主题：【整理】：今年的年饭菜： -- 老光
家园 【整理】：今年的年饭菜： 儿子前天晚上打回电话来，说是今年回来过年，腊月二十六趁飞机赶回家吃晚饭。
老伴听到这喜讯，高兴得一整宿没合上过眼。
她一兴奋，连带着俺也休想能安生得了。
老俩口躺在床上，就听她一个人叽叽喳喳数落着，今年儿子和媳妇回来，一家人团聚在一起过年。这年，无论如何也得弄点什么好的吃食，让孩子们解解馋气。老婆子一边说，俺就在一旁呵懒形（应和）。直唠叨得俺眼皮子打架，瞌睡上了顶，也不准歇。就这样，七扯八拉，直整到转钟二点多，才算是把餐年饭的主菜整出来哩！
常德人过年，最讲究的是餐桌上面熬几个炖钵。
常德俚语：不望皇帝招驸马，只想炉子炖钵咕咕嘎！大过年的，讲究的就是个红红火火。弄炖钵得成双成对，不能弄出单数来。
两个炖钵，那叫“好事成双”，整四个炖钵，叫“四季发财”，排上六个炖钵，叫“六六大顺”，若是摆圈子，团团围上八个炖钵，不消说得，那是“发了又发”……。
如今年月，平日里，一家人各自西东，为生存，奔前程，忙得团团转。只有这大过年的时节，读书的，放了假，做事的，停了工，开店的，歇了业……，老老少少这才能团聚在一起，开开心心过年。寒冬腊月里头，炉子炖钵熬起，直熬得咕咕嘎嘎，嘎嘎咕咕，一家人团团圆圆，围着桌儿坐着，一边喝着烧酒，一边吃着热气腾腾的饭菜。炉火映得脸儿红彤彤，烧酒灌得脸儿红通通，各自讲着一年来在外边遇到的惊险离奇，艰难曲折……，那种韵味，呵呵！真才是过年的一大特色呢！
俺这地头的风俗习惯，待客最隆重的礼节，头一的便是杀鸡宰鸭。
一家人团团圆圆吃餐年饭，自然，这鸡是少不得的啰！
吃鸡不光是吃鸡肉，更讲究的是喝鸡汤。要想两全其美，那就弄个汤与肉兼顾的“黄焖鸡”吧！这道菜用炖钵炖着吃，更就是锦上添花呐。所以，头一个炖钵嘛，便是这“黄焖鸡”哟！
把鸡肉剁成块子后，烧起猛火再下油落锅。先搁生姜片片，跟着下花椒。等到煸出香味后，再将鸡肉倒进锅里，翻来覆去地炒过一阵子，把鸡肉里面的水分炸（炒）得差不多时，便放水把鸡肉淹没。然后，猛火炖煨它个把多小时，直熬到鸡肉放到嘴巴里头，嚼起来不费力气为宜。这鸡肉可适当搁点味精，胡椒，可千万就放不得酱油呀！这不是红烧，记着：这是“黄焖鸡肉”，既喝汤嘛，又吃肉。
第二个炖钵：便是那“红烧蹄膀”。
这是儿子小时候最爱吃的。这回回来，得让他好好地回味哈小时候过年的那种氛围：热气腾腾的砂罐熬猪蹄。这猪蹄膀尽是皮包骨头，没得肥肉，吃起来也不腻口，直炖得粘粘乎乎，那蹄膀嚼起来巴嘴巴时，那味道才叫一个爽！
准备下带膀的大猪蹄一个，把上边的毛连毛根一齐烫烧尽了，再用滚水洗个干净，然后拿砍刀剁成块子，搁一旁沥起。接下来把锅烧蜡，下两汤匙油，跟着舀两汤匙白糖在油里。等到白糖溶化，变成黄色时，赶快将沥起的蹄膀块子倒落锅里，不停地翻炒。
如若是锅下面火大，可稍稍淋上点水，为的是让溶化的糖色不烧糊。等到蹄块沾染上黄色，跟着下盐与味精，让其入味。喜欢酱香的，也可适当地酌点酱油。这时候，锅里头让它煮着。你赶快把生姜片子，花椒粒子，桂皮，八角等香料搁在砂罐底下垫底，然后，把锅里煮着的蹄块，一齐装到砂罐里头。接下来放水进去，让水淹平蹄块。再烧火慢慢地炖着。熬上一到二个钟头，估计这红烧蹄膀也就差不多煨好了。
好的标准：蹄块咬起来毫不费力，嚼起来又带有劲头。
要注意的是，开始下盐时，尽量控制住少放一点。熬好后若是嫌味道淡了，还可以加盐补充。若是起始便放多了盐，这会儿就只好加水了。可水加得多了，便冲淡了原有的味道哟！
