主题：豆荚和豆子 -- 燕人

豆荚是豆科植物的果实部分。豆荚内的豆子是植物的种子。豆荚可以作为蔬菜食用。也可以在豆荚完全成熟后采集其中的豆子。豆子的成熟过程是植物种子内低糖转化成淀粉的过程，其所储存的能量越来越多。但是对人的口感而言，未成熟的鲜豆比完全成熟的豆子好吃。这通过市场上的价格表现出来。“好吃”是感性而不是一个理性的判断。这或许说明社会学理论中关于理性人的假设可能是不充分的。中国饮食以豆荚做蔬菜为多。古书上多记载以各种豆子为粮食。外国以豆子为蔬菜，吃豆荚的场合较为少见。

做食物的豆科植物分成许多属。对中国人而言，最重要的一种是大豆属。大豆是中国原产植物，古文中写作“菽”。不过在三国时期的著作中已经有大豆，小豆这样的名字。小豆是体型比大豆小的各种豆子。

毛豆

大豆未成熟时，其豆荚是黄绿色的，外披绒毛，不能吃，叫毛豆。常见的吃法是盐水煮了，手剥出豆子下酒。味道很清淡。英国市场上用日本名字Edamame，是剥好的绿色豆子，素食沙拉中很流行的配料。

贵州水豆豉

大豆成熟采集后即是市场上常见的黄豆。还有青色大豆和黑色大豆，比较少见。黄豆的用途与中国人的生活密切相关。黄豆榨油是最流行的食用油之一。黄豆可以磨豆浆，点豆腐脑，做豆腐。还可以发酵做豆酱和豆豉。黑大豆做的豆豉尤其有浓烈味道。贵州水豆豉是黄豆做的。味道很鲜美独特。

赤豆,红小豆

中国原产的重要豆科植物还有一个赤豆，或者叫红小豆，植物分类上是豆科豇豆属。我没有听说有吃豆荚的。都是吃这个豆子，在各种甜品场合出现比较频繁，有整粒用的赤豆粥，赤豆糖水，小豆冰棍；更多是做成豆沙馅，包入汤团，元宵，月饼，年糕，八宝饭等等中。东北有个地方特色粘豆包，用红小豆烀烂，稍加糖搅匀，先用糯米粉包豆馅，再用发面包糯米团。上笼如蒸馒头般。成品两层皮，口感各异，粗犷但是实在地令人满足。日本从中国大量进口红小豆。我从业的时候红小豆对日出口还有配额限制。日本人的赤豆饭是仪式性食品。还有一个小豆羊羹的甜点。我在一本科普杂志上见到文章说它含有羊肝，可以明目。当时就不相信。后来明白这其实是挂羊头卖狗肉。正确写法应该是小豆洋菜羹。洋菜即琼脂，一种海苔提取物，起固化成型作用。这是一个典型的日式甜点。中医认为赤豆有利水消肿作用。我记得一个方子，赤豆鲤鱼汤，没有试过。

赤小豆,饭豆,红豇豆

赤豆有一个近亲赤小豆，也有叫饭豆，红饭豆，红豇豆的，同是豆科豇豆属植物。它的颜色与赤豆相近，外形偏长，更小些。食用或中药功用与赤豆相近但不如。价格可便宜多了。我在广东点心腊味萝卜糕比较传统的做法中有看到饭豆做配料的。它的主产地也是华南一带。

豇豆作为蔬菜

豆科豇豆属植物还有两个与中国饮食密切相关的，豇豆和绿豆，都不是中国原产，但是早就归化成为中国美食的食材。

国外市场各种豇豆

国外市场的黑眼豌豆（也是豇豆一种）

豇豆，各地有线豆，长豆，豆角等不同叫法，原产是非洲，英文写作Cowpea。顾名思义，西方人以此为给牛吃的豌豆。英国市场上有一种豇豆的干豆，叫黑眼豌豆Black-eyed pea。中国人吃豇豆以豆荚为主。把豇豆切段，炒或者炖了吃都行，视豆角老嫩程度。豇豆晒干后可以久存，吃的时候水泡复原即可。四川湖南用豇豆腌泡菜。多年前我在北京曲园吃过一次肉末酸豆角，是湖南家常菜，极为下饭。以前从未吃过酸辣口，当时惊为异味，至今记忆尤新。国内消费豇豆的豆子如上文中红豇豆即为一例。外国包括主产地非洲大陆都是以吃豆子为主。

肉末酸豆角

绿豆的原产地是南亚次大陆。唐代时就有记载种植方法。李时珍《本草纲目》记“绿豆处处种之。”绿豆荚不见有人提起，吃的都是绿豆。绿豆是中医所看重的药食同源的材料，“消肿治痘之功虽同赤豆，而压热解毒 之力过之。且益气厚肠胃，通经脉，无久服枯人之忌。”不久前不是还有个神医号召“绿豆治百病”，把绿豆的零售价格豆给炒起来。虽说有如此的不和谐音，绿豆粥，绿豆汤，绿豆沙都是解暑验方。绿豆做菜最常见的场合是发绿豆芽。绿豆芽本身味道不大，重在口感爽脆。炒粉，炒面，春卷，还有老北京春饼的炒和菜，可不能没有绿豆芽。天津煎饼果子的煎饼，是面粉掺入绿豆面煎的的，所以口感爽快，比普通摊面片不同。河北有传统的杂面挂面，色泽金黄，也是面粉掺入绿豆面制作的，取其口感爽利。上海的绿豆糕则是甜品，香柔细腻，比京城的宫廷小吃豌豆黄还高级。

