主题：谈谈粤菜 -- 燕人
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家园 好像都不算吧？起码盆子不大 燕人兄你说的都是普通菜式，燕窝鱼翅无非饭前汤，鲍鱼就下饭菜。白切鸡呀盐焗鸡呀鱼头呀什么的都是家常菜，松鼠鱼麻烦点，也很常见。乳猪烧鸭什么的，烧鸭还好点，反正乳猪经常是怎么上来的怎么下去。
近来最有气派的菜可能是生鱼片了，拿个大盆子，放一盘冰，插上真真假假的花草树木亭台楼阁，摆两个海螺牡蛎，几片金枪鱼北极贝象拨蚌之类的，干冰一放，开水一倒，仙雾缭绕的，很有毛氛，绝对符合葡萄河友说的贵而不惠，场面恢宏，很有大菜的潜质。只是，这个东西做起来还是很简单的，也算不上大菜。
好像真的粤菜没大菜。
家园 你这样拆自家台的 说说别处有什么大菜吧😄
燕窝鱼翅都不算大菜
家园 大菜被禁了 比如传说中的一掌定山河，九十年代中就绝迹了，只是听人说如何好吃，见都没见过，发明者是广州酒家的大哥大黄振华，多年前他的菜都只接待政府预约，不上菜单了。
他对于粤菜的看法:
调味在粤菜中是最重要的。四季的变化，温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调，好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜，比如蚝油牛肉就无法再现，是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。如今，一辈子做出了珍馐百味的黄振华，如果有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，这些越简单常见的菜，越美味。“清蒸鱼就像典型的广州人一样，不做作，不夸张，不复杂，低调内敛，安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬，只靠自己，强调原汁原味，品质必须过硬。”
通宝推：葡萄,- 复 大菜被禁了
家园 熊掌这东西在国外不稀奇啊 熊在中国成保护动物了。但在其他国家属于正常的猎物。俄罗斯、北欧、北美的很多地方都可以吃到熊肉也包括熊掌。
中国人工养殖熊，主要是为了取熊胆作药用。结果前两年闹得纷纷扬扬的，还引来“国际关注”，硬说养熊取胆“不人道”。问题是，养殖动物最后都是为了吃和用，哪里会“人道”呢？法国人的肥鹅肝是人工让鹅得脂肪肝。结果中国学了这法子大量养殖，把肥鹅肝搞成了白菜价。外国人就来指责中国人养殖“不人道”，而采用同样方法的法国人没人说半个字。其实都是生意罢了。
熊是杂食动物。养熊吃肉和养猪吃肉其实没多大区别。硬性不准卖熊掌，不准吃熊肉，结果是熊掌黑市昌盛，价格虚高。想吃的又出得起钱的照样吃。报纸上隔三差五就会报道又抓住了野生动物肉类走私，其中包括熊掌之类。这些熊掌大多来自境外。还不如开放养殖。
这次新冠，由于前期传说是吃野生动物引起，结果政府官僚们来了个经典的“一刀切”，全面禁止食用野生动物，连养殖的都不例外。真是不求有功但求无过的典范。但是官僚们大概从来都没想过，鱼类和螃蟹小龙虾等等也是野生动物，只是近三十年才大规模养殖的。而他们吃的山珍海味更有很多是直接采集和捕捞的。这就不管了。真是驰名双标。（暗搓搓的骂一句，这是对老广的歧视，还我竹鼠！）
通宝推：empire2007,汉水东流, - 复 大菜被禁了
家园 味道不知道怎么样，看着这个汤色感觉特好 - 复 大菜被禁了
家园 这个黄师傅很有风格 可能是粤菜清淡派的传人
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家园 燕哥 这菜单过时了，现在广州粤菜做得正宗的可能只有白天鹅了，泮溪名存实亡，广州酒家，陶陶居那些早已沦陷，最近去中国大酒店吃了一顿，厨师下手太重，喝了一晚的茶才解渴。
夫妻二人吃的话，推荐去翠园，虽然有点贵，可老婆说没其他酒楼的俗气，我心里暗笑，七几年香港出了名就是暴发户们在翠园鱼翅漱口。
