主题：南京的板鸭与盐水鸭 -- 燕人

近日看到南京老哥与众河友聚会的帖子，不觉口水。有外地河友向南京老哥追要南京板鸭。这实在是因为南京板鸭的名声如雷贯耳，却不知板鸭和盐水鸭大有不同。南京老哥没有时间详加解释，我就不免代庖越俎了。说得不对的地方，南京的朋友们一定要指出来。

南京地方地处长江下游，因其地利的缘故，饮食方面以各种鸭撰最为出名。远在先秦时期，吴地即有养鸭的记载。南北朝时期史书记有南军以鸭肉荷叶裹饭为军粮，大胜北军。明代的金陵烤鸭更为今日北京烤鸭的源头之一。清人陈作霖的《金陵琐志》：“鸭非金陵所产也。 率于高邮、邵伯间取之。...渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之“水晶鸭”；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭”； 涂酱于肤，煮使味透，谓之“酱鸭”；而皆不及“盐水鸭”之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为“板鸭”，远方人喜购之，以为馈献。...”

这段记载描写了清朝时期南京地区的著名鸭撰。如今金陵烤鸭的名声早已被北京烤鸭取代，酱鸭恐怕也是苏州的略胜一筹。只有盐水鸭和板鸭，仍然维系着南京菜不坠之胜誉。虽然自清代起，南京人就以盐水鸭为“无上品”，然而对外地人而言，南京板鸭才是南京的特产食品，皆因板鸭可以久存因而声名远播。在工业化之前的时代，盐渍干制的食物保存方法不仅有效，而且提供了完全不同的食品风味。

板鸭，顾名思义，乃是压成平板状的鸭子。实际上，南京板鸭的做法是在冬季，把生鸭压扁，把炒盐和小茴香粉抹满全身腌制，再用预先煮好的卤水浸泡，最后风干。压成平板状的板鸭，首先便于干燥，其次节省储存空间。其圆盘形状对于外地的消费者也有一定的商业吸引力及观赏性。

大多数外地网民把南京板鸭和盐水鸭混为一谈，因此我在网上找不到南京板鸭的图片。所以我附上一张江西南安板鸭的图片，因南安板鸭是江西特产，也是传统板鸭名品之一。其制作方式与南京板鸭大致相同，经过盐渍，卤水浸泡，晒干即可。晒干的南安板鸭颜色比风干的南京板鸭稍黄一些。传统的板鸭名品还有与南京板鸭风格迥异的重庆白市驿板鸭。川人好辛香，白市驿板鸭使用的香料种类远多于南京板鸭，最后还有一个烟熏及刷油的工序，而非风干。因此白市驿板板鸭颜色金黄，口味更加厚重。但是储存时间远不如南京板鸭。完全仿照白市驿板鸭制法还有贵州三穗板鸭。 西南地区板鸭的烟熏风味是由于当地气候过于湿润而形成的。

因为板鸭是干制品，所以食用之前用冷水浸泡一下，会减轻盐味，也有利于鸭肉的口感。鸭肉经盐渍风干后，会产生一股特殊的腊香。从理论上讲，板鸭与腊肉属于同属腌腊类产品，必须经烹饪成熟方可食用。通常对于腊肉的食用方法都可以应用于板鸭。

盐水鸭不但是金陵人心目中的“无上品”，而且是海内独此一家的鸭撰名品。其实盐水鸭的制作很简单。有一首南京民谣唱道：炒盐腌，清卤覆，烘得干，焙的足，皮白肉红骨头绿，说的就是盐水鸭的制作过程。不过是腌过，卤过再煮透焖烂而已。但是腌过的鸭肉煮透后也不会软烂，而是保持一种适度的口感。所用香料不过是葱姜和八角茴香。因此盐水鸭肉香可口，浓而不腻。我第一次吃盐水鸭的时候就听介绍说，它不像北京烤鸭那末腻，果然。盐水鸭制作不受季节限制，但是以桂花飘香的秋季，鸭肉最为肥美，所以盐水鸭也称桂花鸭。

盐水鸭因为不能久存，所以外地人知道的不多。因此被板鸭的名声压过。其实二者口味不同，各有用途，真的难分伯仲。现在南京已经有真空杀菌包装的盐水鸭出售，可以至远。

话说南京盐水鸭以及板鸭的制作工艺早已广为人知，却为何历史上同类的仿制品声名远远不如？这大概是由于原料的关系。南京鸭撰原先取料于苏北的高邮湖，南安板鸭取料于鄱阳湖，其天然食材的风味是无可取代的。如今却是怎样，非我所知。想来为短期商业利润而蒙蔽的行为也不在少数吧。