主题：写食主义---沈宏非 -- 天地无用

少年时，每一次合上《水浒》，也会闭上眼睛，梦想在某一个雪夜，屋檐上突然悄无声息地跳下几条身披斗篷的好汉，一只快船就把我接了走，直往那烟水弥漫的芦苇泊里而去。忠义堂前，完成了简单而又隆重的结拜程序，然后，那个激动人心的时刻终于来临。

　　激动人心的时刻，其实就是与众兄弟们一道吃酒吃肉。几十年以后，我依然深信，曾令我神魂颠倒的，主要是大碗吃酒和大块吃肉。至于打家劫舍、劫富济贫等一般性作业，倒是还在其次。

　　金圣叹批曰，一百八个人，便有一百八样出身，一百八样面孔，一百八样性格。照我看，这一百八个人却有一门共同爱好，就是大块吃肉，不管是猪肉、牛肉，亦无论鸡肉、狗肉，大块就好。“两大一吃”，是阮氏兄弟对绿林生活作出的高度概括。阮家不但经营河鲜，且喜欢用吃来标签生活的各种形态。宋押司死到临头，还要用“想吃板刀面或是馄饨”这样的废话来戏弄于他。梁山泊里的这伙强人，上山之前并非吃不起肉酒，也不是大块不得，其所谓大碗吃酒、大块吃肉，实际上是指一个成年男人一旦脱离了体制、财产或家室等正常的社会生活规范之后，于精神上得到的大解脱。就饮食而论，水浒之酒账肉簿远不及金瓶梅、红楼梦。这样一群人物的饮食生活，并不需要做过于细致的描述，“大碗”加上“大块”，便尽得了“大快活”境界之风流。

　　大块吃肉的禁忌，现在已经由健康和品味所取代。一个人在下决心去把一大块实实在在的肉咬上一口之前，思想斗争之激烈、之复杂，很可能胜过卢俊义上山或丹麦王子下手。然而，越是禁忌的，就越是挑逗的。想一想，这是多么雄浑的肉啊，像水浒一样的大部头的肉，切割得堂堂正正的立方体。须是猪肉，须是五花肉，曰红烧，曰回锅，曰粉蒸，曰梅菜扣…能大且块者，只有东坡肉这红烧肉家族里的掌门。按《清稗类钞》所下的定义，东坡肉为“猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化”。杭州的楼外楼，乃与此“长大方块”做楼台之会的最佳地点。于暮春时节，据桌临湖，肉至时，以单掌击案，紫砂罐里那一方方的晶莹剔透，即快活地颤抖不已。此刻，若有薰风自湖面习习而来，便觉那动感的肉香扶摇直上，一阵阵汹涌逼人。一块四四方方、肥瘦相间、煮至极融化的东坡肉入嘴时所散发的快感，要用言词来形容，唯有把专用于猪八戒的那一句“雪狮子向火”搬到自己身上，或者，试试这一句美俚：“ｈｏｔ　ｋｎｉｆｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｕｔｔｅｒ（热刀切牛油）”。此时此刻，满腔的热血全部都涌上心头，嘴边的正、副守门员，已先后被罚离场。口腔如洞开的空门，万众欢腾之下，２０码外的一记猛烈而酣畅的凌空抽射，正以排山倒海之势轰然而至。

　　当上山已成往事，落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌，令人可偶尝破戒之快，一逞轻狂。好肉不宜独食，最好将一位正处于减肥疗程之关键时期的玉女携上楼外楼，箸肉齐眉，继而做入口状，待她花容失色、肝肠寸断之际，犹自豪迈地大喝一声：“啊呀，今番罢了！”便一口吞了。

一个人最容易察觉到老之将至的时刻，可能并不是某一次例行的体检，也不是三番五次地忘记了赴约的时间，而是在冬天的某个夜晚，突然不能自已地想念起甜食。

　　医生对我说，原本并不特别嗜甜、甚至是一个厌甜者，之所以会在一个寒夜里动了“甜心”，很可能是季节性忧郁症（ＳＡＤ）的症状。此症多发于中年人，又以冬季最为普遍。由于冬季缺少日照，在脑部神经细胞之间做信号传递的单胺氧化酶（Ｓｅｒｏｔｏｎｉｎ）的活动降低，从而对情绪和胃口产生了一系列负面影响。严重的还会导致暴食症、强迫症、恐慌症以及社交恐惧症。适当地多进甜食，勤晒太阳，均有助于加速单胺氧化酶在脑部的合成与分解，不失为抵抗忧郁的有效手段。医生还建议说，如果遇上持续的阴天，不妨把家里的灯全部打开，或是前往百货公司那一类的公众场所，在明亮的环境里进行自我治疗。

　　与我年龄相若的一些朋友，相继都出现了这种症候。排除了“西雅图不眠夜”的暗示，确认与糖尿病无关，然后，我认为是时候遵医嘱打开房间里所有的灯，往咖啡杯里加入第二块方糖，想一想，为什么过去因吃糖而快乐，现在却因不快乐而吃糖。

　　中年是下午茶，董桥所说的下午茶是英式的，免不了要加糖。

　　甜是婴儿最初的滋味记忆，糖果则同时带来了早期的诱惑和禁忌。我第一次听说盐来自海水，便立即把一大片沙滩幻想成砂糖。人类的亲糖，乃基于如下美妙的生化反应：食物的滋味分子渗入味蕾，味感细胞的微形纤毛在滋味分子的刺激下，经由味蕾所连接的神经，将滋味讯息以电流脉冲形式传递至大脑中枢后的脑回下部，最终导致味觉。不过，滋味分子只有达到一定浓度，才能在脑部形成味觉反应。足以促成味觉反应的食物分子浓度，五味中以苦最低，甜最高，其次是咸。这意味着，人吃不了苦，却可以心满意足地接受甜的抚慰。

　　在造字上，五味中只有“甜”体现了舌头与蜜、糖相依为命的直接经验。咸主要用以吊味，酸辣制造刺激，只有甜，洋溢着宁静和安全。

　　味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就集中于最敏感的舌尖。漠视或绕舌尖而行的饮食，就像没有情书的恋爱以及未经恋爱的婚姻。

　　一切都被安排得如此妥当！只是由于其他滋味在我们成长过程中的不断加入，际遇和个体的差异渐渐拉开，从对蛀牙的防范，到对热量的躲避，糖被淡化甜被稀释，但是，糖依然如霜降般覆盖着、保护着每一个人的童年记忆。与其把中年嗜糖诊断做衰老的信号，不如视之为一场倒叙的淡入。在那些遥远的山岭上，甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，它们就要汇成一条河流，把我们安全地渡返。说吧，记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。

