主题：【原创】風の 廚房（一）——香菇铁瓶煮（图文） -- 过堂风
家园 建议香菇只用头，香菇尾风干用来下次做高汤 家园 you are right，高汤的确需要用干香菇来熬 手上没有干香菇了，所以说我偷了个懒
家园 柠檬干什么？现滴？实在太麻烦了 家园 利用柠檬的天然酸味和鲜味 作用相当于食醋，但是效果是食醋达不到的，需要用的时候捏住挤几滴就好
家园 好久没有在西河看到这麽美的美食帖了 家园 谢谢huky兄宝推
家园 也该有个名字吧？叫香菇铁壶汤？ 家园 就叫香菇铁瓶煮啊，日本称铁壶为铁瓶，煮是煮物的意思 就像土瓶蒸，关东煮一样，代表了一种料理方式
家园 这煮的是啥味道呀？ 香菇味？你的各种材料量都差不多...切得大小也差不多...水量也少...味道呢？那几只香菇味能压住其他材料凸显出来？
吃尽千般味还是盐有滋味...
中国不是没有淡味...淡味是在浓味之后才有作用...单纯一道淡味是提不起胃口的...
还记得陆文夫的美食家吗？最后一道是汤...没放盐...众人品了齐声叫好...那是口腔里已有盐的存在...中和了...此时的淡味才是美味...是承前的...
你那些材料切块太大...每种材料有各自的质地形态...要有美感...你是当冬瓜一刀切了...估计吃客也要咧大嘴的...左腮鼓一下右腮鼓一下...切的大自然不好散热...烫一下也有可能的...再吐到壶里？放壶里不宜...取出也不易...倒出来还是舀出来？那壶口就那么大...还有个提梁档着...就是弄出来了...动作能雅吗？
要不...食客就是围着这壶喝汤？
生铁壶一定要配山泉水才出水味...
关键词(Tags): #过去和现在， 通宝推：mingong,冰官儿,汉水东流,老老狐狸,发了胖的罗密欧,北纬42度,huky,家园 花老叔的认真 冬菇的鲜要靠油来提，他配个瘦鸡胸，那汤用粤菜俗语说是“寡”不是“淡”。
家园 送花成功。感谢：作者获得通宝一枚。醉寺说得很对， 这汤是有美感的...就是用的一把新铁壶，用来煮汤...别致的美，旧壶就不行,不如老醉说的用钢盔...汤倒出来盛在碗里也不美，颜色刀工不行...味道吗，可以想象，基本就是淡淡的酱油+香菇泡的茶...裹了淀粉的鸡肉和虾，十分钟文火是出不了什么味道的，何况量太少...
总结：不如著名的日本酱汤，因为用的是李锦记生抽，味道不“日本”。
家园 阁下并不明白我想在这道菜里表达什么。 淡味不是你理解的那种和浓相对应的清淡，而是淡出，萃取的意思，用海带取咸味，用胡萝卜和虾取甜味，用柠檬取酸味，尽量用食材本身的味道表达和调味，高汤经过三次熬煮，先后添加不同的食材，目的就是把食材本身的味道充分的萃取和融合
铁在食物中的存在形式是三价铁离子，和胃酸接触产生二价铁离子，生铁壶在加热过程中会直接释放二价铁离子，达到软化水质的效果，用生铁壶煮出的水才会有如山泉水般甘洌清甜，用生铁壶煮食物的目的就是借助了它对水质的改善作用
阁下想必对饮食多有研究，我期待着欣赏您的厨艺
家园 这也太忽悠了吧 第一，铁离子进到水里，水只能变硬不会变软
第二，矿泉水的主要阳离子成分是钙和镁，不是铁
第三，铁表面会在空气里生锈，中国的铁锅要经常炒菜用油润着防锈，铁壶肯定是不能用来炒菜了，所以没办法用这招防锈，因为氧气的缘故，铁锈一般是三价氧化铁，再一煮水，进入水里的都是三价铁离子。
生铁壶煮出的水会有如山泉水般甘洌清甜？一股铁锈味还差不多。。。
有个哥们对于日本人吹它们传统的铁壶好的现象有个一针见血的评论－－日本古代没啥资源，有钱人也用不起铜壶，只好拼命吹铁壶的好处啦，这跟韩国人吹泡菜是差不多的心理，就算吹到天上去还是大白菜。
你这道菜，用非常普通食材萃取出鲜味，的确是极为难得的。然后呢，却非得要跟人家山珍海味比五味，还扯什么铁壶能煮出山泉水，楼下还真说对了－－矫情。
通宝推：小白兔albert,mingong,发了胖的罗密欧,三笑,