主题:大蒜 -- 燕人
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  • 家园 大蒜

    大蒜是蔬菜,还是香料?这个问题的问法就是西方解析式思想的产物。蔬菜和香料在烹饪中的用途是不同的。对中国人而言,尽管这个问题不存在的,但是在用途上,大蒜还是用作调料(香料)为主。没有人炒一盘子大蒜片给客人吃。大蒜叶倒是可以。不过要加上猪肉片,味道比较好些,比如四川回锅肉。这里大蒜叶是做配料的。传统面条汤用大蒜叶切碎做提味兼点缀颜色。现在可能都是用葱花和香菜了。

    大蒜原产是地中海地区。古希腊和古罗马都有记载,可以增强体力。干重活的奴隶和作战前的军人都有固定份额。西汉张骞出使西域时带回中土。因中土本来产有一种蒜,古书记载山中野生,个头较小而且根茎不分瓣,与张骞带回来的蒜相比,叫做小蒜。外来的叫大蒜。大蒜也有不分瓣的,北方叫独头蒜,我想是不是大蒜和小蒜杂交的结果。

    大蒜有一种独特的自保功能。当蒜瓣被破损(被动物咬开,被人类在砧板上拍碎等)时会释放出大蒜素,驱逐动物,使人生畏。我们平时闻到的大蒜味道就是大蒜素的产物。大蒜素具有强烈的杀菌功能。所以生吃大蒜对因致病菌导致的胃肠下泄有明显的作用。北方人吃凉拌蔬菜,喜欢加大蒜末,又提味,又预防坏肚子。例如拍黄瓜。大蒜拍末,黄瓜拍成块,盐和香油调上,很开胃的小菜。大蒜素据说对热敏感。煮熟的大蒜即没有杀菌功能。所以商店里有胶囊大蒜素销售。

    用蒜末爆香后炒蔬菜,应该是粤菜的发明,现在是全国通行的手法了。记得多年前,我公司的一个同年与广东驻连某公司的人交往,每天过去吃中饭。回来和我感叹,广东人就是会吃。我问怎么讲。他说广东人炒白菜,只用蒜末和花生油,在锅里直接把白菜炒熟,好吃。要知道东北人家那时候做白菜,都是葱姜爆过,加水炖烂,不知道炒,更不知道加蒜末的。对那时的我们而言,蒜末炒真是令人耳目一新。

    蒜味较重,通常用在异味很大的荤料中,如黄鳝,河鳗,猪内脏等。蒜切末用途较多,整粒大蒜作为配料的传统菜肴也有,比较少。通常炒鳝丝只用大量的蒜末平衡黄鳝的土腥味。但是红烧鳝段和红烧河鳗是用整粒大蒜。还有一个比较豪的菜,是用整粒大蒜与干贝同蒸。整粒大蒜都是先用油炸过再用的。四川牛油火锅里也有整粒大蒜。我以前的一个公司同年最喜欢捞这个大蒜头吃,说味道极香。

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    外链图片需谨慎,可能会被源头改
    Aioli

    在国外,地中海地区的烹饪手法用蒜比较常见,比如西班牙,法国南部,意大利南部,土耳其,原产地嘛。比如西班牙和法国南部都有一个生大蒜的蘸汁,用来配生蔬菜或鱼,法国的名字比较通行,叫Aioli,是把大蒜砸泥后用油搅匀成蛋黄酱样的状态。受西班牙影响,拉丁美洲尤其是墨西哥的菜肴用大蒜很多。另外一个大量食蒜的地区是印度次大陆。印度咖喱的起手式,是姜末,大蒜末和圆葱碎一起炒香。然后再加各种香料。印度和中国一样都是大量产蒜吃蒜的地区。

    蒜味极冲,但是用姜可以中和之。可以尝试砸蒜泥时加入几片生姜。味道柔和很多,且持久有深度。传统川菜上席时有味碟可供蘸料。我介绍的就是川菜味碟红油蒜泥的基础做法。

    通宝推:桥上,三笑,
    主题:4671022
    • 家园 蒜头也可以是蔬菜吧?

      我被辽宁的同志带歪了,一个馒头一个蒜头,馒头就蒜头或者蒜头就馒头,这里蒜头就行菜吧?一个蒜头的药力怎么样?不知道,反正我吃下去就没问题。嗯,一头大蒜。

      至于口气?以前厂里的女仕们吓人:抽烟口臭,女孩子不跟你们kiss。老大吐了一轮烟圈,不屑的说:那是感情没到位,到位了别说烟味,狗屎味也没问题。

      帖:4671430 复 4671022
      • 家园 女人会对男人说

        感情要是到位,别说大蒜,连烟都戒了。。。。

        帖:4671558 复 4671430
        • 家园 噫,妇人之语岂是依。
          帖:4671646 复 4671558
          • 家园 有本事的话

            录个视频,在审太面前说同样的话,给大伙瞧瞧😏😏

            帖:4671777 复 4671646
            • 家园 男子汉大丈夫,说不出来就不出来。
              帖:4671852 复 4671777
              • 家园 说不出来?我明白了

                这是你对审太爱的宣言?爱在心头口难开?😏😏

                帖:4672080 复 4671852
                • 家园 据说是索额图名言

                  一天,大臣高士奇见索额图没有来上书房议事,估摸着是不是又在家里被老婆欺负了,就派了个使者去他家一探究竟。

                  使者到了索额图的府上,看到的是这样一个场景:宰相夫人即索额图的老婆正手拿鸡毛掸子趴在地上对着床底大叫“你出来不出来?”那边索额图在床下大叫“男子汉大丈夫,说不出来就不出来。”

                  看似叫的一个比一个厉害,看的使者也暗自发笑,但他不敢笑出声,忙对着床下的索额图说道:“索相啊,皇上召您入宫议事呢。”听此言那索额图旋即从床下爬了出来,这位爷嘴上还不认输,他一边拍打着身上的灰尘一边骂道:“有皇上给我做主,难道我还怕你不成。”

                  通宝推:北纬42度,
                  帖:4672131 复 4672080
                  • 家园 佩服!还是你有文化

                    这种事情都能引经据典😂😂😂

                    帖:4672221 复 4672131
          • 家园 此反动言论请转审嫂查阅
            帖:4671649 复 4671646
      • 家园 一头大蒜生吃?

        蒜头是东北方言吧。就是大蒜。

        帖:4671459 复 4671430
        • 家园 我们这圪塔叫蒜头,你们那圪塔是大蒜。
          帖:4671481 复 4671459
    • 家园 大蒜算香料,蒜苗是菜

      小葱算香料,大葱是菜

      尖椒算香料,甜椒是菜

      …………

      说起香料,葱姜蒜花椒辣椒🌶️我都能认,就是搞不懂胡椒,总觉得胡椒“不香”。

      嗅觉,不只是理化因素对嗅神经末梢刺激产生冲动传到大脑皮层形成的感觉。

      而且还涉及到嗅觉心理,就像我认为胡椒不香、就像榴莲到底是香是臭……最终,就会像懒厨那样因人而不同的蒜味🤣🤣

      帖:4671035 复 4671022
      • 家园 在印尼旅行的时候

        经常因为赶路来不及吃饭,好在路边经常可以看到榴莲摊,新鲜美味,时不时地吃上一个对付一顿。

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        到摊上让摊主挑一个切开,一闻味道不够浓,摆摆手,摊主二话不说夸插一下扔到旁边的桶里,马上再挑一个端上来,直到我们满意😋。

        帖:4671101 复 4671035
        • 家园 当然专门去种植园吃的更香

          树上的榴莲:

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          帖:4671210 复 4671101
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