主题:大蒜 -- 燕人
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家园 大蒜

大蒜是蔬菜,还是香料?这个问题的问法就是西方解析式思想的产物。蔬菜和香料在烹饪中的用途是不同的。对中国人而言,尽管这个问题不存在的,但是在用途上,大蒜还是用作调料(香料)为主。没有人炒一盘子大蒜片给客人吃。大蒜叶倒是可以。不过要加上猪肉片,味道比较好些,比如四川回锅肉。这里大蒜叶是做配料的。传统面条汤用大蒜叶切碎做提味兼点缀颜色。现在可能都是用葱花和香菜了。

大蒜原产是地中海地区。古希腊和古罗马都有记载,可以增强体力。干重活的奴隶和作战前的军人都有固定份额。西汉张骞出使西域时带回中土。因中土本来产有一种蒜,古书记载山中野生,个头较小而且根茎不分瓣,与张骞带回来的蒜相比,叫做小蒜。外来的叫大蒜。大蒜也有不分瓣的,北方叫独头蒜,我想是不是大蒜和小蒜杂交的结果。

大蒜有一种独特的自保功能。当蒜瓣被破损(被动物咬开,被人类在砧板上拍碎等)时会释放出大蒜素,驱逐动物,使人生畏。我们平时闻到的大蒜味道就是大蒜素的产物。大蒜素具有强烈的杀菌功能。所以生吃大蒜对因致病菌导致的胃肠下泄有明显的作用。北方人吃凉拌蔬菜,喜欢加大蒜末,又提味,又预防坏肚子。例如拍黄瓜。大蒜拍末,黄瓜拍成块,盐和香油调上,很开胃的小菜。大蒜素据说对热敏感。煮熟的大蒜即没有杀菌功能。所以商店里有胶囊大蒜素销售。

用蒜末爆香后炒蔬菜,应该是粤菜的发明,现在是全国通行的手法了。记得多年前,我公司的一个同年与广东驻连某公司的人交往,每天过去吃中饭。回来和我感叹,广东人就是会吃。我问怎么讲。他说广东人炒白菜,只用蒜末和花生油,在锅里直接把白菜炒熟,好吃。要知道东北人家那时候做白菜,都是葱姜爆过,加水炖烂,不知道炒,更不知道加蒜末的。对那时的我们而言,蒜末炒真是令人耳目一新。

蒜味较重,通常用在异味很大的荤料中,如黄鳝,河鳗,猪内脏等。蒜切末用途较多,整粒大蒜作为配料的传统菜肴也有,比较少。通常炒鳝丝只用大量的蒜末平衡黄鳝的土腥味。但是红烧鳝段和红烧河鳗是用整粒大蒜。还有一个比较豪的菜,是用整粒大蒜与干贝同蒸。整粒大蒜都是先用油炸过再用的。四川牛油火锅里也有整粒大蒜。我以前的一个公司同年最喜欢捞这个大蒜头吃,说味道极香。

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Aioli

在国外,地中海地区的烹饪手法用蒜比较常见,比如西班牙,法国南部,意大利南部,土耳其,原产地嘛。比如西班牙和法国南部都有一个生大蒜的蘸汁,用来配生蔬菜或鱼,法国的名字比较通行,叫Aioli,是把大蒜砸泥后用油搅匀成蛋黄酱样的状态。受西班牙影响,拉丁美洲尤其是墨西哥的菜肴用大蒜很多。另外一个大量食蒜的地区是印度次大陆。印度咖喱的起手式,是姜末,大蒜末和圆葱碎一起炒香。然后再加各种香料。印度和中国一样都是大量产蒜吃蒜的地区。

蒜味极冲,但是用姜可以中和之。可以尝试砸蒜泥时加入几片生姜。味道柔和很多,且持久有深度。传统川菜上席时有味碟可供蘸料。我介绍的就是川菜味碟红油蒜泥的基础做法。

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