我去小榄看一个朋友，近晚饭时，又来了若干朋友的朋友。其中一人提议，去吃一点特别的东西。一行人穿巷过桥，从后门潜入一家饭店，又绕到厨房一角，掀开一堆纸皮箱，打开灯，笼子里是一只眯着眼睛的猫头鹰。

　　我不吃猫头鹰。很久以前、起码是政府颁布有关法令之前，我曾吃过一次。只能炖汤的猫头鹰，苦涩，谈不上好吃。另外，上面提到的那一只，猛地一看，跟我女儿正在悉心调教的那只大眼睛ｆｕｒｂｙ，实在有几分相似。

　　就像绝大多数的野生动物，猫头鹰据说也有疗效，主要是明目。本草纲目则说，去毛去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，到目前为止，治疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力，故“明目”这种象征性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，更不失为一种顽固而可爱的思维方式。

　　不过，这种信仰也不总是局限于形而下的阶段―――王军霞跑得快，偏偏倒是吃了马俊仁炖的甲鱼，而不是兔子。滋补是一种很玄的东西，至于野生的是否就比驯养的滋补，并无充足的科学根据，主要以经验相传，有时甚至只是文字游戏，玄而又玄。“本草”一类的典籍里面，当然有大量的验方，但是，一个笃信吃了狮子肉，就会“壮胆助神，雄健威武”，吞下狮子的大便，则能“淤血清散，杀灭百虫”兽部者，却往往会忽视一碗米饭也具有“益气、止烦、止渴、止泄痢、调合五脏、聪明耳目”谷部之神效。在国产雪茄也声称能止咳化痰的情况下，超过五十万年的人类驯养动物史，显然还不足说服一个“滋补”的迷信者放弃对未经驯养动物的垂涎。在某种程度上，北京周口店人一天的饮食，比人民大会堂的国宴更能使他心驰神往：早点，是一只真正的野山鸡；到了中午，来了一顿剑齿虎大会餐；最气人的是，夜宵时分，这些被宠坏的，甚至连狗都看不上，偏要把一头狼弄来烧烤。

　　与此同时，他还有这样一种模糊然而坚定的信念：野兽比人生猛，野生动物比驯养动物生猛，欠生猛的人吃了这些生猛的动物，就会变得像原始人那样比较生猛。好汉，我祝你金枪不倒，祝你万寿无疆，同时也希望你在新千年的那天深夜没有看过电视，因为我见到，世纪曙光初现的那一刻，基里巴斯岛上那些南太平洋土著，仍然意态安详地在沙滩上跳着不紧不慢的舞蹈。相比之下，挤在纽约或者香港街头的那些人的动静，可就要生猛得多。

　　除此之外，似乎也找不出更多的证据来推翻“野生比驯养滋补”的神话。周作人说的比较诚恳：“有些飞走的小动物，不必搜求来吃。既有普通的鸡豚也就可以够了，无须太过馋痨，一心想吃个别的肉。”话已经过去了大半个世纪，今人对于“个别的肉”的景仰，对于那些妄图以普遍扼杀个别的行径之愤慨，却是与日俱增。譬如，在商家常常以养殖鱼假冒同类野生鱼的险恶环境下，香港的海鲜专家张文生先生，便练就了一身反欺诈的绝技，他在著作中指出，人工养殖的鱼因较少接触阳光，所以看上去神情有点呆滞。

　　神神乎其技。只是我担心，若由像我这种又馋又急的来执行此观察任务，最后弄到神情呆滞的，很可能是鄙人而不是鱼――――回到猫头鹰之夜，那天晚上，我们吃了榄角蒸鲮鱼，皆水乡土产。亲切，熟悉，犹如邻家女孩。

“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具ＰＤＡ，交换给柜台上的ＰＣ，再由ＰＣ将有关数据传输到厨房里的印表机印出。据说，此举不仅加快了点菜速度，且深受顾客欢迎。

　　数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求，代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。

　　我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等。”

　　等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序――比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单―――在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。

　　电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家名字后面带Ｃｏｍ的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你到达这家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Ｖｕｓｉｏｎ公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝其味，还可以让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左键，任意“灌水”于此照片之中。

　　点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅，将所点菜肴愉快地ｄｏｗｎ　ｌｏａｄ到您们的胃里。”

　 在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

　　江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万 ”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。

　　江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。

　　今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天 “下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好吃的东西真多”。

　　太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。

　　当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至１９５０年，９０岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，江孔殷瞑目不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”

正常男女凡在一个正常年代谈一场正常的恋爱，很难绕过餐桌而行。自从班昭在《女戒》中做出男女七岁后便不得同台吃饭的规定以来，墙头马上之外，饭桌就一直是个用餐和用情皆宜的好地方。恋爱中的男女同桌而饭，是生米对熟饭的憧憬，是未来共同生活的一次安全的彩排，除此之外，要彩排未来幸福生活之节目单上的余项，皆有程度不同的风险存焉。

　　恋爱乃闲人忙事，忙着约会，忙着收发情书，忙着看电影，吃饭。与看电影相比，吃饭更为接近闲人忙事。看电影，两个人盯着前方，银幕上的确是忙，坐在黑暗里的人却闲得发慌。吃饭就不一样了，嘴忙手也忙，还可以近距离观看对方的各种动静，看他起筷，看她喝汤，看他掏钱，看她补妆，就差没看到他卷起袖子洗碗。郁达夫缠着王映霞的那些日日夜夜，按照男方事后发表的日记，我检索出自１９２７年１月１日至５月３１日，郁、王先后于沪杭两地合共听戏看电影６场，拥吻不过１２趟，吃饭倒有３７回。

　　不同阶段的恋爱，在餐桌上各有境界。萌芽状态，往往主动地频设饭局，呼朋唤友。于灯红酒绿、杯觞交错之间，借点酒意，说些疯话。只有自家的心里明白，在座者皆无关人等，除了意中人一。置身于这种场面，无论有多么渴望与对方接近，当事者切忌毗邻而坐，宜对面，正斜均可，把佯醉的目光，沾染了酒菜的气味，越过红烧，越过清蒸，越过千山万水，于杯盘狼藉的上空盘旋再三，不经意地寻找着着陆的地点。“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红”，即饭局上的这种小情愫是也。此外，进食行为本身，对恋爱也有促进作用。北京某男，曾在一本时尚杂志上回忆第一次亲吻女友的冲动：“她吃饭时津津有味的样子简直让我着了迷。她轻轻蠕动的双唇是那样可爱、性感，使我恨不能变成她盘中的意大利通心粉。”见到牧羊女，渴望立马就变成小羊让她抽抽，见到火锅，自然就恨不得变成羊肉让她涮涮。天底下的恋人，人同此心。

