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主题:【原创】: 锅 巴 粥 -- 老光

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家园 【原创】: 锅 巴 粥

年纪一大,记性就差,常常手里头拿着钥匙,却东张西望,到处寻找钥匙,真如那讽剌话讲的:骑了牛寻牛啊。

也怪哟!这人一老,离得越近的事情,越容易忘记。隔得越远的人和事,却记得清清楚楚,尤其是比较重要的事儿,连枝末细节都像刀儿刻的,进入了骨髓,久久抹不去。

印象中最深刻的是,小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜,那呀,真叫作一个好吃哟!

五十年代里头,城镇居民一个月只配给二两油。俺家老爸那时候在单位,吃食堂,户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈,四个人,每月不到一斤油。这几两油甭说是炒菜,光是打锅都不够。

八两油要混足三十天,咋办?老妈便想了个法儿,既混日子又节约。筷儿头上,用线绑了块布头,炒菜时,先把这布头在油灌里头蘸一下,然后,拖了这布头,沿锅抹一遍。这就算是酌了油了。

尽管没油水,可老妈炒出来的菜,味道却蛮不错的,很好吃。当时悟不透,搞不明白这没油的菜怎么就好吃呢?

后来长大了,自己也经常下厨房做饭炒菜。

时间一长,慢慢的,也就悟出了其中的道理,那就是火候要掌握好。细心的人看得出,俺讲炒菜的文章,很多时候,都要提到:烧大火,烧猛火,锅儿要烧蜡……这些话语。

小时候老妈炒菜做饭,烧的是柴火灶。那柴火,随时随地,喊大就大,喊小就小。若要小,拿把火钳,掏些灶灰往柴火上一盖,便把那火头给压下去了。若喊大。用火钳把灶心掏一掏,压住的火头遇上氧气,呼的一下就腾了起来,比如今的液化气还来得快!

大火炒,小火熬。如此火候,这菜,又怎能不好吃呢?

烧柴火做饭,还有一宗好处,那就是赶得了急。不怕吃饭的人多,也不怕时间短,只要把灶膛里头的火一发燃,等着看吧,一哈哈的功夫,便饭滚汤热菜上桌儿,快速得不得了哦。

百样火头做饭炒菜,比较起来,不消说,柴火灶做出的饭菜最来味。

不瞒您说,俺至今还牵挂着当年的柴火灶呢。

正因为柴火灶有这多的好处,如今,搞什么“农家乐”的旅游活动,乡下人独具慧眼,便扯起“柴火灶”的旗号,搞出柴火煮饭,柴火炒菜,柴火熬锅巴粥等等一些的名堂,吸引那城里人。

俺从小就是吃柴火灶饭菜长大的,至今念念不忘的,便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥啊!除了纯正的大米锅巴粥,俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。

岁月沧桑,一眨眼,几十年晃过去了。

这其间,南北口味倒也吃过不少,可无论走到哪里,却始终扔不下这锅巴粥。

兴许是小时候吃得太多了的缘故吧,锅巴粥那股子香味儿,便如烙印般划下痕迹,始终存留在脑海里,怎么也忘不了啊。

虽然是碗锅巴粥,却也名堂多多的。别的灶熬不来,非得要柴火煮饭才有得锅巴哩!不是柴火灶,自然也就没得锅巴粥吃哟。

那时候,一到春末尤其是夏天里,煮中饭的时候,老妈顺便捎带着把晚饭也一齐煮了,一者为的是节省点柴火,二来么,也为了多熬点锅巴粥。尽吃干饭不够,那就只有多喝点稀的嘛。

把米淘清水,老妈一齐哐进锅里头,宽宽的放足水,然后,一锅盖盖紧起。等到锅里的水一开,灶膛内就开始退火,接下来,便开始撩饭(舀起来)。

把个竹编的筲箕,稳稳地搁在一口黄钵(一种较大的,用陶土烧制成的大型容器)上,然后,将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤,一齐舀入筲箕内,让米汤过滤到黄钵里。

舀得差不多了,锅里头留下些米汤和饭,再将筲箕里头滤尽了米汤的饭粒子,又倒入锅里头,用双筷子扒散起,扒均匀,再用筷儿在饭堆上打些气眼(即:用筷子在饭堆上面戳些眼,谓之打气眼)。随后,再放点清水进去,把锅盖重新盖紧,灶膛里头烧小火。

等到饭烧好,香味四溢时,用火钳把灶膛内的火灰堆起来,免得余烬的火头一大,把锅里的饭烧糊。

有时候不小心,来不及撤火,或火头过猛,饭烧糊了,糊味儿窜得满屋乱飘。老妈不慌不忙,连忙把灶膛内的火头压住,用火灰盖了。然后,择几根火葱,洗干净,用筷子在饭堆上戳几筒眼,再把火葱插进去。等到饭熟,原先那呛人的糊味儿,这会儿消失得无影无踪。真是怪哉也!

这饭闷上一会儿,便可敞气了。候到蒸汽散尽,便用锅铲将饭舀起来(我们称之为‘打饭’)。

饭将铲尽时,锅底留存下的,尽是些锅巴。然后,将锅巴一齐铲起,用锅铲着力地辗压。如想粥多点,则多掺些饭进去。锅巴辗压好了,就放进米汤。若想粥干些,则少放点米汤进去。若想喝稀粥,则多放点米汤进去。

接下来,烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的,糯糯的,粘粘的。

熬到这等地步的锅巴粥,才够味儿。

熬得好的锅巴粥,比其它的任何粥都要好吃。

这锅巴粥不仅是香得好,味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚,消化不良的人,常喝这锅巴粥,大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。这药就是将大米搁铁锅内炒得略带糊味,然后,碾成粉状。这糊米做药,也就是用来助消化,养气护胃的。锅巴粥的功效与这“糊米”差不多的。

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