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主题:【整理】:今年的年饭菜: -- 老光

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    • 家园 关于红烧蹄膀

      先给光叔拜个早年!您这份年菜单看得我直流口水啊

      您第二个炖钵叫“红烧蹄膀”,看做法里面用的是猪蹄,和小时候吃的年菜里的红烧蹄膀不同。家里用的是猪蹄上面的那一段,里面有瘦肉的。前面的处理相同,也是除毛、整只开水汆烫(和您做三黄土鸡差不多),捞起沥干,用油将皮炸至金黄,然后加料酒、酱油、泡发的干香菇、冬笋片、水,猛火闷烧大概20多分钟,转入炖钵,小火慢炖至酥烂,筷子可以轻松穿透就可以了。这时候已经是满屋飘香,最好吃的就是那猪皮了,肥而不腻。

      • 家园 您说的这个是本帮菜吧

        我看上海结婚、谢媒,这个菜都是必备主菜之一...确实好吃...

        • 家园 不确定做法是否正宗

          应该江浙沪还有皖南都有这菜。不能确定我说的是否是正宗本帮菜做法,还需要正宗厨师或老饕解惑。

      • 家园 您那不叫作红烧猪蹄,叫红烧猪膀

        这道菜俺这地方也有,配料和您讲的大同小异.不过,俺这地方把这菜叫作"膀".乡下家庭聚媳妇,嫁女儿,做生日时,便上这道菜.做法和您讲的也基本一样,红烧出来,用钵子装着,冬天,则烧个炭火炉子.慢慢地炖着吃.烧炉子为的是不让这红烧膀冷凝.蹄膀里面含得有胶质,温度一低,那胶质便冻凝成一团,吃起来就没得滋味了.

    • 家园 关于红烧蹄膀

      del

    • 家园 给光叔拜个早年

      一直在看光叔的常德炖钵,还是有点迷糊,这炖钵是在灶上炖好了再上桌,还是有个酒精炉似的东西在桌上,边吃边炖。要是后者,那您可得预备着好几个小炉灶呢。

      • 家园 常德人讲究的是吃热食,把炖钵搁桌儿上面,一边熬着,一边吃

        还可以下点新鲜的菜叶子什么的,荤素都有了,几多好啊!你说得对,那是得准备好几个炉子炖着,不然,咋叫炖钵呢!

    • 家园 给光兄拜年了,另外请问

      我看光兄炖菜时味精放得都比较早,炖的时间又长,味精会受热变化吧。

      • 家园 味精早点放,为的是让它早早的入味啊……味精溶入汤中……

        进入到菜里面,估计没什么变化吧?我图的是东西味道好,尽信书,不如无书!您说呢?真要是都按书本上讲的支做,如今的东西能吃入嘴巴的可就少了!是不是?呵呵!!!

    • 家园 给光叔拜个早年

      红烧蹄膀学习了,谢谢!

    • 家园 请教光叔:烧腊是什么意思,是把锅的水分烧干吗?

      谢谢!

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