豌豆黄

嫩豌豆

豌豆黄，顾名思义，是豌豆做的。豌豆是豆科豌豆属植物，各地叫法不一，如胡豆、麦豆、寒豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆等等。原产地是地中海沿岸近东地区。从考古记录看，公元前四千八百年的时候尼罗河三角洲就有豌豆。它向东传播，在大约公元前一千八百年左右到达印度次大陆。何时进入我国不知，我猜想大概是张骞通西域的时候。李时珍《本草纲目》对历代文献做了文字考证，说“其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎。”豌豆苗颜色碧绿喜人，是一种很好的汤菜原料。豆苗鸡汤即是一例。豌豆苗在英国超市中是一种高级沙拉原料，但有豆腥味。英国人不怕豆腥味，他们还生吃绿豆芽。我只用热鸡汤一浇，即可化腐朽为神奇。

豌豆苗,也叫豌豆尖

豌豆的豆荚不能吃。豆荚里面的新鲜豌豆在英国是主要蔬菜之一。市场上都是速冻的鲜豌豆。价格越贵，则口感越软嫩。我记得上海梅林以前出口欧美豌豆罐头，也是在豌豆成熟的三天内日以继夜采收送到工厂，马上生产，唯恐时机一过豌豆口感便老。完全成熟的豌豆豆子另有用途。英国国菜炸鱼薯条即是以一种绿色干豌豆制作的豌豆泥做标配。在欧洲大陆各国，黄色豌豆用的更多，制作各类豌豆汤。京城的豌豆黄当然是黄豌豆做的。国内的小吃如青豌豆也是国人吃豌豆豆子一例。豌豆淀粉用途更为广泛。传统川菜用它做粉芡，做凉粉；山东名产龙口粉丝的主料也是它，绿豆的成分其实很少，也是挂羊头卖狗肉一例。

蒜蓉荷兰豆

蜜糖豆

豌豆有两个变种却是吃豆荚的。一个是国内叫荷兰豆的，我们以前出口日本美国的商品名是peapod，意思是＂豌豆荚＂。英国市场上用法文名 Mangetout，意思是“全吃掉“。另一个国内可能少见，英文叫做sugar snap pea，香港叫做蜜糖豆。它确实有股甜味。而且口感很脆，是“snap”这个词的意思。这两种豆的炒法都是粤菜来的,或者蒜蓉,或者腊味炒.

蚕豆在豆荚中

豆科还有一个野豌豆属，蚕豆是这个野豌豆属中最重要的品种。蚕豆是人类最古老的农作物之一，大约公元前六千年的时候就开始在东地中海地方种植。它的拉丁文Vicia faba，第一部分Vicia是属名，第二部分faba是种名，就是拉丁文＂豆子＂的意思。古罗马人如果吃豆子，就是吃蚕豆。蚕豆进入中国的历史已不可考。宋人《太平御览》说张骞通西域时带回。明人徐光启做《农政全书》也只是说“今处处有之。”李时珍《本草纲目》说“豆荚状如老蚕，故名。”又说＂蚕豆，南土种之，蜀中尤多。＂四川俗话称蚕豆为“胡豆”。名满天下的郫县豆瓣，即是以胡豆为主要原料。正宗郫县豆瓣中可以见到蚕豆瓣。我记得上大学期间，一位无锡同学带来西瓜酱，鲜甜可口，他说是蚕豆做的。蚕豆在英国超市里是连豆荚一起销售的。蚕豆荚不能吃。需要把蚕豆先剥出来。一般消费者不明其妙。鲜蚕豆和鲜豌豆一样，吃的时机很重要。好的蚕豆瓣一咬一包汤，带着蚕豆的特殊香气。干蚕豆的用处更多见于零食。如油炸兰花豆，玉带豆，四川怪味豆，还有上海老城隍庙的奶油五香豆。不过老城隍庙奶油五香豆实际上并不好吃。真正此一时彼一时也。

扁豆

做药材的白扁豆

扁豆属于豆科扁豆属，在大连不是很常见的蔬菜，味道很独特而突出。它的原产地是非洲。在南亚，东南亚和大洋洲地区等热带和亚热带地区都有广泛种植和消费。在中国扁豆有各类名字，如鹊豆（台湾）、蛾眉豆、肉豆、稨豆、白豆、眉豆（河北）等等。做蔬菜的扁豆，其豆荚外观如其名，是扁扁宽宽的一片，豆子很小，有几分类似荷兰豆，但颜色发紫。我印象中只吃过有数几次扁豆，都是炒着吃的。印象最深一次是在辽西采购农产品时，在乡下吃饭没啥花色，一碗扁豆炒干豆腐，真材实料的原生味道。中医取扁豆成熟后的一种白色的豆子为健脾祛湿良品，，叫白扁豆，药食同源。我记得上海的老药房和商店都在冬季来临时当作补品销售的。

