主题:大蒜 -- 燕人
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家园 大蒜

大蒜是蔬菜,还是香料?这个问题的问法就是西方解析式思想的产物。蔬菜和香料在烹饪中的用途是不同的。对中国人而言,尽管这个问题不存在的,但是在用途上,大蒜还是用作调料(香料)为主。没有人炒一盘子大蒜片给客人吃。大蒜叶倒是可以。不过要加上猪肉片,味道比较好些,比如四川回锅肉。这里大蒜叶是做配料的。传统面条汤用大蒜叶切碎做提味兼点缀颜色。现在可能都是用葱花和香菜了。

大蒜原产是地中海地区。古希腊和古罗马都有记载,可以增强体力。干重活的奴隶和作战前的军人都有固定份额。西汉张骞出使西域时带回中土。因中土本来产有一种蒜,古书记载山中野生,个头较小而且根茎不分瓣,与张骞带回来的蒜相比,叫做小蒜。外来的叫大蒜。大蒜也有不分瓣的,北方叫独头蒜,我想是不是大蒜和小蒜杂交的结果。

大蒜有一种独特的自保功能。当蒜瓣被破损(被动物咬开,被人类在砧板上拍碎等)时会释放出大蒜素,驱逐动物,使人生畏。我们平时闻到的大蒜味道就是大蒜素的产物。大蒜素具有强烈的杀菌功能。所以生吃大蒜对因致病菌导致的胃肠下泄有明显的作用。北方人吃凉拌蔬菜,喜欢加大蒜末,又提味,又预防坏肚子。例如拍黄瓜。大蒜拍末,黄瓜拍成块,盐和香油调上,很开胃的小菜。大蒜素据说对热敏感。煮熟的大蒜即没有杀菌功能。所以商店里有胶囊大蒜素销售。

用蒜末爆香后炒蔬菜,应该是粤菜的发明,现在是全国通行的手法了。记得多年前,我公司的一个同年与广东驻连某公司的人交往,每天过去吃中饭。回来和我感叹,广东人就是会吃。我问怎么讲。他说广东人炒白菜,只用蒜末和花生油,在锅里直接把白菜炒熟,好吃。要知道东北人家那时候做白菜,都是葱姜爆过,加水炖烂,不知道炒,更不知道加蒜末的。对那时的我们而言,蒜末炒真是令人耳目一新。

蒜味较重,通常用在异味很大的荤料中,如黄鳝,河鳗,猪内脏等。蒜切末用途较多,整粒大蒜作为配料的传统菜肴也有,比较少。通常炒鳝丝只用大量的蒜末平衡黄鳝的土腥味。但是红烧鳝段和红烧河鳗是用整粒大蒜。还有一个比较豪的菜,是用整粒大蒜与干贝同蒸。整粒大蒜都是先用油炸过再用的。四川牛油火锅里也有整粒大蒜。我以前的一个公司同年最喜欢捞这个大蒜头吃,说味道极香。

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外链图片需谨慎,可能会被源头改
Aioli

在国外,地中海地区的烹饪手法用蒜比较常见,比如西班牙,法国南部,意大利南部,土耳其,原产地嘛。比如西班牙和法国南部都有一个生大蒜的蘸汁,用来配生蔬菜或鱼,法国的名字比较通行,叫Aioli,是把大蒜砸泥后用油搅匀成蛋黄酱样的状态。受西班牙影响,拉丁美洲尤其是墨西哥的菜肴用大蒜很多。另外一个大量食蒜的地区是印度次大陆。印度咖喱的起手式,是姜末,大蒜末和圆葱碎一起炒香。然后再加各种香料。印度和中国一样都是大量产蒜吃蒜的地区。

蒜味极冲,但是用姜可以中和之。可以尝试砸蒜泥时加入几片生姜。味道柔和很多,且持久有深度。传统川菜上席时有味碟可供蘸料。我介绍的就是川菜味碟红油蒜泥的基础做法。

通宝推:桥上,三笑,
主题:4671022
家园 怎么能少了蒜蓉包呢?

当年读书的时候,买过法棍,切段不切断,用新鲜蒜蓉,一点香草干,混牛油涂上,用锡纸包好,在烤炉里面烤几分钟就行。

当然,口气比较招人厌,所以结婚之后再也没弄过了。

帖:4671029 复 4671022
家园 老婆选错人啊啊啊😂

我老婆最喜欢吃蒜蓉面包了。烤箱里烤得金黄香脆,中间涂黄油的部分还是软的。简直害人啊。

帖:4671031 复 4671029
家园 没办法啊,这个口味是天生的

像我炒菜下蒜,绝对不能用蒜蓉,只能是原粒蒜头爆香之后再炒,方便炒完拿走。。。。

帖:4671034 复 4671031
家园 大蒜算香料,蒜苗是菜

小葱算香料,大葱是菜

尖椒算香料,甜椒是菜

…………

说起香料,葱姜蒜花椒辣椒🌶️我都能认,就是搞不懂胡椒,总觉得胡椒“不香”。

嗅觉,不只是理化因素对嗅神经末梢刺激产生冲动传到大脑皮层形成的感觉。

而且还涉及到嗅觉心理,就像我认为胡椒不香、就像榴莲到底是香是臭……最终,就会像懒厨那样因人而不同的蒜味🤣🤣

帖:4671035 复 4671022
家园 榴莲大多是臭的

但吃到猫山王的时候,就是真香了,连我老婆这样从来不碰榴莲的人,都可以吃两块,可以想象有多好吃😁😁😁

帖:4671037 复 4671035
家园 香臭都是意识形态

普鲁托不够洋派。在西方烹饪中,给菜肴调味,意思就是用盐和胡椒。

中国人吃白胡椒多。喝羊汤,烧鱼,你不用撒点胡椒粉吗?

帖:4671039 复 4671035
家园 为啥我觉得中国默认的是黑胡椒

难道不同地区的习惯不同?

帖:4671043 复 4671039
家园 请举例说明

改开后传入的黑椒牛柳不算。

帖:4671045 复 4671043
家园 和婆娘第一次吃榴莲

是在法拉盛。榴莲糯米牛奶做的甜食。

那时候婆娘还比较挑食。一再要我保证榴莲是素的。可见榴莲的鲜香。

帖:4671048 复 4671037
家园 榴莲甜品是更容易入口的了

粤菜餐厅的早茶,有时也会有烤的榴莲酥,刚烤出来的话,也是挺香的。

但是,这些都被榴莲爱好者视为异端,必须打倒!

要吃,必须吃鄙视链的顶端,那就是新鲜的猫山王!😋😋😋

帖:4671054 复 4671048
家园 对对对,所谓臭味儿相投,架不住人家说香

我对胡椒就是这种感觉。

记得欧洲还因为胡椒打过仗,燕兄说说此事?

帖:4671063 复 4671039
家园 榴莲,我一般不挑,只挑生熟

没机会吃树上熟猫山王。

只在泰国吃过老板说是猫山王的品种,也不知真假,觉得味儿偏淡,不够臭🤭🤭。

帖:4671066 复 4671037
家园 敢不从命😁
帖:4671068 复 4671063
家园 做菜不懂

仅提供个人体验,物资匮乏的年代,商店大多提供黑胡椒粉,而白胡椒粉是生活改善后才出现的。

帖:4671069 复 4671045
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