主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

高档的店，没有把手柄没事固定在咖啡机上的，但是2货的店，都是这样的。所以，看到手柄没事固定在咖啡机上的咖啡店，只能说明一点，这老板是2货，屁都不懂却要不懂装懂。这种人能做好咖啡的概率是0。

冲煮手柄是非常非常关键的东西，最好的瑞士手工手柄，价钱在5000欧元以上，用这种手柄的，绝对是质量的保证。从某种意义上说，手柄的好坏，对于咖啡质量的影响是非常非常大的。

淘宝上的永康货不要看了，你要把自己店砸了，用它绝对管用。

牛的咖啡师，手柄都是随身的，自己用自己的，不给别人用，每个孔，都是自己用显微镜修正过的，当然不能轻易示人。机器只要高于两万多欧元的，其实大同小异，参数和系统都是精确可调的，个人上手就可以调成自己的系统，而手柄的牛与否，才是最后决定咖啡质量的关键。

好的手柄，能够保证咖啡在83－84度就可以出来很好的cream，而最牛的手柄，每个孔都是符合卡诺表达式的曲线的，（这不是机器能够做出来的，必须机器做完，再人工修正，很多很多微小的孔，可见工作量之可怕，核桃上雕个清明上河图的功夫），80度的咖啡就能出很好的Cream（前提是咖啡够浓够稠）。而温度越低，咖啡当中越没有咖啡因，咖啡的风味越纯粹，这种的咖啡，你一口气喝10杯，除了刮油减肥之外，不会有任何咖啡因带来的不适，你要是喝星巴克的10杯，可能已经手抖脚抖了。

当然，你要是不想要咖啡有卖相，只有好味道，把机器的水温调低，用普通的手柄，出来的咖啡味道也是很好的，但是没有cream，你要和人家说值钱，质量高很好，顾客是不认的，再作latte的卖相也不行。味道不是好只是一个方面，味道好还有卖相，才显得值钱，而卖相，是手柄带来的。

下面我先说一下咖啡Cream的由来，然后再说一下什么样的手柄能够做出好的cream，接着说说为什么很多2货会把手柄总挂在冲煮头上，最后再嘲笑一下淘宝和百度上的奸商。

咖啡出Cream，是一个减压沸腾的过程，热水通过咖啡粉饼，从手柄的筛网上出来的过程，是一个经典的，卡诺循环中绝热膨胀的过程，如果要理解，需要先复习微积分，再复习热力学三定律，然后在找本制冷基础，都看完了才好能完美的理解，当然这个，没必要，知道大概原理就行。

简单的说，就是高压高速的咖啡，穿过小孔之后喷出，压力骤减，从而在80多度，就达到沸腾，从而形成很多的细细的泡沫。由于沸腾这个物态变化是吸热的，咖啡中的液体水转化成水蒸气，会吸收大量的热，这样，流出的时候，咖啡的温度会降低很多，以forger家的系统，88度的热水流过之后，咖啡流出的温度只有63度，中间的热量，就是水汽化吸收掉的热量。

Cream形成之后，要保持，需要两类物质，一种是油性物质，一种是糖性物质，如果说通俗点，就是一类东西类似洗洁精，另一类东西类似淀粉。如果两类物质都不够多，Cream是不容易维持的，相反，如果够浓够稠，Cream就很容易保持。另一个方面，温度也是Cream维持的一个重要因素，因为温度太低，水蒸气就会凝结成水，Cream中间的气压就大减，Cream也就破了，无法维持了。

如果把热力学三定律和相关方程算一遍（如Dr Illy所作的，为什么他的书没人翻译？九阴真经不是写给好勇斗狠的武夫看的，而是写给老道看的，想学的人看不懂，看得懂的人没兴趣。）就会知道，最完美的情况，咖啡穿过筛孔的时候，最好经过一个收敛->加速和一个扩张－>减压的过程，这样，咖啡就能够在外界一个大气压的时候，最低的温度就能够沸腾了。而筛孔的最佳孔径，筛孔的长度，以及上下两个喇叭口应该是什么样的形状，都是非常繁复的计算，最后精确计算出来的。

forger家的手柄，是500多刀的德国手柄，算不得一流，也就是性价比比较高而已，别看筛孔的那块板不到1毫米厚，但每一个孔，上下都有喇叭口，>=<的一个形状，咖啡流出前，被>喇叭口富集，加速。穿过之后，再靠<喇叭口扩张，达到最好的减压效果，从而最低的温度就可以沸腾。