　　吃着吃着，话越吃越多，人越吃越少，忽一日，前来赴宴的只剩下你我二人，饭局已成棋局，一场爱情博弈，也逼近了放出胜负手的关头。此时此刻，大量分泌的安非他命（ａｍｐｈｅｔａｍｉｎｅ），把我们的智商降到最低，吃什么喝什么，早已置之度外。安非他命吃着我们的脑干，我们则眼里西施，嘴里美食，吃什么都可口，再贵的也是便宜。贵价而糟糕的餐厅，最欢迎你我这样的客人。情人们在情人节的晚上痴迷地吃着烛光晚餐，全城的餐厅老板心里，却正在为庆贺他们这个行业里一年一度的愚人节而频频举杯。

　　反正是什么都好吃，因而热恋期间可以光顾任何餐厅，惟需避开如麦当劳、豆浆大王之类的连锁食店。像恋爱一样，失恋的事情，也是经常发生的。尤其是那“发乎性，止于餐桌”的失恋，比其它场所的分手更难将息。葬花焚稿之后，触景生情依然是失恋者的最痛。像上述开得满世界到处都是的餐厅，能不令失恋者一步一惊心，见一次而肝肠寸断一回乎？这就像蛊惑仔电影里常说的那样：“ 见一次打一次”。

　　尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女，而没有卑微的恋爱。弗洛斯特写道：“你要爱，就离不开这个世界，除此之外，我想不到还有更好的去处。”如果把爱缩微成男欢女爱，把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱，就离不开饭桌。除此之外，我同样也想不到还有更好的去处。

“吃在广州”是一句老话，至于“住在杭州，死在柳州”者，无非是因了杭州的环境好，有山有水，一年四季无聊的活动特多，怎么住也不闷；柳州的棺木好，死了以后，尸体可得较长时间的保鲜。

　　今天看来，这种追求不仅过时，而且非常的老土。杭州好不好住，已经很难达成共识，与此同时，在各地火葬场火力大致相若的情况下，更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上，尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改写的必要，有吃就好。

　　事实上，广州的全国美食中心之地位，正在发生动摇。首先，粤菜之名，近２０年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有“生猛海鲜”供应；其二，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，而在广州落户的京、川、沪菜，亦无不出现程度不一的枳变，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下，广州的吃，如果还想寻找什么个性，只有在文字上做点手脚，将“吃在广州”调整为“广州在吃”，就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼，马在啸”，“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣，强调的是吃的现在进行式以及吃的可持续发展性，并且被赋予一种现代化的联想，有“广州在线”的味道。

　　“在吃”是动感的，全息的。术业有专攻，食量有大小，但是在一天２４小时面前，却是人人平等的――――唯广州人例外。一个正常的广州人，可以在２４小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许，可以从早茶开始直接进入午饭，然后不着痕迹地转入下午茶，再势如破竹地“直落”到晚饭，宵夜。一觉醒来，发现自己仍安坐于饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实，这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”，早已是全国性的普及文化，但是广州人的高深，在于即使是不做什么事情，也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌，不舍昼夜。同时，要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

　　在广州人不变的信念之外，饮食业日趋繁复的业态，为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质，广式的大排档已经推向全国各地，但是，像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。在２４小时营业的Ｓｅｖｅｎ　Ｅｌｅｖｅｎ（７―１１便利店），微波炉在雪白的灯光下２４小时地叮叮作响，什么鱼蛋、虾饺、叉烧包，为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨１２点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，在座者个个依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。足见爱吃，贪吃，不敌在吃。

　　白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是马无夜草不肥，何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单，这是他们忙着吃，累的。

包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人，一上来就把包子里的馅挑出来大嚼，无异于强奸了那只不幸的包子。

　　包子的挑逗性，来自于可知内容的暂时的不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。

　　包子安静地在蒸笼中团身而坐，除了收口处有若干褶　，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

　　包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。

　　包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三，调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾――――为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

　　皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎缩，情状殊为卡通。

吃是生活中的第一需要，人和一切动物一样，降生世上第一需要就是吃，然后就是吃好，尤其咱们中国是全世界至高无上吃的王国，珍馐美味，无虑千百万种，好吃不好吃，只有吃了才能感受。

我家父亲籍贯江苏常州，母亲籍贯浙江杭州，而父亲除以书画篆刻鉴赏驰名之外，又以好吃享名于亲朋友好之间，主要原因母亲是烹调高手，老一辈亲友都以来我家赴宴为最大的享受。家里虽然有一个河南籍的厨师冯师傅，但是有客来家，还是母亲亲自下厨，师傅做个帮手。

由于我自己十分低能，只会吃，不会做，连炒菜锅都没有端过一次，说说都觉十分惭愧。要说江浙苏杭菜的特点，只能说个“偏甜"两字，这是针对川、湘的偏辣，还加上川菜的麻、烫，山西的酸等人所共知的特点而言。

除此之外，我对苏杭菜还能说些什么呢？我想只说两样母亲生前做的菜品，我在别处从未吃过、见过：一是猪肚灌鸡蛋，把生猪胃洗净，把约十个左右的生鸡蛋打碎倒在碗里，加佐料，外加适量的虾子，用筷子打得融合，灌进猪肚里，然后用线把猪肚口缝严，加水和火腿炖烂，再像瓜一样地把熟了的猪肚切成一片片，猪肚已和鸡蛋连在一起，鸡蛋像西瓜瓤，猪肚像西瓜皮一样。是一样很好吃的汤菜，五十年代后期扩大了的康乐餐馆从我母亲那里学习了这个菜，很多朋友都夸其美味。

还有母亲给我们做的常州“烂面饼"，也是我永远难忘的美食。那是用白面加热水和起来，比平时和面加水多一些、软一些。做一碗肉馅，像包饺子的馅那样，荠菜猪肉之外要加一半螃蟹肉，最好还有蟹黄包在面里，然后把包好的饼用面杖轻轻擀平（用手压平也可），放在平锅里烙熟就可以吃了。吃时要蘸点醋，无论是味道和口感都是一生中永难忘的美味。我不知道这是不是常州独家的食品，反正我一生中从来没有在别处吃过这样好吃的“烂面饼"。