四季豆之一

红芸豆

白芸豆

奶花芸豆

黑芸豆black bean

中国人最常见的以豆荚为蔬菜的豆科植物是豆科菜豆属的菜豆。菜豆是学名，常见名包括芸豆（山东，河北），豆角（东北），四季豆（长江流域），刀豆，肾豆（港台）等等。菜豆是爬藤植物，与大豆和绿豆不同。其原产地是中美洲，一般意见认为16世纪末由欧洲开发南美后再传到中国。菜豆比其他豆科植物的优点在于豆荚和豆子都可食用。中国人吃豆荚为多，外国人吃豆子为多。大连人传统讲究新芸豆上市时，大白芸豆炖猪肉，加土豆。或者土豆炖豆角也不错。我最中意的是川菜的干煸四季豆。英国比较常见的吃豆荚的菜豆叫法国豆french bean。还有一种豆荚叫跑步者豆runner bean,也是菜豆属但种类是荷包豆，也叫花豆、大紅豆。其种子颜色为白色与褐红色相间。常见菜豆属的种子大小不一，但都是猪腰形，国内称芸豆，英文叫kidney bean，港台翻译称腰豆或者肾豆。菜豆的豆子花色很多，常见的有红，白，和斑点。所以粮食出口贸易的术语叫红芸豆，白芸豆，奶花芸豆。芸豆豆子食法，国内最有名气的应该是京城宫廷小吃芸豆卷。其实味道不过尔尔。和豌豆黄一样，重点在于美观，算是粗粮细作。后来东北种植引进的大白芸豆，也是菜豆属的一种，加工后出口日本。芸豆煮烂后口感很面，不次于赤豆，但是香味远远不如。英美国家吃菜豆的一个主要方式是茄汁豆，早餐的标配。这个豆子是菜豆的一种小白芸豆。国内也有生产类似产品，品名是茄汁黄豆，不知是否真用的黄豆，这个是原料成本决定，但是黄豆不如芸豆口感。欧洲各国吃菜豆有个异端，那就是意大利人。他们把从南美引进的白芸豆转化成意大利特产白豆，叫Cannellini Beans。意大利托斯卡尼地区的人们以吃这个白豆闻名，地区特色菜中有许多以白豆为原料。南美洲各国吃菜豆比较普遍，著名菜式如墨西哥辣椒炖牛肉碎Chili con carne，用红芸豆；墨西哥回锅黑豆，用黑芸豆。菜豆含有一种植物毒素，必须百度高温烹煮才能破坏之。这个是老生常谈，但是依然有发生菜豆中毒事件。有人喜欢用低温烹煮锅长时间煮豆子，以为煮烂了，实际上毒素还在，因而是不科学的。

墨西哥辣椒炖牛肉碎Chili con carne

上面说的都是国人熟悉的豆荚和豆子，下面是两种国人不熟悉的豆子。

三种颜色的小扁豆

小扁豆是豆科兵豆属植物。国内种植的不多，在甘肃一带。豆子形状扁平，很小粒，故名。味道很清淡。最早种植于地中海东岸近东地区，向其他地区扩散。现今主要消费人群分布于南亚次大陆，中东和近东。在欧洲的素食潮流中，小扁豆成为重要原料之一，做汤，做沙拉都有。小扁豆是印度风饮食的重要部分，因此在主流超市中有售。

鹰嘴豆

Falafel+Hummus酱

鹰嘴豆是豆科鹰咀豆属植物，分布于中东，西亚和南亚地区，是该地区尤其南亚地区大部分人群蛋白质的主要来源，其重要性如同大豆之于中国人。鹰嘴豆的豆子表面有尖状突起，形如鸡喙，所以英文名为Chickpea小鸡豌豆。中文的“鹰嘴豆”叫法不知来源，比鸡好听。鹰嘴豆的食用形式多样，南亚地区以原粒烹煮为主。中东地区有以之粉碎后混合芝麻酱，作为餐桌酱料，叫Hummus,各种口味的Hummus是超市里常备品种。用来蘸蔬菜，抹面包都好吃。中东地区还有一种以鹰嘴豆为原料的素炸丸子，叫Falafel，阿拉伯人和以色列人都吃它。我最早一次吃它是在荷兰阿姆斯特丹的一家犹太人小店里。那是鹰嘴豆的豪华版食法：现炸出锅的Falafel，配Hummus酱，夹在地中海地区特色的皮塔面包中，还有黄瓜片和生菜叶。小店门口排着年轻旅游者的长队。我希望每个食客都能理解其背后的文化意义。

总结一下，中国人吃各种豆荚和豆子都很多。从地中海东岸往东到南亚次大陆和西亚，人们吃鹰嘴豆，小扁豆，蚕豆。美洲人吃菜豆较多，感谢墨西哥人。欧洲部分人吃小扁豆和鹰嘴豆，感谢移民导致的文化多样性。但是意大利异端吃菜豆较多，简直不像话。