主题：穗港云吞面 -- 燕人

穗是广州的简称。云吞面现在成了香港的招牌美食。香港旅游局在泰国推广香港美食，还带上一家老字号的云吞面麦文记。有一家香港云吞面大牌何洪记在国内开了分店，让一般人错觉以为云吞面是香港特产。其实它的出身地是广州西关。所以谈云吞面不能忘本。云吞面在广州出生，在香港立身，现在反馈大陆，在海外发扬光大。这是通论。

雲吞麵老店推介 深仔記良心麵店 竹昇麵手打手藝瀕失傳 元朗好到底秘訣在蝦子 何洪記正斗家族傳承 麥文記靈魂在於湯

最近偶然机会在YouTube上看了几个香港制作的介绍云吞面老店的视频，很受教益。对比国内年轻人制作的视频推介食品，重在推介，恨时间太短，不能多吃多说。这个浮躁态度是做不好的。哪怕一时从者大量点击，也不可能持久。因为没有深度，会很快被淹没在其他人的视频中。

有个香港视频说香港著名的几家云吞店的本源是1920年代即开始在广州挑担卖云吞的麦焕池。现在他的后代在香港开有多家独立的云吞面店，都是“麦x记”的招牌。麦焕池是云吞面技术的开山者。赚到钱后在广州开了多家店。其中一家在西关，叫池记。我在国内一篇研究粤菜云吞面历史的文章上看到西关池记这个名字，可以对照，说明视频上的话是可信的。

云吞面可以分三部分：云吞，面条，汤。

云吞面的汤是广东传统的猪骨汤为底，再加有虾籽，大地鱼干，虾头虾壳（剥虾仁的废料），带壳虾干，甚至火腿。前三样原料是必备的。后两样是各店提升品质口味的，并不是普遍做法。有家老店麦文记还有加罗汉果，取其清甜。

我以前不知道大地鱼是什么，问过河里的广东同学也没有答案。这次看了视频才知道，原来是比目鱼的一个地方品种。看这个鱼的圆形头部，应该属于Sole类，不是Plaice类。其实各类比目鱼的味道都很清淡，不过Sole的味道比Plaice好过一些。英国这边产的Dover Sole，与广东的龙利鱼外观类似，味道和口感都要好很多。我们大连产的比目鱼多数是Plaice，油炸才好吃，否则味道太过清淡。大连也有一种俗话“鞋底子”的鱼，就是英语Sole的直译。味道很好，很少见到，都是夹杂在普通鱼中销售。

大地鱼干需要先处理一下。各店应该都有秘诀。我看到的视频里，大厨把鱼背部一块净肉撕下来。用油炸酥后，再打成粉末状。这个大地鱼末是用来包云吞时提味的，有特殊香气。但是不能用多，多了有苦味。这个大地鱼末让我想起潮州的一项名产，沙茶酱，潮汕本地叫沙爹酱的。（与印尼风味沙爹酱同源但不是一样东西。）在海外看到的沙茶酱都是台湾产的。在另一个视频里，大厨把整条大地鱼干在火里烧的外表焦糊，再去煮汤。看来这个大地鱼的香气产生必须经过一个高温处理工序，或炸或烧。

虾籽是河虾的卵的干制品。我只在无锡菜谱上见到有用它的一个菜式。广东这边熬汤用量挺大，可能产量关系。以前价钱就贵。现在更贵了，每斤要超过1千港币。虾籽也需要慢火炒香，很考较老师傅功夫的。搞不好糊掉，那就赔钱了。和茶叶炒青一个道理。香港元朗的老店好到底原是1946年开始的夫妻沿街摆摊卖，1961年买的店铺，沿用直到如今。这家店的创新是对于虾籽的使用。第一代老板认为虾籽很贵，烧汤之后扔掉太可惜，就把虾籽用来和面做成虾子面。炒香的虾籽用来拌面，不知道是哪一代开始的。第三代老板用虾籽撒在煮软的萝卜上做小菜。有食客评论这个菜看起来像日餐，吃口是地道粤餐。