有幸而为中国人，我们的先辈为我们创造了无限的福祉，我们就只有享福的份儿了。我国的美食说不完，杭州的西湖醋鱼使我齿颊留香，也是每饭不忘的。提到常州的烂面饼，立即想到湖南馆的银丝卷，又名脑髓卷，我前天还在羊肉胡同湖南大酒楼吃到。祖国大地处处都有美食，这个银丝卷，只是一个白面做的点心，小小的花卷，但却只有湖南馆才有。立即想到四十多年前和白石老人在曲园饭馆吃湘菜的情影，湖南菜别有风致，个性突出，又叫我永远怀念。

不知是哪位仁兄，把我的名字列入美食家名单上了，我真不配。倘说我近乎杂食家，还差不离。单是老鼠我就吃过三种。其它如天上飞的，地上爬的，水里长的多种虫子，我尝过十几种。我的嘴好奇，见什么新奇又能入口的，我总想试试。广东人的胃口已是名闻天下，而所食之杂超过我的恐怕不多；只提一样，吃过蟑螂的有几位？

对于美食我独有命意。我是美食之意不在味，而在于情趣之间。因会画而常出差，盛宴所遇不少，味是真美，可吃过常忘。难忘的是在饮食之间感人的情趣。

我最乐于家宴。孔子曰：“食不语，寝不言”。

我独自吃就不言不语。睡着了也从不发言。可在家宴中却深感席间对话中的情趣之美。所以我请朋友来家时吃饭，自己上厨房，一向是从头到尾陪客的。办法很简单，买几味熟食当酒菜，外加自己做好的凉拌莴笋或蕃茄之类，再做两味炖菜，如炖肉（加上干海鲜、豆制品等等，侯宝林称之为“方家菜”）或云南汽锅鸡之类和一大锅菜汤如白菜粉丝豆腐汤，再准备好两三盘炒菜，如炒扁豆、炒青椒之类放在厨房里。客人来齐，陪客喝酒，冷菜过后上炖菜，席间我入厨房几分钟，炒一盘端上，接着喝酒。过一会儿再进厨房，几分钟后又端上盘炒菜，接着再喝。喝得差不多了，进厨房端出大锅菜汤和米饭，宴近尾声。席间谈话，我这主人一直是陪着的。来客多是文艺界的朋友，谈的离不开文艺间的事，往往言者无心听者有意。有些创作题材就是从席间得来。最难忘的是一次在席间侯宝林提起相声中的幽默问题，引起我们很大兴趣，由此研究起这方面的理论来。几年之内，我写了两本书出版。

在家宴中，都是兴致勃勃，高谈阔论容易笑话百出。我请几位杂文界的朋友来，席间谈得高兴，牧惠说：“老朋友嘛，招之即来??????”我接着说：“挥之不去”引得大家笑起来，（这事我忘了，是韩羽记起来的）。再一次席间钟灵说他老是那么发胖，我说：“你少吃嘛！”他说：“我光喝水也胖。”旁边侯宝林冒出一句：“这玩意儿好养活。”逗得我差点喷出饭来。有意思的是音乐家李凌的家宴。一到春节，他常邀朋友欢聚，家人以川味菜肴待客。他喜欢请客人在他自制的册页上留“墨宝”二三言，会唱的用录音机录下一段小曲。侯宝林、谢添、钟灵的歌声他都保留着。许多已过世的朋友在册页上的留言都珍存着。过年过春节，家家都备盛宴待客，我还是欣赏北方习惯包饺子。在我家，包饺子主人客人一齐动手，在动手期间总是话不停口的，谈心谈笑，这是最惬意最有趣的美食了。花钱不多，费时最少，收益则是大大的。

最使我难忘的还有一次。我在四川上学，那正是抗日战争时期，学生十分穷困。一年春节除夕，几位同学好友凑钱买了一斤白酒，一包花生米和一些很便宜的地瓜聚在宿舍一角守岁，酒肴不足，大家猜拳，胜者喝一口酒，吃半粒花生米。猜拳纵情悄声呼喝，兴高采烈地闹到天亮。对我们这一群素食而言，吃什么都是味美的。如今这些同学多已物故，而这次的美餐始终留在我的记忆中。别以为美味菜肴必需上哪家饭店、餐厅，有些家宴中之美味，想起会令人馋涎欲滴的。我常想起成都车辐家的排骨萝卜汤和钟灵家的红烧肉，我怎么也学不来，大酒家盛宴中也还没见过呢。

算起来，已在京客居10余年，若再加上下乡在北大荒的岁月，共做了20多年的北方人。虽说出生在杭州，自幼在江南长大，至今在家里，依然坚守着南方人的厨房，但从形式到内容都已很不纯粹了。日常饮食中，兼收并蓄地，渐渐也夹杂了许多北方的菜式，葱姜蒜酱、杂粮面点一应俱全。遇上北菜的宴席，大啖牛羊肉津津有味，烧烤炖涮来者不拒，天长日久，自己被改造成了一道南北大杂烩。

京菜口味浓重，感觉上是男子汉的食物，穿肠过肚，都变成了力量。

京菜用料都是些普通又常见的东西，实实在在的从不花里唿哨的唬人。

京菜不擅汤，因为席上不缺水，食客只喝酒，用酒来代，汤就可免了。

京菜再威猛，尾声必须有烙饼饺子类的细软来应和，夫唱妻随似的圆满。

然而，真正让我开眼界的京菜，既非在萃华楼，也非北京饭店的谭家菜。却是京郊怀柔县八道河乡交界河村的农家风味菜。

5月曾去怀柔，参加山野雕塑公园的奠基仪式。百十号人，说是村里管饭。到了中午，钱绍武先生的院子里，果然忽拉拉摆了七八张圆桌，村里的姑娘媳妇，大盘小盘地往上端着，远瞅去，餐桌如同希望的田野一片绿色。走近了，更像是面对着一畦畦新鲜欲滴的田垅，野菜缤纷，让人眼花缭乱，真不知从何处下筷。耐心挨排一一品尝，若是没有当过知青，定分不清哪是哪的叶、谁是谁的根了――鲜红的水萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、凉拌花椒叶、凉拌木枥芽、炸香椿鱼、葫芦条子炖肉??????几种野菜只用开水焯了，撒上些盐和熟油，虽略略有些苦涩，却带着山风地气的沁香、原汁原味地清凉爽口。那葫芦条子圆溜细滑，长得像装在宝葫芦里头，可无休止地拉拽，没有穷尽。怀疑那一碗金色的葫芦条，只不过是由只葫芦派生，一气儿贯通到底。想象山民在秋天的葫芦架下剜刻葫芦，定是精彩的艺术表演了。几近素食的绿餐桌，却有金镶边。围着桌子一圈瓷碗，盛满了金黄色的小米粥。出溜出溜地吸着，掰一块金灿灿的玉米饼子，山里的太阳也只好躲开去了。山风吹过，云间飘洒下几丝细雨，就着野菜大口吞了，伴着甘甜的空气。晚饭的餐桌上，还有从山里刚刚采下来碧绿的龙须菜，细长蓬松，真有些像胡须似的，凉拌了，其味生脆鲜美，禁不住撑了一肚子的绿草回家。

还去过密云县冯家裕乡的西庄子村，住在农民朋友家里。有老乡家做的豆腐，鲜润滑嫩；有木枥芽野菜馅的饺子，清香可口；有油炸的山里野杏仁，酥甜溜脆；还有自家大鹅下的鹅蛋，在坛里腌咸了，用刀切成四瓣，瓣瓣金黄流油??????