第三个炖钵：腊肉炖大白菜。
先将腊肉用滚水洗干净，再用利刀切成肥瘦相间的薄薄片儿，准备好一点姜末和花椒。然后，把锅烧蜡，跟着下油，倒入腊肉片，翻来覆去地炒。
炒是为着把肥肉里面的油炸出来。等到肉里面的油呕出得差不多的时候，趁热打铁把姜末花椒倒进去。随后倒进洗好了的大白菜，跟着翻炒一阵子。眼看炒得差不多了，下盐和味精。这菜不能在锅里久煮，得赶快出锅装进钵子。吃的时候，烧上个炉子，用小火慢慢炖着吃。白菜娇贵，见不到荤油，一遇见荤油，便如麻雀落入了滚油锅——浑身都酥了去呢！你想，就这味道，好吃不好吃哟？
第四个炖钵，清汤肉丸。
按肥三瘦七的比例，将猪肉切成片片，然后，混合均匀，一顿子乱剁，直剁成肉馅样，装入较大的盆子里头。再拌入盐与味精，胡椒粉和适当的生粉，随后切上一把香葱末子，倒进去，拌匀起。然后，用手搓成大小一致的丸子，搁放在盘中。接下来，烧开多半钵子的开水，搁炉子上慢慢地炖着。到了吃的当口，把盘中肉丸用筷子夹起，下到炖钵里头。等肉丸浮上水面时，便可以食用了。这吃法类似于‘涮羊肉’，一边吃，一边下，还可以下菠菜，生菜，小蘑菇一类的素菜。清汤肉丸比较清淡，可以调剂餐桌上的荤素搭配。
除了这四个主菜，其余的，便是炒肚片，油爆虾之类的盘菜镶边了。家里人少，有这几个菜肴，也足够了。
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家园 这黄焖鸡的"黄",乃是制作方法之说,因为炖出的鸡汤…… 混合着黄色，故而有此称呼。为着学艺者不闹糊涂，一看便知，俺
觉着直白一点为好，省了好些麻烦。
谢谢你的祝福！同时回敬你：新春快乐！！！合家安康！！！龙年大发！！！万事如意！！！
家园 光叔，您今年的年夜饭菜单整出来了吗 大家等着学习参观那
家园 今年儿子，媳妇不回家过年哪！就老俩口守在家里…… 人少，也吃不下，简简单单弄几个菜吧！写出来意思可不大哦！呵呵！！！
家园 真馋呀 送花成功。有效送花赞扬。感谢：作者获得通宝一枚。
参数变化，作者，声望:1；铢钱:16。你，乐善:1；铢钱:-1。本帖花:1
家园 【这鸡肉可适当搁点味精】老兄你年饭也偷巧？ 吊鸡汤加味精，不怕你家儿子嘴刁吃出来？
家园 不怕！少放一点嘛！…… 家园 俺倒是觉得放点味精不怕。 俺倒是觉得放点味精不怕。为何， 因为味精就是谷氨酸钠， 是谷氨酸的钠盐。 谷氨酸是啥泥？ 就是氨基酸。 谷氨酸钠进到水里， 钠离子分开， 氢离子过来， 自然就变成了氨基酸。
氨基酸又是啥泥？ 氨基酸就是食物中的蛋白质被打散打散再打散之后， 最后可以直接从小肠被人体吸收的东西。
所以， 熬汤熬了半天， 无非就是要把肉中的蛋白质打散打散再打散， 整出些氨基酸来， 这样， 我们才能尝得到鲜味。
俺做饭的经验， 在做饭时， 适当加上少许味精， 只是少许， 就可以起到画龙点睛的效果。 俺一小包味精， 吃个几年都吃不完， 不过， 俺做饭， 每次必放少许味精。
另外， 谣传的所谓味精有害， 大抵都是胡说八道。 因为， 味精不是糖精。 味精就是谷氨酸钠， 如果味精有害， 那么我们小肠每天天天都在用蛋白酶， 肠肽酶分解蛋白质， 制造味精， 吸收味精........
联合国卫生组织早在几十年前就证明了味精可以几乎无限制的使用， 对身体不会造成伤害。
家园 你这话说得不错 !俺便是如此做法…… 熬鸡汤搁点味精进去，让鸡汤更加甜软，何乐而不为哟！弄吃食，讲究的就是个味道要好！为何人多往酒楼宾馆里跑哩？不就是图的那地方专业厨师多，味道整得地道么？