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主题:【原创】: 白 辣 椒 -- 老光

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  • 家园 【原创】: 白 辣 椒

    似记得去年这日子,河里头曾有人问起:这白辣椒该如何制作哦。

    湖南人嗜辣如命。可这辣椒天性却又爱热,所以,炎炎夏日里头这辣椒多了去。一到秋末,寒露风刮起,气温日渐衰微,辣椒树也就跟随秋风,一天天枯萎。皮之不存,毛将焉附?辣椒树死了,又哪来的新鲜辣椒可食哦?辣椒是湖南蛮子的桌上佳肴,那可是少不得一门美食啊!

    从前时节里,不像现如今,有塑料大棚罩着,一年四季,温室里温暖如春,人工制造出气候。这蔬菜可反着节令种植。譬如,夏天可尝到冬天里才有的大白菜,萝卜,莴苣……,冬天呢,则可栽培出夏天里才有的辣椒,茄子等等。

    蛮子们为着自己的口福,便开动脑筋,想出了各种各样的法儿,将这辣椒收藏起来,即让它不失风味,且又能保持它的原样儿。于是乎,便有那剁辣椒,腌辣椒,咋辣椒,泡辣椒,干辣椒等等风物食品应运而生。

    这白辣椒也是湘人的最爱。

    其实,白辣椒的制作并不复杂。只要有心,你也做得出来。何况,眼下这季节,又正是制作白辣椒的好时候呵呵!

    去菜市场上,挑选那比较显老,本身颜色未曾变红,但青绿中又带有黑色的辣椒为佳。这种辣椒,俺当地人称之为“紫红辣椒”。喜欢辣的,你就挑选那细细长长,形如牛角的尖尖辣椒吧。这样的辣椒,俗称为“榔耙齿”或“牛角尖”。若是嫌太辣,却又要点子辣味的,你就挑选那不太辣的辣椒,只要皮肉厚实就行。

    将辣椒洗净晾干后,不用去掉把蒂儿。

    然后,烧上一锅开水,待水开滚后,将洗干净的辣椒,分批倒入锅中,用大漏勺或是锅铲翻动它几次。记住:辣椒在开水内只是打个滚就行啊,煮上个半分钟就得赶快出锅捞上来。开水中泡久了,辣椒外面的那层皮便会煮烂。辣椒煮烂了,不光是模样儿难看,味道也就差了许多,再经过坛子内一腌渍,闷上几个月,就只剩下些辣椒皮皮。

    烫的时间太短了呢,这辣椒又晒不白。所以,辣椒进滚水烫的时间,你可得掌握好喔!

    捞出锅后,将辣椒放在太阳底下暴晒。乡下人晒这白辣椒,多用那竹篾编制成的晒盆,一个个摊开起,再将晒盆搁在那房顶上面,日晒夜露,直至变成白色,晒到约八成干为好。

    如今也有人想出了懒法儿,把辣椒排列在水泥地面上爆晒。这个法儿,比用晒盆快得多,效果也不差。只是事先得把水泥地面打扫干净就行,晒干后再清洗一次,重新晒干就是。

    另外要记得是,晒辣椒时,要翻边,不然,沾了阳光的那一面,晒得白白,下面没沾上阳光的,依旧还是绿绿。只有二面都晒到,那才是纯白的白辣椒呵!

    要晒白辣椒,建议你先看看天气预报,选择好出大太阳的日子为宜。天气好,太阳大,一般只要三天就晒干了。若是蒙头不知脑,没选择好天气,等你把辣椒烫好,连续遇上几个雨天,那就说明你这人运气真晦啊!

    等到白辣椒晒至八成干时,拿把剪刀把辣椒剪破起,斜着剪,竖着剪,都行。剪开的口子,大约为辣椒的三分之一或一半。然后,一层层码放进坛坛中,盖上盖子,坛沿上放上水,阻隔空气进入。此后,时时检查,坛沿边上要保证不能断水,要保证密封。密封度不好,一坛辣椒就酸掉了,弄个鸡飞蛋打。这样的结果,可能不是大家想要的吧?

    白辣椒搁在坛坛内,闷上个把月,揭开盖子便能闻到一股子略略带酸,且又带辣的香味儿。若是这样,恭喜你哦,你的白辣椒大功告成了呢!

    如果是没有坛坛闷渍它,用大口径的玻璃瓶,塑料瓶也行。不过,稍嫌不足的是,没得坛坛内闷渍出的那股子香味儿哦!

    白辣椒再好,也只是配菜。俗话说:红花还得绿叶扶嘛。若是用白辣椒炒肉丝,炒肉片,红烧,焖鸡,炖鸭……,那可是绝配呵呵!

    (河友托尼87提醒:少哒盐吧?仔细瞧瞧,是啊!忘了酌盐呢!盐为‘五味’之首嘛!五味之中,缺了酸,甜,苦,辣,至少还能勉强吃得下去。若是少了这咸盐调味,那便如嚼木渣一般,味同嚼蜡呵呵!

    一般制作白辣椒,有干湿两种做法。想长久保存的,多采用直接晒干,一气呵成,不放盐制作。然后,用塑料袋子装着,不让它沾染潮气。吃的时候,抓一把出来,先用滚水浸泡个十来分钟。等到辣椒泡软和,再挤干内里的水分,随意切成丝丝,条条或是片片,掺入肉中作为配料。

    也有人想着那白辣椒的脆性,嚼起来嘎嘣儿直响,便把白辣椒晒到七八成干,撒上点盐搓揉一番,然后装入坛中闷起来。也有人想着白辣椒在坛坛内打个转身,沾染上一点香气,又将白辣椒不酌盐,放入坛中闷上个把月,再掏将出来,重新放到阳光下晒得交干,跟着用塑料袋子装上。吃的时候,拿出来用滚水浸泡一番。

    因为匆忙,忘记作了交代,呵呵!对不住啊!特此补正!)

    • 家园 一直以为是白辣椒是那种白色的辣椒,我也种了几棵。

      原来是指这种泡制过的、

      • 家园 并不是泡制呢!莫弄错了呵呵!……

        是将新鲜的青辣椒,丢进开水里头,略略的煮哈,跟着捞出锅,搁太阳光下晒至七八分干,再入坛,闷上个半月乃至更长时间。若为着收检方便,也可直接晒干起,一把塞进塑料袋中,封紧了口,收藏起来。吃的时刻,再拿出它一砣,先用滚水泡发至松软,然后,沥干水分。这东西可与肉炒,也可剁细酌鱼熬汤,更能切碎后,伙豆豉干辣椒炒了,作为干菜下饭。

    • 家园 少哒盐吧?

      老光,剪口子后,要放盐腌吧?

      • 家园 有放盐的,也有不放盐的,俺此地多半不放盐,搁入坛坛内……

        闷渍上个把月,又从坛子内掏出来,重新放在阳光下晒干,再用袋子装好起,省得受潮。此法子可将白辣椒搁置好长时间不变质。吃的时候,用开水泡发十来分钟即可。再切丝,切条,切末,与鸡鸭鱼肉配合,做成美味菜肴。

      • 家园 白辣椒不放盐的
    • 家园 花,给你讲得要流口水达

    • 家园 光叔唉,你这是要人命啊

      离家多年,身边人又是个不吃辣椒的,看你这个帖子简直要人命,口水馋虫都出来了,喔解才好

    • 家园 大爱白椒鸡胗

      曾经有一段时间每次去楼下餐馆必点白椒鸡胗,爽口下饭,好吃啊!不过后来弄得别人都不爱和我一起吃饭了,嫌我点菜没创意

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