲅鱼一点也不腥,真的是香的。再也没有这样的机会。

    • 家园 我儿子前一阵还问我,为啥鲅鱼水饺的馅子里也要放猪肉?

      我也是瞎猜,说一可能是控制成本,二可能是纯鱼肉泥太软,加猪肉进去方便成型。

      荞麦面条里也用小麦粉,是不是也是类似原因?

      不管了,反正鲅鱼饺子好吃。

      • 家园 应该有吊味提鲜作用

        有粤西海边的朋友告诉我,海产类煲汤滚粥,要加块瘦肉或猪骨进去吊味提鲜,蒸海产加点猪油,这样更能诱发鲜味。

        • 家园 脂肪是有这个功能

          提炼味道。蒸鱼的时候加猪肥膘片,蒸熟后取走。或者直接放猪油,但是猪油很快融化落到盘底,不能够均匀覆盖鱼身。

          喝咖啡时脂肪的功能最明显。脱脂奶配咖啡和全脂奶配咖啡,味道的差异简直天上地下😄。

      • 家园 鲅鱼水饺你猜对了

        商业上,成本从来是第一要考虑的。自己家包鲅鱼饺子就不是这样的。

        荞麦面条方面,成本也很重要,更重要的是荞麦面它和不成形,在水里煮容易散架。小麦面粉的面筋帮助荞麦面保持形状。加多加少看良心了😁。

    • 家园 照片照得好漂亮

      最近燕大侠的美食帖子写得真好。尤其是图更有食欲。

      现在鲅鱼饺子放的馅太少了。大鲅才考虑包鲅鱼饺子,原来用的鲅鱼都是一条10斤以上,20斤的也有,鱼肉都一大洗脸盆,一条鲅鱼吃一顿饺子。现在用中鲅小鲅鱼,不够剔鱼骨头的,所以就不包了。中鲅鱼就吃熏鱼,小鲅鱼不够折腾的,味道还不好。

      通宝推:自由呼吸F0,
      • 家园 照片来自网络

        老乡,在英国这里只有小鲅鱼,就是咱说的鲐鲅子。我一般是粗粗挂些肉下来就行。鱼皮鱼骨和头尾可以红烧了吃。不算太麻烦。因陋就简。你说的大鲅鱼我已经好多年没有见到过了。

        • 家园 鲅鱼是越大越好吃

          网络图选得也好。英国有北海渔场,不愁吃鱼。鲅鱼味道不错,最近学的做法是,开水泼一下去腥,然后放姜片和日本红大酱,用高压锅炖着吃,炖到肉酥烂,味道也不错。

    • 家园 鲅鱼馅加猪肉主要是增香

      以中国人的口感,水产多少带点腥气,够鲜不够香,加点猪肉正好。如果不加猪肉,也要加一点小韭菜,一样的道理。

      过去海边鱼贱猪肉贵,不加猪肉是家常,加猪肉是炫富。现在刚好倒过来。

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