能说北方没有美食么？民间餐饮，看似不登大雅之堂，却实惠实在，原汁原味，有一种原始的稚拙和素朴。若再加上正宗鲁菜和满汉全席，那该是什么气派呢。

若干年来，京城已将中国的八大菜系，错落分布在城南城北的每一个空隙，作为京菜的补充和烘托。粤菜标志时尚，按北人的口味，清汤寡淡的粤菜，其实吃不出什么意思来，但可用来做应酬，即使不算美食也可算一种体面。川菜就很不同，浓重强烈，同北京人的脾胃一拍即合，风靡一时，属于真心拥护的，视为知己。

也曾颇费周折，试图在京城寻觅一家像样的江南菜馆，寄托思乡之情也顺便解馋，却几次倒了胃口。几年中，京城热闹过好多家江浙菜馆，开张之初，味道还算纯正，但北方民众普遍不认，冷落下去，只得改弦更张，最后南北大串味，变成南北大拼盘完事。唯有三里河一家经营宁波菜式的餐馆，因宁波泥螺等物终无人识，改为“夜上海”，上海菜加三十年代影星玉照，生意才重有起色；还有东四一家由绍兴人开的“孔乙己”餐馆算是京城坚守江浙菜特色，屈指可数的酒店之一。

当然，以笔者本人的消费能力，豪华餐馆绝对不敢问津，尝试的多半是中档菜馆。其实，这类菜馆倒常常是价廉物美、别有天地。无论是友人相邀还是自己埋单，最喜欢的餐馆有两处，一家是和平里东街的“黑土地”，另一家则是广外手帕口桥下的“布老虎”烤肉。“黑土地”以白血肠、酸菜粉和韭菜合子见长；“布老虎”则以凉拌腰花、芥末墩、炸小鱼、油煎臭豆腐等等精美冷盘小菜吸引顾客。更绝的一招是炭炉，加铁丝网眼的炉篦子，明炭明火、大张旗鼓地烧烤。调料有咸甜的两种，火旺旺地燃起来，香味就不可扼制地放肆起来；牛羊肉的用料都是新鲜优质的，拌上顶好的清香油，在篦子上一一铺开，只听得滋滋的响声，炉中的火焰在眼前跳跃，送进嘴里，明显就比那无烟无火的现代化操作烤出来的肉，有味好吃。何况那烧烤的过程更是有趣。每回去，常见宾客盈门。

写到这里，忽然发现这两家竟然都是东北风味，恍悟自己曾在北大荒多年，青春的日子留下了北方永久的回味，就这样从“南人”脱胎为地道的“北人”了。

看完徐克的《满汉全席》，真让人感叹那美食的制作―――哪里是在做菜？简直就是在行侠。一盘古老肉，飞入油锅，提勺，运气，辗转挥洒而不漏，炸透后抛进冰箱。同时飞刀“跨跨跨”切出鲜翠欲滴的蔬菜，添丝补锦，移针匀绣，再拼汁，浇肉上。一套活儿漂亮得让人眼花缭乱。最后，一双筷子夹住的是香陈蜜卧的脆皮肉。

　　那菜是给人吃的吗？看得人口水四溢，却不忍下箸（下也隔着屏幕）。

　　做这样的菜，要有宽阔的厨房，各路调料各就各位，整装待命，火要旺脸，人要虔诚……厨房和调料是好菜的硬件，而虔诚是好菜的软件，虔诚尤其重要，我有过几次不虔诚的烹调经验，做出来的菜只好看不好吃，才发现这虔诚乃是给菜注魂。后来，每次待客，先把自己饿半天，净净心，在温饱状态较差的条件下虔诚掌勺，做出来的菜，不好吃才怪。

　　传说隋文帝因为御厨做饭不好吃，杀掉了御厨，另张榜招贤，流浪汉詹鼠揭榜入宫，文帝问什么最好吃？鼠只答一字：饿。文帝遂一班人马出城找饿，等真的饿来了，鼠忙献上葱花饼几张，隋文帝狼吞虎咽一顿饱食，充分领教了吃的魅力。这詹鼠后来被民间奉为“詹王”，当厨神供着，立秋那天起敬48天。

　　满汉全席原本是江南的官场菜，是扬州的“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”们加“油”用的。乾隆南巡时撞上了，后满汉全席就开始在各地流行起来。

　　据电影介绍，满汉全席共6道108样菜分3天用完。这样吃上3天，大概看见吃的都得怕。卓别林当年偷面包裹腹，被人捉住饱揍一顿，真不如罚他赴一次满汉全席，让他一次性彻底了断这吃的念想。

　　其实，清入关之前宫廷宴席都很简单，贝勒们都有点豪士情怀，露天铺一张兽皮，大家席地而坐，谈笑风生，捉刀而食，很有些上古之风。入关后，天下既定，不吃闲着干嘛？这大概是所有建业天子守业之借口，贝勒们从此就告别了吃饭不上桌子的历史，摆开八仙桌，盘盏越摞越厚，满汉全席就此铺张开来。

　　电影《纯真年代》讲的是19世纪纽约贵族的生活，家族的菜式很考究，几样东西拼成小小一盘，装盘用的瓷器、银器都要对号，牵一发而动全身。但他们这种吃法还是照咱老祖宗差远了，大鼻子最多吃到日头落西，敢吃一整夜的都没听说过。

　　满汉全席的吃法程序极为繁琐，客人入席前先净面，送上香茗一盏，配以四色茶点，此谓“到奉”，后开始“茗叙”，上“手碟”（瓜子、榛子等）任选，谓之“对相”，如此种种繁琐小吃烘托之后，大菜才千呼万唤始出来，中间还要上香巾数次，最后酒足饭饱后上水洗面，谓之“槟水”。

　　这样豪吃数日，吃完后的几天肯定见盘子就晕，再往后，只能从萝卜咸菜吃起，慢慢才能过渡到敢正视鸡鸭鱼肉的地步，这当然是我，遇上豪放之士，大概能腾天潜渊，大快朵颐，吃出点不可一世的生猛境界来。

