主题：白酒之王属茅台－唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

黄河以北的人，平日低斟浅酌，良朋小聚，除非正式宴会，十之八九是用白乾

儿的。谈到白乾儿，大酒缸所卖廉价品，不是酒头，就是酒尾，掌柜的又怕金生丽

（水）羼的大多，酒不够劲，水气太重，缸底总吊着一块红矾，或者是一撮鸽子粪，

把酒吊得一进口，让您觉着酒有分量，可是酒一足兴，小风儿一吹，立刻头重脚轻，

口乾舌燥的不合适。所以没事喜欢喝两盅的朋友，不管南路也好，北路也好，（北

平白酒分南路北路两种）一定要喝白酒的二锅头，酒是醇厚湛洌，好在酒不上头。

再不就是海莲花白，同仁堂的绿茵陈啦，夏天喝这一白一绿两种白酒，的确杀水湿，

既过酒瘾、还带疗疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陕西凤翔府

的凤酒啦。

笔者生长北方，认为喝汾酒凤酒，在白酒来说，已经算是白酒中的极品啦。

北伐成功，全国统一，好友李藻荪财部派他到北平整理河北省财政，他跟乃弟

云伯，不但是品酒名家，而且在遵义老家窖贮丰富，是当地藏酒的名家。他们昆仲

一到北平，笔者知道他们精於品啜，请他们吃饭，生怕一般二锅头拿出来不够体面，

特地把家藏十多年的汾酒拿出待客，显派显派。酒一开樽，虽然清馨芬郁，酒香盈

室，可是他们昆仲浅几杯，是说酒还算不错，贵在没有水气。我告诉这是存了十年

以上山西汾酒，他们批评说，以品级论，这种酒，可以媲美四川绵竹泸出产的大麴，

可是比起白酒之魁的贵州茅台酒的香又醇、滑不腻、甘而重可就稍有逊色啦。笔者

虽然酒量不宏，可是爱酒成癖，听说茅台酒比汾酒还要来得清逸甘沁，於是嬲着李

藻公把白酒之魁茅台缘起优点说出来增长见闻，同时过过酒瘾。

李说：「贵州是缺盐省份，所有食盐都是由四川省供应，令人奇怪的是川盐运

黔的业务，不操在四川人手，反而是由山西陕西的盐商把握操纵。北地天寒，山陕

一带的人，平素都喜爱喝两盅，可是他们喝芳烈的白酒。这帮人起初一到贵州，喝

那贵州用玉蜀黍酿的土烧酒，酒一进口，炸腮刺喉，简直没法下。

後来有人发现仁怀县茅台村杨柳湾，有一条赤水河支流的一个小河汊子，水质

晶莹，入口清劲温淳，遵义府属又是贵州高梁产区，高梁取之不尽，水又甘沁沉厚，

准能酿出上等白酒。盐商们一向是养尊处优舒服惯了的，於是不惜重金，回到家乡

把一等一的酿酒高手，并带了制酒麴子，请到贵州来，在杨柳湾设厂造起酒来。起

初出的酒虽然香头不足，可是已经没有涩唇辣喉的毛病了。同治八年贵州的高梁大

丰收，他们做了大批的高梁酒没处屯放，酒是越陈越香的，於是开挖地窖，把喝不

了的酒窖藏起来，又怕漏酒走气，於是挖好了深坑，用石板垫底，四面再用石条墙，

用青白灰溜缝砌平，再把糯米熬浆混合叁和土铺好砟实，上面再铺一层极细河沙。

做好的酒，经过窖藏两年以上，酒让河沙不断的侵吸，所有火爆辛辣之气全消。所

以真正极品茅台，要一开罐，屋立刻充满了甘洌的柔香，会喝酒的一闻。就知道是

茅台酒开罐啦。就因为这种酒入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉後不会叫渴，更绝

的是酒不上头，从此贵州的回沙茅台酒，民国八年在巴拿马万国博览会参加比赛，

品酒会上，把茅台酒也列为世界佳酿之一，不但成为白酒之王，而且驰名国际啦。

遵义有一位乡前辈华联辉老先生，光绪初年在茅台村杨柳湾正式成立成义烧房（北

方叫烧锅南方叫烧房），因为销路畅旺，又开了一家荣和烧房，凡是会喝酒的人，

都懂得酒是陈的好，回沙茅台，也是窖藏年代越久越香。後来华家後人华之鸿又研

究出用原酒浸糟新法，使得华家茅台酒更加清逸润，柔曼甘沁，地方官甚且把它列

为贡品。

「华家制酒有一原则，老窖存酒从不清窖放乾，总要留叁分之一酒底叫「护窖」，

