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主题:整鸡刀工 -- 燕人

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  • 家园 整鸡刀工

    我上次说鸡翅三法的时候,注意到国内同学回帖提到零售中鸡翅已经被分割了。这次说说整鸡的刀工。

    不知道国内整鸡与分割鸡零售价格的关系。英国这里,同类产品(走地鸡或笼养鸡)整鸡价格高于所有鸡腿产品的价格,但因为带骨,所以比鸡胸肉要低很多。有时候鸡腿鸡翅吃腻,要换个口味,不妨买一只整鸡。英国人吃整鸡,不懂得中国的白切,盐焗还是烧鸡卤鸡扒鸡,不过在烤箱里烤到皮焦肉嫩。口味上的变通,在于预先调味的不同香料。总体而言,味道也不错。但是不如我们中国人还多了一个刀工处理的手段,因此也就有更多的烹饪手段。

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    以上是外国人的图片

    拿好整鸡平放于砧板上,鸡背朝上。首先割去两边鸡翅。用手提起鸡翅,稍用力,可见鸡翅与身体连接处皮肉分离。在连接处下刀,将鸡皮和骨肉割断。有时鸡嫩,几乎可以用手把鸡翅掰断。那就更容易了。其次卸去鸡腿。鸡腿和鸡翅一样,都是通过骨节连接身体。可以把鸡胴体侧倒,用力掰鸡腿至可见骨节连接处。用刀隔断骨节和部分肌肉连接部即可将鸡腿卸下。鸡翅和鸡腿分割后,撕去鸡皮,可见鸡身最重要的部位胸肉。用刀先在鸡脊骨两侧向下划开,再将鸡体翻过,从鸡体正面顺着背部刀纹,用刀向下划,直至卸下整块鸡胸。这样总共得到两只鸡翅,两只鸡腿,两块鸡胸肉,还有一个残留许多肉的鸡骨架和一堆鸡皮。在我看来,达到了分割鸡的目的。

    鸡翅和鸡腿的烹调方法无须我多说。最简单的不过一起切块红烧之。鸡骨架用来烧汤。鸡胸肉的用途就更多。

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    西方烹饪中典型的烤鸡胸肉

    先说鸡骨架烧汤后的处理。我有意留下脊背处鸡肉。这样烧汤味道更好,而且烧汤后的鸡骨架上的白肉可以轻易剥下。这些肉我通常用来炒鸡肉松。方法是用油盐葱姜爆香后下拆松了的鸡肉,趁鸡肉还有水分时加入大量白糖(肉糖比例大于四分之一),以可以拌匀目视无糖为度。用小火慢慢翻炒,翻炒时用铲刀尽量将鸡肉分解为细纤维状,直到鸡肉明显失去水分,颜色变黄(蛋白质与糖的美拉德反应),葱姜也变得细小不易辨认,发出香味。鸡肉松放凉后可贮存于瓶中,送粥下饭皆宜,女士最爱。在炒肉松时可加入不同风味调味,如咖喱,腐乳,五香粉等等,俱遂人便。

    鸡胸肉的烹调对于懒厨(在厨房中犯懒,喜欢对付😄)之类的同学比较繁琐。其实也没有什么难度。我在英国饭店做过。英国人的鸡胸肉多是整块烹调的,以烤后浇汁为主,汁sauce另作,与中国菜“和”的原则相抵触。我觉得各国鸡胸入菜以乌克兰的“口袋鸡胸chicken kiev”最妙。做法是将鸡胸中划出一个腔体,填入馅料,牙签封装,裹面包粉油炸或烤。中国菜对鸡胸肉的首要问题在于刀工。将鸡胸肉切成肉丁,肉丝,肉片,或者肉泥,形态用途变化多端。这点是外国各烹饪所不能比拟的。

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    乌克兰的“口袋鸡胸chicken kiev

    鸡肉切丁后可炒制如炒鸡丁,溜鸡丁,宫保鸡丁,麻辣鸡丁,不一而足。要点在于鸡丁上浆过油,快速成熟。再加配料和调味汁,一锅中成菜。

    鸡肉切丝后炒法如鸡丁。因为形态不同于鸡丁,所以便于和蔬菜原料切丝搭配,或者用来炒面炒粉,视觉效果比较和谐。

    鸡肉切片的意义在于提供了不同的形态,感官上漂亮大气。汆汤,火锅,木耳鸡片黑白配,等等。

    鸡肉泥这样做法比较少见,因为较为费工夫。需要将鸡胸肉先切后砸成泥状。将鸡肉泥用盐和葱姜水(葱姜用水浸泡,弃葱姜不用)调味,再用蛋清和纯鸡汤(可不用)稀释鸡肉泥。锅中烧水(饭店用鸡汤)微开,倒入鸡肉泥,无需搅动,浮起即可食用,鲜嫩无比。这是老四川名菜“鸡豆花”的做法。或者用大调羹舀成品鸡肉泥成片状放入微开水中,如舀豆花般,鸡片马上变硬成熟。这是山东,湖南等菜系都有的名菜“芙蓉鸡片”的高级做法。(普通做法用鸡胸肉切片即可)家庭制作可以使用搅拌机(blender)搅成肉泥。用淀粉和鸡汤(鸡精加水可也)澥开,油盐葱姜爆锅后下锅快速搅拌,成为鸡羹,也是不俗的吃法。中国名菜谱安徽卷记录有一道太极鸡羹,即是以这样鸡羹,配菠菜泥成为太极图形。

    通宝推:桥上,
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