　　不过，看着骆驼、鲨鱼、熊、猩猩等庞然大物都变成刀下俎来敬人的这张嘴，就觉得万物之灵的贪欲有时实在让人寒心齿冷，不禁想起丰子恺先生《护生画集》里的一句诗：

　　欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。

中国饮食文化的精华，凝汇成八大菜系、满汉全席，但家常饮食，并非天天高张筵宴。常有不入八大谱系的应时野蔬，挟上筷端，鸡鱼鸭肉为脂腻厌食之日，野蔬清淡情香，无倒胃之弊，有“令味蕾惊变之奇效。野蔬产自家前屋后，山岙野泽，四时有序，八节常青。

　　各地气候、土质、风习不同。野菜品种繁多，熟炒凉拌，灵让方法也各有异。

　　野菜是乡菜，因野菜而起乡思乡愁乡恋等等乡情的事是常有的。

　　我幼时居住的小镇，前门临街，后门外，隔条河，对岸是圩，幼时常随母亲搭渡船过河挑野菜。圩堤陡坡，田埂狭径，小河两岸，水塘四周，都是野菜丛生之地。

　　幼年经历，烙印极深。后来下放农村时，又返壮为幼，常到果树下、田塍上。竹林间挑食野菜。现在居住于城市楼群中，无野菜可挑，只好常去农贸市场寻访草头、草菌、荠菜。青蒿、芦笋、马兰头、香椿头。

　　莽菜极鲜，是野蔬中的报春菜。向阳的圩堤河埂上，树林下，常年常绿，经冬不调，严冬，它匍伏地面生长，减低寒冷压力。冰雪冻它不死，仅只有些老叶发红，叶色素，正是它御寒的棉衣暖絮，立春一过，新芽萌发，隔年的老叶，新发的嫩芽一同应市。老叶其实并不见老，春分过后，白花满枝。莽菜花炒蛋，也是一味佳肴。

　　野菜家养，荠菜已驯化成功。人工种植的荠菜，肥大，棵头整齐，但味淡，野生荠菜，棵头大小不一，老嫩不齐，还夹有杂草、泥沙，但比家荠更香更鲜，鲜嫩的野荠菜，鲜嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了极鲜的荠菜豆腐羹。

　　春天早起，逛一趟农贸市场，散步兼寻野菜，可收口舌生香、胃腿皆健之效。街市两边的菜担里，青翠、嫩紫、嫣红。马兰头、香椿头、紫云英、草菌，色艳味美。或熬汤，熟炒，或热烫凉拌。新鲜香椿头，是炒蛋的极妙佳佐。盐浸香椿头，是盛暑厌食时的开味妙品。

　　幼年吃到的野菜，农贸市场一年年都有机会相见。惟有香青蒿，却从无相会的机缘。

　　60年代初，有一年春天带孩子郊游，在紫金山下的一条小溪边，无意中发现了一片香青蒿，喜出望外，连忙掐了好些嫩头，带回家来。青蒿，白粳，再加稍许咸肉丁搅拌在一起，煮成菜饭，既香又鲜，是别种菜饭难以比拟的，与青蒿偶遇，仅此一机缘，从此后，青蒿菜饭，也就成了寒舍的绝香。

　　幼时，夏天常吃的野菜有米粉蒸鹅草，米粉蒸马齿苋，还有清炒的水生芡梗，这些，离开家乡后都不曾再吃过，但幼年印象极深，现在提起这些野菜，舌底都还能隐隐感到它们各不相同的味儿，马齿苋的酸甜，鹅草的肥嫩，芡梗的清香。似乎是半小时前才一一尝过其味的，人的感觉居然可以在舌底储存几十年，真不可思议。

　　久居南京，对南京特产的乡菜也年久生情，春天的芦蒿、杨花萝卜，夏天的菊花脑、癞葡萄，芦蒿，是长江桃花汛到来前江滩下生的芦笋嫩芽，沿江别的地方也会有的，不知是否作为野菜应市，南京人喜食这种嫩脆爽口的水生野菜。杨花萝卜、菊花脑是南京特产，别地所无。杨花萝卜是一种小巧玲拢的红皮萝卜，凉拌很爽口。它是在杨花飞絮的季节上市的，因而得了这么一个美妙的名字。近年来，它已登上了高级筵宴，成为色味俱佳的冷盘配菜。或者雕刻成花，摆在筵桌正中，可看可吃。癞葡萄极苦，是盛夏中清凉生津去暑爽口小菜。夏天的菊花脑，醒脑明目，是无油腥的清汤菜。城南一带的老南京人特别珍贵它。

　　上述种种贱野菜，每年必定从上市吃到落市。野蔬嫩芽期短，如果出差在外，回来时已错过了季节，那是令人十分懊恼的。

　　野蔬之外，还有一类不入正宗食谱，无缘荣登高级筵宴的怪味菜，臭腐乳（非糟腐乳，更非香腐乳），臭豆腐干，闻之极臭，嚼之奇香。幼年家庭食单上，这些都是常年常吃的家制小菜。

　　故乡盛产芥菜，每年暮春和深秋各成熟一次，和雪里蕻、九头鸟一样，是一种专用脆菜。没有腌过的芥菜，即便炒熟了，也仍旧辛辣不能入口。淹透了的芥菜，一打开泥封的瓮口，香闻左右邻居，被称为十家香。颜色嫩黄。油亮，凉拌、熟炒，其味皆美。母亲常吃半瓮留半瓮，留下的半瓮，拿荷叶扎好封口，任腌好的芥菜再在瓮里腐烂，烂成黑泥，掏出瓮，奇臭；加姜末、细葱，蒸熟，人口又奇香。还可以将白豆腐干，埋进瓮中的黑泥里。过若干时日，掏出来，掰开豆腐干，从外到里黑透。看看墨黑，闻闻奇臭，蒸熟，人口又奇香。臭淹芥菜，臭腐乳、臭豆腐干，都是奇臭又奇香的对立物统一。此类怪味菜，也许可算作是哲学实践上的杰作。

　　地道的臭腐乳。臭豆腐干，近年来市场上已绝迹，应市的是一种模拟的臭豆腐干，一种伪劣膺品，白豆腐干，外表涂了一层黑色的食用色素，掰开来，里面还是雪白的。既不臭，当然也就是不香了。

