主题：写食主义---沈宏非 -- 天地无用

　 在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

　　江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万 ”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。

　　江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。

　　今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天 “下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好吃的东西真多”。

　　太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。

　　当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至１９５０年，９０岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，江孔殷瞑目不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”

“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具ＰＤＡ，交换给柜台上的ＰＣ，再由ＰＣ将有关数据传输到厨房里的印表机印出。据说，此举不仅加快了点菜速度，且深受顾客欢迎。

　　数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求，代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。

　　我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等。”

　　等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序――比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单―――在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。

　　电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家名字后面带Ｃｏｍ的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你到达这家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Ｖｕｓｉｏｎ公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝其味，还可以让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左键，任意“灌水”于此照片之中。

　　点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅，将所点菜肴愉快地ｄｏｗｎ　ｌｏａｄ到您们的胃里。”

我去小榄看一个朋友，近晚饭时，又来了若干朋友的朋友。其中一人提议，去吃一点特别的东西。一行人穿巷过桥，从后门潜入一家饭店，又绕到厨房一角，掀开一堆纸皮箱，打开灯，笼子里是一只眯着眼睛的猫头鹰。

　　我不吃猫头鹰。很久以前、起码是政府颁布有关法令之前，我曾吃过一次。只能炖汤的猫头鹰，苦涩，谈不上好吃。另外，上面提到的那一只，猛地一看，跟我女儿正在悉心调教的那只大眼睛ｆｕｒｂｙ，实在有几分相似。

　　就像绝大多数的野生动物，猫头鹰据说也有疗效，主要是明目。本草纲目则说，去毛去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，到目前为止，治疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力，故“明目”这种象征性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，更不失为一种顽固而可爱的思维方式。

　　不过，这种信仰也不总是局限于形而下的阶段―――王军霞跑得快，偏偏倒是吃了马俊仁炖的甲鱼，而不是兔子。滋补是一种很玄的东西，至于野生的是否就比驯养的滋补，并无充足的科学根据，主要以经验相传，有时甚至只是文字游戏，玄而又玄。“本草”一类的典籍里面，当然有大量的验方，但是，一个笃信吃了狮子肉，就会“壮胆助神，雄健威武”，吞下狮子的大便，则能“淤血清散，杀灭百虫”兽部者，却往往会忽视一碗米饭也具有“益气、止烦、止渴、止泄痢、调合五脏、聪明耳目”谷部之神效。在国产雪茄也声称能止咳化痰的情况下，超过五十万年的人类驯养动物史，显然还不足说服一个“滋补”的迷信者放弃对未经驯养动物的垂涎。在某种程度上，北京周口店人一天的饮食，比人民大会堂的国宴更能使他心驰神往：早点，是一只真正的野山鸡；到了中午，来了一顿剑齿虎大会餐；最气人的是，夜宵时分，这些被宠坏的，甚至连狗都看不上，偏要把一头狼弄来烧烤。

　　与此同时，他还有这样一种模糊然而坚定的信念：野兽比人生猛，野生动物比驯养动物生猛，欠生猛的人吃了这些生猛的动物，就会变得像原始人那样比较生猛。好汉，我祝你金枪不倒，祝你万寿无疆，同时也希望你在新千年的那天深夜没有看过电视，因为我见到，世纪曙光初现的那一刻，基里巴斯岛上那些南太平洋土著，仍然意态安详地在沙滩上跳着不紧不慢的舞蹈。相比之下，挤在纽约或者香港街头的那些人的动静，可就要生猛得多。

　　除此之外，似乎也找不出更多的证据来推翻“野生比驯养滋补”的神话。周作人说的比较诚恳：“有些飞走的小动物，不必搜求来吃。既有普通的鸡豚也就可以够了，无须太过馋痨，一心想吃个别的肉。”话已经过去了大半个世纪，今人对于“个别的肉”的景仰，对于那些妄图以普遍扼杀个别的行径之愤慨，却是与日俱增。譬如，在商家常常以养殖鱼假冒同类野生鱼的险恶环境下，香港的海鲜专家张文生先生，便练就了一身反欺诈的绝技，他在著作中指出，人工养殖的鱼因较少接触阳光，所以看上去神情有点呆滞。

　　神神乎其技。只是我担心，若由像我这种又馋又急的来执行此观察任务，最后弄到神情呆滞的，很可能是鄙人而不是鱼――――回到猫头鹰之夜，那天晚上，我们吃了榄角蒸鲮鱼，皆水乡土产。亲切，熟悉，犹如邻家女孩。

一个人最容易察觉到老之将至的时刻，可能并不是某一次例行的体检，也不是三番五次地忘记了赴约的时间，而是在冬天的某个夜晚，突然不能自已地想念起甜食。

　　医生对我说，原本并不特别嗜甜、甚至是一个厌甜者，之所以会在一个寒夜里动了“甜心”，很可能是季节性忧郁症（ＳＡＤ）的症状。此症多发于中年人，又以冬季最为普遍。由于冬季缺少日照，在脑部神经细胞之间做信号传递的单胺氧化酶（Ｓｅｒｏｔｏｎｉｎ）的活动降低，从而对情绪和胃口产生了一系列负面影响。严重的还会导致暴食症、强迫症、恐慌症以及社交恐惧症。适当地多进甜食，勤晒太阳，均有助于加速单胺氧化酶在脑部的合成与分解，不失为抵抗忧郁的有效手段。医生还建议说，如果遇上持续的阴天，不妨把家里的灯全部打开，或是前往百货公司那一类的公众场所，在明亮的环境里进行自我治疗。

