主题：【原创】： 锅 巴 粥 -- 老光

俺小时候用过土灶，因为俺年纪最小，最合适的任务就是往灶里添材了，土话叫“把火”。一般是先煮米，六七成熟起锅沥米汤，然后炒菜，最后蒸饭。一般在边沿浇上一圈米汤，用的一般就是灶膛的余火，基本不用再把火了，把灶膛的余火用火钳尽量摊开即可。这个灶膛内比起关小的燃气灶的温度分布应该相对平均得多，你关再小，它只可能集中在锅底。还有个问题就是，锅巴又香又脆的秘密还是在于火候，火势先大，脆，然后变小，香。虽然我没试过燃气灶做锅巴，我想即使做得出来，也不大好吃，估计很有嚼劲，牙齿不好的大概就不用试了。当然，如果勉强做出来的话，就如某河友所说，要用油盐了，不过如此一来，就没有锅巴天然的脆香了。至于我妈还在边沿做气水粑就不细说了（调好面糊，蒸饭的时候放在锅沿，饭焖熟了，面粑也熟啦，也很香的。）

说到土灶的种类，一般是双锅，小锅做饭炒菜，大锅烧水，同时进行，节能环保，建议地广人稀能源消耗巨大的美帝广而用之，气候变化几无忧也哈哈。然后还有灶膛有无铁筛之分。比如我家的有鉄筛，我外婆家就没有。有鉄筛呢，利于控制火候，掏灶灰方便；没鉄筛呢，余火大。记得我外婆有一祖传的煲汤秘籍，就是较小的瓦罐，做完晚饭，把瓦罐置入灶膛，多留点底火，尽量裹住瓦罐。早上起来，直接喝汤。比碳炉隔夜熬的汤，香味更加浓郁。估计现在的什么电汤锅都没法比。

关于老光说的“土灶比燃气灶还好用”，这个我也有经验。——呵呵，没办法，这个老光老是勾起俺美好的童年记忆。俺这里有种土特产，叫“豆糍”，照我看，用家用的燃气灶就估计没法弄。先用黄豆绿豆晚稻米糯米等研磨成浆，然后准备一两个大点的河蚌壳，还要准备很多“灶把”（即挽成团的柴火，高温易燃，一般是晒的干干的稻麦秸秆和大豆杆芝麻杆花生藤之类，一般就是在绿豆黄豆收获的季节做。）。然后关键工序开始：先把锅烧热，用萝卜或者菜帮均匀刮锅就，这样就不会粘锅了。我一个灶把进去，母亲马上就用蚌壳舀出一蚌壳米豆浆，迅速在锅里趁热均匀摊平，等熟了又迅速揭出锅，在竹筲箕的背面摊凉。然后我接着把火，母亲接着摊，配合默契，当然上十岁的孩子，难怪有手忙脚乱的时候。我的火候跟不上母亲的节奏，这糍粑就摊不好，偶尔会惹母亲嗔怪。所以，我回忆的结果是，现代化的家用燃气灶估计没法摊糍粑。这新鲜的糍粑，用大蒜加油炒，好吃的不得了。一般，忙活完都很晚了，我经常吃的撑得睡不着觉，大半夜还躺在竹床上看月亮数星星。吃不完的晒干慢慢吃，一般早上煮者吃，加点南瓜白菜什么的，也很香。近年来，吃过据说也是土法制作的豆糍，超市里也有袋装的干豆糍，但都没法和当年母亲做的比。

不经意又写了这么多，就当做是怀念母亲大人了。