　　我们这片神奇的土地，地下矿藏品种极多，地面野菜品种也极多。若收各地荒山野泽、河湖阡陌间的水蔬旱菜，以其性状、生物学特性，及采后的烹调技艺汇总编纂，将可成为数十万言的一册巨著。融乡风民俗，水旱野蔬于一釜，当可构成八大菜系之外的一大华夏野蔬菜系。

　　若再将各地奇臭奇香奇辣奇麻奇甜奇咸奇苦奇酸之菜，汇为一编，又将构成一大华夏怪味菜系。如同庵堂寺庙中的素斋，早已蔚为一大素斋菜系一样。

　　我若为专业户，当于通都大邑、开放城市中的僻街小巷，设一野蔬菜馆，再设一怪味菜馆，像各地功德林、绿柳居一类素餐馆一样，也许可以缓解美食家们的偏食之僻。

稀粥在中国，犹如长江黄河，源远流长。

可惜我辈才疏学浅，暂无从考证稀粥的历史。只能从自己幼年至今喝粥的经历，体察到稀粥这玩艺，历经岁月沧桑朝代更叠而始终长盛不衰的种种魁力。甚至可以绝不夸张他说，稀粥对于许多中国人，亦如生命之源泉，一锅一勺一点一滴，从中生长出精血气力、聪明才智，还有顺便喝出来许多陈规和积习。

　　少年时代在杭州，江浙地方的人爱吃泡饭。所谓泡饭，其实最简单不过，就是把剩下的大米饭搅松，然后用水烧开了，就是泡饭。泡饭里有锅底的饭锅巴，所以吃起来很香。一般用来作早餐，或是夏季的晚饭，佐以酱瓜。腐乳和油炸蚕豆板，最好有几块油煎咸带鱼，就是普通人家价廉物美的享受了。对于江南一带的人来说，泡饭也就是稀饭，家家离不开泡饭，与北方人爱喝稀粥的习性并无二致。

　　我的外婆住在杭嘉湖平原的一个小镇上，那是江南腹地旱涝保收的鱼米之乡，所以外婆家爱喝白米粥，而且煮粥必用粳米。用粳米烧的粥又粘又稠，开了锅，厨房里便雾气蒙蒙地飘起阵阵甜丝丝的粥香，听着灶上锅里咕嘟咕嘟白米翻滚的声音，像是有人唱歌一样。熄火后的粥是不能马上就喝的，微微地闷上一阵，待粥锅四边翘起了一圈薄薄的白膜，粥面上结成一层白亮白亮的薄壳，粥米已变得极其柔软几乎融化，粥才成其为粥。那样的白米粥，天然的清爽可口，就像是白芍药加百合再加莲子熬出来的汁。滚烫地喝下去，似乎五脏六腑都被清洗了一遍。

　　我母亲在这样一个美好的白米粥的环境下长大，自然是碗米饭的量，而喝粥却能一口气吃上三大碗。只要外婆一来杭州小住，往日匆匆忙忙炮制的杭式方便快餐泡饭，就立即被外婆改换成天底下顶顶温柔的白米粥，外婆每天很早就起床烧粥，烧好了粥再去烧菜。于是我们家早也喝粥，晚也喝粥，而且总是见锅见底地一抢而空，南方人喝粥就是喝粥，不像北方人那样，还就着馒头烙饼什么的。因此喝粥就有些单调。粥对于我来说，自然是别无选择，我的喝粥多半出于家传的习惯。那个时候，想必稀粥尚未成为我生活的某种需要，所以偶尔也抱怨早上喝粥肚子容易饿，晚上喝粥总要起夜。而每当我对喝粥稍有不满时，外婆就皱着眉头，用筷子轻轻敲着碗边说：

　　小孩真是不懂事了，早十几年，一户人家吃三年粥，就可买上一亩田呢，你外公家的房产地产，还不是这样省吃俭用挣下来……

　　舅舅补充说：一粥一饭当思来之不易。

　　于是我就从粥碗上抬起头，疑惑地看着我的外婆。外婆喝粥有一个奇怪的习惯，她喝饱了以后，放下筷子，必得用舌头把粘在粥碗四边的粥汤舔干净，干净得就像一只没用过的碗，那时外婆的粥才算是真正喝完。我想外婆并不是穷人，她这样喝粥的样子可不大好看。那么难道外公家的产业真是这样喝粥喝出来的吗？人如果一辈子都喝粥，是不是就会有很多很多钱呢？看来粥真是一种奇妙的东西。

　　然而，外婆的白米粥却和我少女时代的梦，一同扔在了江南。

　　当我在寒冷的北大荒上啃着冻窝头、掰着黑面馒头时，我开始思念外婆的白米粥。白米粥在东北称作大米粥，连队的食堂极偶然才炮制一回，通常是作为病号饭，必须经过分场大夫和连首长的批准，才能得此优待。有顽皮男生，千方百计把自己的体温弄得“高烧”了，批下条子来，就为骗一碗大米粥喝，是相互间公开的秘密。后来我有了一个小家，便在后院的菜园子里，种些豌豆。豌豆成熟时剥出一粒粒翡翠般的新鲜豆子，再向农场的老职工讨些大米，熬上一锅粥，待粥快熟时，把豌豆掺进去，又加上不知从哪弄来的一点白糖，便成了江南一带著名的豌豆糖粥。一时馋倒连队的杭州老乡，纷纷如蝗虫涌入我的茅屋，一锅粥顿时告罄，只是碍于面子，就差没像我外婆那样把锅舔净了。

　　豌豆糖粥是关于粥的记忆中比较幸福的一回。在当时年年吃返销粮的北大荒，大米粥毕竟不可多得，南方人的“大米情结”，不得不在窝头苞米面发糕小米饭之间渐渐淡忘或暂时压抑。万般无奈中，却慢慢发现，所有以粗粮制作的主食里，唯有粥，还是可以接受并且较为容易适应的。――这就是大馇子粥和小米粥。

　　最初弄懂“大馇子”这三个字，很费了一番口舌，后来才知道，所谓大馇子，其实就是把玉米粒轧成几瓣约如绿豆大小的干玉米粒，用一口大锅把玉米馇子添上水，急火煮开锅了，便改为文火焖，焖的时间似乎越长越好，时间越长；馇子就熬得越烂，越烂吃起来就越香。等到粥香四溢，开锅揭盖，眼前金光灿灿，一派辉煌，盛在碗里，如捧着个金碗，很新奇也很庄严。

　　大馇子粥的口感与大米粥很不相同。它的米粒饱满又实沉，咬下去富有弹性和韧劲，嚼起来挺过瘾。从每一粒馇子里熬出的粘稠浆汁，散发着秋天的田野上成熟的庄稼的气息，洋溢着北方汉子的那种粗旷和力量。

