主题：【原创】娘惹粽 （Nyonya Dumpling） -- 盈盈

根据wikipedia的介绍：

[峇峇娘惹（或稱土生華人/侨生）是指十五世纪初期定居在满剌伽（马六甲）、满者伯夷国和室利佛逝国（印尼）和淡马锡（新加坡）一带的中國明朝后裔。峇峇娘惹也包括少数在唐宋时期定居此地的唐人，但目前没有来源证明唐宋已有唐人定居此地，所以一般上峇峇娘惹都是指大明后裔。這些唐宋明后裔的文化在一定程度上受到当地馬來人或其他非華人族群的影響。男性称为峇峇，女性称为娘惹。]

娘惹糕点在东南亚一直都富有盛名，今年端午节我们吃喝饭团召集了一起过节吃粽子，团里的姐妹们都拿出自己家乡的粽子。我也拿出我们祖传的娘惹粽食谱，来跟大家分享一下啦！

这个食谱是我曾祖母留下的，家里只有我妈学下来了，我奶奶是不太会做饭的，妈妈嫁过去的时候，曾祖母还健在，我的曾祖母是有名的巧手，很会做糕点和女红。我还记得小时候坐在她身边看她手握面团，随便在铁板上绕一圈，就烙出一片薄饼皮的情景，也记得家里小孩子弥月还是婚庆，她老人家亲自做发糕和龟糕。

我想，我就是那个时候就开始了对烹饪的兴趣的吧。。呵呵

炒这个娘惹粽子的馅的时候是把手提电脑搬到厨房里，和妈妈一边视频一边做的喔。。

材料的份量可以做出大约45只粽子。

馅：

2磅五花肉

15朵香菇 （泡发）

900gms 糖冬瓜

10只红葱头

10瓣蒜瓣

3 tbsps 芡粉

米：

4磅 长糯米

晒干的蓝花 一把 （大约25朵）

1/2 杯明油

1 tsp 盐

调味：

半罐豆酱 （大约半杯，最好是马来西亚产的）

75 gms 芫荽籽

25 gms 黑胡椒

盐适量

香兰叶4-5片，洗干净剪成一寸左右的小段。

其他：

棉绳6-7把

先看看部分材料

首先，把芫荽与黑胡椒煸香，冷却。不必下油。（我母亲的做法是芫荽籽和黑胡椒都要洗过晒干才煸炒的。我没觉得芫荽籽和黑胡椒很脏，就没洗，直接煸炒的。）

然后把五花肉洗干净入水煮至6-7分熟，取出去皮，切细丁。煮肉的水留下一大碗备用。

香菇泡发切细丁，冬瓜糖切细丁。豆瓣酱搅拌机搅拌成糊状备用。葱蒜剁碎备用。

这个过程我最不喜欢了，站着切了大半天的，不过五花肉还是不要拿去搅拌机搅拌的好，用手切丁做出来的粽子那个肥瘦相间的肉有入口即化的效果，如果是搅拌机搅拌的，瘦肉会很材，肥肉会很腻，口感就差很多了。

锅里下半杯的油，倒入剁碎的葱蒜，炒香，至金黄色。然后加入刚刚搅拌过的豆瓣酱，煸炒香了之后，倒入香菇丁，炒香，然后倒入五花肉丁，煸炒至稍微出油，加入糖冬瓜丁，翻匀。倒入一大碗刚刚留起来的煮肉水，加盖焖煮10分钟。

10分钟后，加入芫荽和胡椒粉，拌匀，试试味道，这要看豆瓣酱的咸淡了，不够咸加点盐就好了。再焖煮一下，勾芡，就可以熄火冷却。装到一个容器里，放入冰箱的冷藏室，冷藏一个晚上。

第二天把粽叶剪去两端比较细和比较硬梗的部分，泡水一个小时，然后用刷子刷干净，冲洗两遍。再把长糯米洗干净，备用，不必泡。加入一大匙的盐调味。

在一口小锅里，倒入一杯的水，放入洗干净的蓝花，煮大约8-10分钟，至颜色充分煮出。

蓝花马来语叫做Bunga Telang，英文名字叫做Clitoria，是Blue pea的花，这是网上找来的照片.

这是我们家女佣在后院种的，妈妈让她晒干给我带来美国，是很好的天然色素喔！

把刚刚的糯米分成两个部分，一份大，一份小，小的那部分大概是总份量的1/6左右。在小的那部分糯米里倒入蓝花汁，浸泡大约10分钟，然后倒掉多余的水份。

最后用一口小锅，热上半杯干净的食油，倒入糯米里，捞匀。米这里的准备功夫就好了。

把所有的材料放一起，就可以开始裹粽子罗。

这是我另外用素鸡，香菇，糖冬瓜，去了葱蒜（五辛）做的馅。是另外裹了要送到佛堂那里供养出家人的。素的味道也不错喔！

开始裹粽子，首先，选两片差不多一样大的粽叶，比较细的那端向内相对，叠起。然后在粽叶1/3处，折起成筒状。后边要看起来是如图所示那样。

先在底部填入一小匙的蓝米，再一小匙的白米，然后把一大匙的馅料填入，再铺上一大匙的白米，左右两角各放上一小撮蓝米，盖上一片香兰叶，用汤匙压紧。

把粽叶折起，左手把粽子的左右两端握实，右手把粽叶盖上，然后折好，就可以用棉绳绑起来了。

棉绳记得不要缠得太紧，不然粽子在煮的过程可能会因为糯米发涨而爆破，即使不破，做出来的粽子也会有"腰"，不够方正，就没那么好看。

第一串好罗。

在一口大大的深深的锅子里，倒入大半锅的水，加入2 tsps的盐，煮滚。一定要下盐，不然煮出来的粽子味道会变淡喔！

水滚之后，把裹好的粽子下锅，煮3-4个小时，看粽子的数量而定。然后拿出来滴干水分，冷却。

家乡有名的娘惹粽好罗！

切开看看馅儿。。

• 挖河泥 - 端午节， 粽子
• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日