主题：【上菜时间】慢锅炖牛腩 手擀面 -- GraceUSA
家园 葛公太有才了， 时常给人以惊嘻~~~~~~~~~~
家园 太棒了 给葛大送宝
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家园 这个好 很多很多年前，我在销售科听到一件事，客户要买宽行打印机（１３２），可是没货，一销售员就对客户说，你买二台窄行打印机（８０），拼凑起来就可以啦。说的客户直点头，老半天才反映过来。
家园 赞！ 擀面的情形让俺想起家里的哨子面了，大擀面杖，大面板上，咣咣咣可是个体力活儿。
看葛教授和的面很白很白，貌似没有放碱？
- 复 赞！
家园 擀面要放碱？ 为了滑溜筋道？
那，下次，我试试.....放点baking powder.....
- 复 擀面要放碱？
家园 葛教授的手擀面不用放碱 有句话说的是“盐是骨，碱是筋”。放盐面有劲，放碱面可以拉的很细。放碱的面有点味道，不是每个人都喜欢的。
葛教授的面偏软，纤纤玉手用那么小的擀面杖都很容易擀开。我的擀面杖直径1.5英寸，长3.5英尺。面里加水很少，水里还要加点盐。勉强能把面和到一起，醒10分钟，继续和。和面擀面要使很大劲。擀面过程中往表面撒的干面比较少。煮出来的面口感绝对不一样。
孩子们喜欢吃炸酱面，我做炸酱面是手擀面；但最常做的还是拉面。
陕西的手擀面好吃，吃之前先往厨房瞟一眼，如果擀面师傅是壮小伙子，就坐下来；不够壮就换下一家。
葛教授下次擀面，要等2011了。
顺便回答葛教授下面的一个调查：老窝看的是面。
家园 改天去你家吃面？ 家园 偶偶做做面条，通常打打屁股 擀面杖直径1.5英寸，长3.5英尺我们家弄面食，不论饺子还是面条，和面的时候都会放一点点盐，但是绝对不放碱，不喜欢那个味儿。
据说好的师傅，干完活了，案板上是没有剩余的干面粉什么的，跟水洗过一般干净。
每次揉面都是用的驴力
，这几年是老驴，过几年就可以用上小驴了。是不是该建议教授挑女婿的时候找个有把子力气的？
家园 看走眼了...... 我的擀面杖直径1.5英寸，长3.5英尺。面里加水很少，我把“面里”加水看成“里面”加水了。
心说：擀面杖有夹层？里面加水干什么啊？增加重量？
我右肩有问题，面硬擀不动
。说来你未必信，我做过新疆大盘鸡，自己拉的皮带面！
我刚学做饭的时候专门挑战高难度的。
家园 相信葛教授能拉皮带面的 而且，拉面的面较软，只要和的够匀，醒面时间合适，拉面就容易的多。
我自己做拉面，和面两次，第一次面团成型后，放面盆加盖醒面10分钟，然后再和一遍，为的是让面更加均匀。然后用手把面摊开，或者用擀面杖擀开。放到面板上，面饼两面均匀涂油，上面盖上塑料保鲜膜，再醒面两、到四个小时，切一条，拉一根，这时面就很好拉了。
面饼两面涂油，是为了表面不失水分，不起皮。醒面时间根据所用面的质量，加水多少有关。如果拉面的时候，里面有干面疙瘩，那是面没有和匀。
我们那里，面馆里醒的面，是一条一条的。好掌握量，也更好拉。
西北人会拉面的多一些，亲眼看一遍，就会了。可能还有各自的小诀窍。