　　煮大馇子粥最关键的是，必须在馇子下锅的同时，放上一种长粒的饭豆。那种豆子比一般的小豆绿豆要大得多，紫色粉色白色还有带花纹的五光十色令人眼花缭乱。五彩的豆子在锅里微微胀裂，沉浮在金色的稀汤里，如玉盘上镶嵌的宝石……

　　小米粥比之大馇子粥，喝起来感觉要温柔些细腻些。且有极高的营养价值，又容易被人体吸收，所以北方的妇女用其作为生小孩坐月子和哺乳期的最佳食品。我在北大荒农场的土坑上生下我的儿子时，就有农场职工的家属，送来一袋小米。靠着这袋小米，我度过了那一段艰难的日子。每天每天，几乎每一餐每一顿，我喝的都是小米粥。在挂满白霜的土屋里，冰凉的手捧起一碗黄澄澄冒着热气的小米粥，我觉得自己还有足够的力量活下去，热粥一滴滴温热我的身体烤干我的眼泪暖透我的心，我不再害怕不再畏惧，我第一次发现，原来稀粥远非仅仅具有外婆赋予它的功能，它可以承载人生可以疏导痛苦甚至可以影响一个人的命运。

　　也许正是从那个时候开始，我摈弃了远方白米粥的梦想，进入了一个实实在在的小米粥的情境；我无可依傍唯有依傍来自大地的慰藉，我用纯洁的白色换回了收获季节遍地的金黄。至今我依然崇敬小米粥，很多年前它就化作了我闯荡世界的精气。

　　然而，白色和金色的粥，并未穷尽我关于稀粥的故事。

　　喝小米粥的日子过去很多年以后，我和父母去广东老家探亲，在广州小住几日，稀粥竟以我从未见过的丰富绚丽，以其五彩斑斓的颜色和别具风味的种类，呈现在我面前，街头巷尾到处都有粥摊或粥挑子，燃得旺旺的炉火上，熬得稀烂的薄薄的粥汤正咕咕冒泡，一边摆放整齐的粥碗里，分别码着新鲜的生鱼片、生鸡片或生肉片，任顾客自己选用。确定了某一种，摊主便从锅里舀起一勺滚滚的薄粥，对着碗里的生鱼片浇下去，借着沸腾的稀粥的热量，生鱼片很快烫熟，再加少许精盐、胡椒粉和味精，用筷子翻动搅拌一会，一碗美味的鱼生粥就炮制而成。

　　鱼生粥其味鲜美无比。其粥人口便化，回味无穷，其鱼片鲜嫩可口，滑而不腻。一碗粥喝下去，周身通达舒畅，与世无争，别无它求。我在广州吃过烧鹅乳猪蛇羹野味，却独独忘不了这几角钱一碗的鱼生粥或鸡丝粥。

　　从新会老家回到广州，因为等机票，全家三人住在父亲的亲戚家中，那家有个姑娘，比我略小几岁，名叫阿嫦，阿嫦每天晚上临睡前，都要为我们煲粥，作为第二天的早餐。她有一只陶罐，口窄底深，形状就像一只水壶。她把淘好的米放在罐子里，加了适量的水，再把罐子放在封好底火的炉子上，便放心地去睡，据说后半夜炉火渐渐复燃，粥罐里的米自然就被焖个透烂。到早晨起床，只须将准备好的青菜碎丁、切碎的松花蛋。海米丁，还有少量肉末，一起放入罐内，加上些佐料――真正具有广东地方家庭特色的粥，就煲好了。

　　阿嫦的早粥不但味道清香爽口，让人喝了一碗还想再喝，每天早晨都喝得肚子溜圆才肯作罢，而且内容丰富，色泽鲜艳――绿的菜叶红的肉丁黑褐色带花纹的松花蛋和金黄色的海米，衬以米粒雪白的底色，真像是一幅点彩派的斑斓绘画。

　　广东之行使我大开稀粥眼界，从此由白而黄的稀粥“初级阶段”，跃入五彩缤纷的“中级阶段”。稀粥的功能也从一般聊以糊口、解决温饱的实用性，开始迈向对稀粥的审美、欣赏、以及精神享受的“高度”。那时再重读《红楼梦》，才确信五千年文明史的中华民族，原来真有悠远的粥文化。

　　尝试喝八宝莲子粥，喝红枣紫米粥，喝腊八粥，喝在这块土地上所能喝到的或精致或粗糙或富丽或简朴的各式各样的粥。最近去湖南，在娄底那个地方的涟源钢铁厂食堂，就喝到一种据说是“舂”出来的米粥。粥已近糊状，但极有韧性，糊而不散，稠而光洁；闻其香甜，便知其本色。

　　却有几位外国朋友，一听稀粥，闻粥色变，发表意见说，为人一世，最不喜欢吃的就是稀粥，并且永远不能理解中国人对于粥的爱好。

　　我想我们并非是天生就热爱粥的，如果有人探究粥的渊源、粥的延伸、粥的本质，也许只有一个简单的原因，那就是贫穷。粮食的匾乏加之人口众多，结果就产生稀粥这种颇具中国特色的食物，覆盖了大江南北几百万平方公里的土地，一喝几千年。

　　如今我们已不会因为粮食不够吃而喝粥；也不会因为没有钱买粮而喝粥；我们喝粥是因为祖先遗传的粥的基因。粥的基因是否同人体血脂的粘液质形成有关？为什么一个喝粥民族就有些如同稀粥一般粘粘乎乎、汤汤水水的脾性？以此为缺口，研究生命科学的学者们便会找到重大突破也说不定。

　　可作为主妇的我，如今却很少熬粥。我们家不熬粥的原因很简单，我想许多家庭逐渐淡化了粥，也是出于同一个原因：没有时间。粥是贫穷的产物，也是时间的产物，粮食和资金勉强具备，但如果不具备时间，同样也喝不成粥。我们的早餐早已代之以面包和袋奶，晚餐有面条；还有偷工减料的食粥奥秘――回归泡饭。

　　所以如今一旦喝粥，便喝得郑重其事，喝得不同凡响；要提前沙好小米配上黑米加点红枣和莲子，像是一个隆重的仪式。听说市场已经推出一种速成的粥米，那么再过些日子，连这仪式也成了象征。当时间的压力更多地降临的时候，稀粥是否终会爱莫能助地渐渐远去？我似乎觉得下一代人，对稀粥已没有那么深厚的感情和浓烈的兴趣了，你若问孩子晚饭想喝粥么，他准保回答：随便。

　　仔细想想孩子的话，你突然觉得所有这些关于稀粥的话题，其实都是无事生非。