如果不好理解，上网找一个无后座力炮的图，看看它的喷口形状，就知道扩张的喇叭口是为了什么。当然，forger家的手柄也是低档货（比起垃圾还是好的天差地别的。）喇叭口都是简单的直线形状（感觉是两个锥形的钻头对钻出来，不是曲线的，所以，有不错的效果，但绝对不是最优的效果。

手柄除了筛孔粉杯之外（这一块不锈钢粉杯就200刀了），还有整个托盘，把手以及后面的配重。配重是很重要的，决定了整个手柄的手感，确定了重心的位置，在后面压粉的时候，效果差别很大，好的手柄，后面应该塞着一大块白铜或者紫铜的金属圆柱作为配重。

理解这个，就像西式的长剑，在把手后面，经常有一个金制银质的圆球，这样加上这个配重以后，长剑的重心就在护手附近，这样使起来才顺手。

http://www.seattlecoffeegear.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/r/o/rocket_double_portafilter.jpg

这个图可以看到中间塞的白铜配重。国产的，呵呵呵呵呵呵呵呵吧，做这东西的人压根不用，也不知道为啥，能省就省了。

整个手柄应该都是黄铜铸造，然后再机加工的，不应该是别的材料的，因为黄铜传热块又比紫铜坚硬。

而粉杯的质量更关键，有人瞥一眼，说这玩意儿，永康造，一毛五成本。呵呵，那是一样东西吗？

首先粉杯绝对不可能是冲压出来的，应该是机加工出来的，才够结实，材料一定是强度很高的，硬度高，弹性小的（也意味着不好加工），只有这样，在承受水压的时候，不会产生形变，从而卸掉水压的压力。再者就是上面那一堆小孔，每个孔都要是上下喇叭口，孔还那么小，加工难度可想而知。所以，手柄做得好，做的贵的，反而不是意大利产的，而是瑞士和德国产的。

为什么很多人要把手柄固定在冲煮头上保温呢？很简单，他们的手柄是垃圾或者他们的咖啡不够浓。如果是黄铜的手柄，装好粉之后，固定在冲煮头上40秒，温度就能达到40度，根本不需要平常固定在那里保温。40秒，正好是把杯子用热水冲一下，（杯子热，Cream保持的时间长），小碟子和小勺子摆好的时间，然后一按，一切OK，但是，手柄如果是铝制的或者锌制的就不行。

再者，手柄滚烫的很影响压粉的，你手里捏个50度的东西30秒，手心可是要被烫脱皮的，那么，你肯定没法拿着它压粉，少了这一份感觉，压粉肯定是压不好的。

（压粉不是机械的计算多少磅力的问题，而是要感受粉饼的硬度和弹性。）

另外，粉杯上面的孔，如果是==的等径孔，没有那个收敛－加速－扩张－减压的过程，那么咖啡低压沸腾的温度就要至少90度，水温如此之高，咖啡因可是从一开始就大量溶出的，是绝对做不出那种没有咖啡因的，原教旨主义的espresso corto的。好机器一定配好手柄，垃圾机器用垃圾手柄，最后也只能做出垃圾咖啡。

所以，把手柄固定在冲煮头上保温的，你就走了，老板啥都不懂的，用的器材估计也都是垃圾，质量肯定没保证的。

术业有专攻，做咖啡何尝不是如此，绝对支持F大搞这个系列。唯一的遗憾是鄙人没资格宝推。。。

这篇应该是把所有原理都说完之后最后再说的，但群众的呼声如此高涨，等不及了，那只好先说了。

首先，器具，基本上是三样，摩卡壶，手磨和瓦斯炉。

摩卡壶的选择，坚决不能要永康货，坚决不能要铝的或者锌的，必须是黄铜或者不锈钢的。为什么，永康货是回收废旧金属做的，鬼知道里面有什么铅汞镉之类的东西，坚决不要。咖啡是酸性很强的液体，这些重金属溶出不是好事儿。

磨豆机很关键，手控比便宜的电动的好得多，慢工出好货。

用瓦斯炉或者酒精炉，不能用电炉，明火的火力反应强太多了。

咖啡豆，不说了，免得说我是卖豆子的，回头看关于Espresso养豆的章节，估计我写到那，各位淘宝的器材也该送货到家了。

最重要的，是水，除了圣培露没有第二选择，Perrier巴黎水实在不行可以凑合，但差很多。