开窖出酒的时候，一面出老酒，一面进新酒，新旧混合轮转交替，渊远流长，让酒

的香醇风格永远一致。

「就是这样兑酒出酒，大家仍然是比较喜欢成义老窖出品的，因为老窖酒底深

厚，自然香头清湛，酒味柔润。荣和窖新，酒的色香味比起老窖虽然稍逊，其实也

差不了许多，可是喝惯茅台的老客，要酒一沾唇，就能分出新窖老窖，您说品酒的

嘴有多厉害。早年要想喝真正茅台酒，也不是有钱就可以买到好酒，必须跟盐号有

交情才行，因为盐商在盐岸管辖区销盐所得现银，没有钱庄票号划汇，成千上万的

现银，自已携带上路，既不安全更不方便，差不多都买点药材，山货鸦片一类货色

到重庆去脱手；遵义府属就在茅台村购买茅台酒啦，沿着赤水河运到重庆，大家一

抢而空，就变成现金，比什麽货色都抢手。

「川滇黔桂几省在北伐之前，有一阵子极为混乱，军阀内战此起彼仆，没有一

时停止。那一派占据遵义怀仁茅台一带地区，对於茅台佳酿虽不到竭泽而渔的地步，

可是酒窖的新酒旧酒的轮替，总是出多入少，品质当然大不如前，一天比一天差。

当年贵州有位大军阀袁祖铭，他的老太爷叫袁干臣，一看茅台生意那麽好，仗着军

阀势力，就在贵阳城西开了一家酒厂制造茅台。水质既没加以考验，所请的师傅说

是山陕老师傅嫡传，其实都是些成义荣和两家翻麴滤酒的粗工滥竽充数，蒙事骗人

而已。所出的酒，茅台品质风味全无，能说是土酒改良，大家都叫它袁老太爷茅台

（抗战时期大家所喝的「赖茅」就是袁老爷茅台的前身）

喝过纯正茅台的朋友，对於那种赖茅，简直不屑一顾。

「川黔一带的老酒客有一句流行话是「茅台酒是兑出来的」，因为茅台酒一出

窖就羼上麦酒，外销的茅台一律用五十斤加釉的瓦缸装，外头用竹蔑编成篓子，四

围用稻草塞紧，外加草绳绑好，船运重庆分装陶罐再加标贴。酒分特级、甲级、乙

级、普通四种。特级茅台一缸茅台加一缸烧酒，一缸兑叁缸列为甲级，一缸兑四缸

算是乙级，普通一缸兑五缸，装罐出售的，当年每罐卖大洋一元的那就是一兑五的

茅台酒，能算还沾点茅台馀香罢了。

「请想：照此情形，平津沪穗各地能喝到纯正的好茅台吗？既然茅台有真假，

羼混土酒的成份又有高有低，那究竟怎样才能分辨出是真正茅台纯酒呢？拿味色香

觉来说吧，纯正茅台要一开罐，满屋子都洋溢着茅台酒特有的檀藿味道；倒入酒杯，

晶莹凝玉，清湛挂杯，让人有心旷神怡的舒畅；酒一进口，先是冷香绕舌，继而一

股细润柔曼暖流直达脏腑，令人渊醇委婉，陶然欲醉。另外还有一样最大好处是酒

後绝无烦渴，就是平素酒後不能进饮食的人，喝过茅台酒之後，也能胃口大开，加

餐进饭。微醺薄醉也是慵懒思睡，不致反胃灼心感觉。当年华联辉成义酒窖的珍藏，

已然难觅难求，现在就是连荣和新旧的窖藏上品，不是和当地盐号主事，或现官现

管大军阀有交情，也是得之不易呢。

「华联辉往营川盐运黔，是贵州闻人唐安（炯）引介给四川总督丁宝桢的，唐

对盐政大计，改革运销留了华家很大的忙，所以成义每一个酒窖出酒，都要送两大

子让唐老品一番，唐李两家世代姻娅，所以在遵义老家唐园，还存有不少纯真老窖

茅台。将来我总要弄点真正老茅台，让老弟。」

这一顿饭吃了一个多时辰，我也等於上了一堂茅台新解的品酒课。加上他令弟

云伯兄在旁加枝添叶的一敲边鼓，害得我馋涎叁尺，可是听醪画饼，既不能止渴充，

有徒殷遐想，有一天能践後约一解万斛的渴尘罢了。想不到民国二十年武汉大水之

後，我与李氏兄弟恰巧又在武汉相逢，藻荪兄发表岳州统税查验所所长，云伯兄发

表宜昌统税查验所所长，偏偏两处都是派在下监交，岳阳楼头，得偿夙愿，亲试醇

醪，茅台酒的色香味觉四者，比起藻荪兄昔年描述酒的优点，尤有过之，绝无溢美

之词。平原叁日，兴尽而别。此後每遇好酒，就想起成义老窖茅台的湛香柔美、之

思来。最近嘉义酒厂在周新春厂长领导下，全体负工苦心孤诸询穷究精研之下，已

有品极茅台问世，喜欢喝白酒的朋友，今後不愁没好白酒喝啦。