　　与我年龄相若的一些朋友，相继都出现了这种症候。排除了“西雅图不眠夜”的暗示，确认与糖尿病无关，然后，我认为是时候遵医嘱打开房间里所有的灯，往咖啡杯里加入第二块方糖，想一想，为什么过去因吃糖而快乐，现在却因不快乐而吃糖。

　　中年是下午茶，董桥所说的下午茶是英式的，免不了要加糖。

　　甜是婴儿最初的滋味记忆，糖果则同时带来了早期的诱惑和禁忌。我第一次听说盐来自海水，便立即把一大片沙滩幻想成砂糖。人类的亲糖，乃基于如下美妙的生化反应：食物的滋味分子渗入味蕾，味感细胞的微形纤毛在滋味分子的刺激下，经由味蕾所连接的神经，将滋味讯息以电流脉冲形式传递至大脑中枢后的脑回下部，最终导致味觉。不过，滋味分子只有达到一定浓度，才能在脑部形成味觉反应。足以促成味觉反应的食物分子浓度，五味中以苦最低，甜最高，其次是咸。这意味着，人吃不了苦，却可以心满意足地接受甜的抚慰。

　　在造字上，五味中只有“甜”体现了舌头与蜜、糖相依为命的直接经验。咸主要用以吊味，酸辣制造刺激，只有甜，洋溢着宁静和安全。

　　味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就集中于最敏感的舌尖。漠视或绕舌尖而行的饮食，就像没有情书的恋爱以及未经恋爱的婚姻。

　　一切都被安排得如此妥当！只是由于其他滋味在我们成长过程中的不断加入，际遇和个体的差异渐渐拉开，从对蛀牙的防范，到对热量的躲避，糖被淡化甜被稀释，但是，糖依然如霜降般覆盖着、保护着每一个人的童年记忆。与其把中年嗜糖诊断做衰老的信号，不如视之为一场倒叙的淡入。在那些遥远的山岭上，甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，它们就要汇成一条河流，把我们安全地渡返。说吧，记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。

少年时，每一次合上《水浒》，也会闭上眼睛，梦想在某一个雪夜，屋檐上突然悄无声息地跳下几条身披斗篷的好汉，一只快船就把我接了走，直往那烟水弥漫的芦苇泊里而去。忠义堂前，完成了简单而又隆重的结拜程序，然后，那个激动人心的时刻终于来临。

　　激动人心的时刻，其实就是与众兄弟们一道吃酒吃肉。几十年以后，我依然深信，曾令我神魂颠倒的，主要是大碗吃酒和大块吃肉。至于打家劫舍、劫富济贫等一般性作业，倒是还在其次。

　　金圣叹批曰，一百八个人，便有一百八样出身，一百八样面孔，一百八样性格。照我看，这一百八个人却有一门共同爱好，就是大块吃肉，不管是猪肉、牛肉，亦无论鸡肉、狗肉，大块就好。“两大一吃”，是阮氏兄弟对绿林生活作出的高度概括。阮家不但经营河鲜，且喜欢用吃来标签生活的各种形态。宋押司死到临头，还要用“想吃板刀面或是馄饨”这样的废话来戏弄于他。梁山泊里的这伙强人，上山之前并非吃不起肉酒，也不是大块不得，其所谓大碗吃酒、大块吃肉，实际上是指一个成年男人一旦脱离了体制、财产或家室等正常的社会生活规范之后，于精神上得到的大解脱。就饮食而论，水浒之酒账肉簿远不及金瓶梅、红楼梦。这样一群人物的饮食生活，并不需要做过于细致的描述，“大碗”加上“大块”，便尽得了“大快活”境界之风流。

　　大块吃肉的禁忌，现在已经由健康和品味所取代。一个人在下决心去把一大块实实在在的肉咬上一口之前，思想斗争之激烈、之复杂，很可能胜过卢俊义上山或丹麦王子下手。然而，越是禁忌的，就越是挑逗的。想一想，这是多么雄浑的肉啊，像水浒一样的大部头的肉，切割得堂堂正正的立方体。须是猪肉，须是五花肉，曰红烧，曰回锅，曰粉蒸，曰梅菜扣…能大且块者，只有东坡肉这红烧肉家族里的掌门。按《清稗类钞》所下的定义，东坡肉为“猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化”。杭州的楼外楼，乃与此“长大方块”做楼台之会的最佳地点。于暮春时节，据桌临湖，肉至时，以单掌击案，紫砂罐里那一方方的晶莹剔透，即快活地颤抖不已。此刻，若有薰风自湖面习习而来，便觉那动感的肉香扶摇直上，一阵阵汹涌逼人。一块四四方方、肥瘦相间、煮至极融化的东坡肉入嘴时所散发的快感，要用言词来形容，唯有把专用于猪八戒的那一句“雪狮子向火”搬到自己身上，或者，试试这一句美俚：“ｈｏｔ　ｋｎｉｆｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｕｔｔｅｒ（热刀切牛油）”。此时此刻，满腔的热血全部都涌上心头，嘴边的正、副守门员，已先后被罚离场。口腔如洞开的空门，万众欢腾之下，２０码外的一记猛烈而酣畅的凌空抽射，正以排山倒海之势轰然而至。

　　当上山已成往事，落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌，令人可偶尝破戒之快，一逞轻狂。好肉不宜独食，最好将一位正处于减肥疗程之关键时期的玉女携上楼外楼，箸肉齐眉，继而做入口状，待她花容失色、肝肠寸断之际，犹自豪迈地大喝一声：“啊呀，今番罢了！”便一口吞了。