如今多数云吞面店的面条都是工厂生产的碱水面，成本低，售价便宜。老店的应对方式是强调云吞面的旧传统，广东人叫竹升面的。其实是利用杠杆原理，用一根大粗竹竿压面，使面筋充分形成，面吃口有劲道。这个做法并非广东独有。我在电视上看日本也有这样用大粗竹竿压面的传统面店。镇江三大怪之一，“锅里煮锅盖”，说的就是这个竹竿压面。央视曾经对此做过一个短采访。这样做出来的面，人工和场地都需要多花钱。所以老店的云吞面会贵些。单从技术角度说，机器完全可以做到竹竿压面所能实现的品质。所以吃老式云吞面还是一个情怀。不过我看一个视频中压面师傅讲解压面要有度。不能过，过了面就“肾",意思是太硬煮不熟。这么说的话，广东人还是比镇江人更会吃。镇江人说，面煮不熟就多煮一会。把锅盖放锅里，面汤就不会沸出锅了。人人都有自己的办法。😁

碱水面要多说几句。面条中加碱性物质以改善面条口感，是各地通行的做法，譬如西北各地的拉面用一种天然石灰岩泡的水和面。碱水可以使面条呈现一种轻微的黄色，看着漂亮。这是低成本的做法。高成本的是全蛋面，不加水。但是全蛋面也有缺点，口感太硬甚至咯牙，失却吃面应有的感受。综合性的手法是加蛋也加碱。这里还是有成本的区别。便宜的面碱水多蛋少，碱水味道就重。香港老店讲究面制好后还有一个”去碱“的过程。怎末去呢？常温放置一天以上，让面条微度发酵，产生的酸性与碱水中和一下。还有一个不是办法的办法，在给顾客上面的同时上一碗大红浙醋，客人可以把面在其中蘸一下，酸碱中和！最好的办法是用味道轻的天然碱性物质，如西北拉面那样。香港有用草木灰水做碱性处理的。不过在大都市中这个办法的成本也是蛮高的。

最后说到云吞。云吞就是北方的馄饨。云吞两个字应该是后来的民间口语叫法成为主流。有一部古书表明在南宋时代广东地方把馄饨还是叫馄饨的。士人和官员们沿袭北方食法，吃馄饨庆祝冬天来临。但是10月份岭南还是很热。于是大家都互赠扇子，吃馄饨时扇风用😁。

何洪記的云吞面配韭黄

传统广东馄饨皮是全蛋面的。现在华人超市里大概都用与面条同样的面团压制成薄皮，看着黄橙橙的，不知道加的是蛋还是碱水。老店里应该还是全蛋面皮。因为老店强调云吞面装碗顺序，必须是云吞在底，面条在上的，因为面泡久会糊。这说明云吞皮比较耐泡，符合蛋面的表现。

传统的云吞馅料是猪肉和虾仁的。猪肉肥三瘦七，不切泥而是切成石榴籽大小的肉丁。有的店会采取差异化的经营策略。比如前面提到的麦文记就是整只虾仁配大地鱼末，无猪肉。他家早期的客户是下午起床的妓女，吃小碗精致的云吞面。这个差异化策略使得他能够脱颖而出，从挑担沿街卖的小贩成为开店的业主。

传统云吞面上桌时要加韭黄点缀味道和形象。但是有的店加葱花。对于这点，挑剔的人真不多。

何洪记上海的招牌

现任的香港云吞店老店东主多是第三代传人。他们会尽力为云吞面店整体带来现代的气氛。比如上面提到元朗好到家的东主推出日餐外观的小菜；何洪记的东主在商业推广上发力，在上海等地开了分店。麦文记的东主最有趣，保持老店的简洁街坊店特色。店里的菜单上只有云吞面为首八个品种，减少经营成本。她家的云吞面是相对比较便宜的。与其他两家同样，但是最早获得过米其林星级的何洪记，把店面迁到更中心的铜锣湾，经营成本有较大上升。对于国内来的游客很方便，但是已经失去了早期的街坊店特色，在食客反馈上能够看出来。元朗好到家和佐敦道麦文记另有一样战略优势，他们的房产是自有的。这是很重要的一点，是能让店主安下心来踏实做事情的基础。