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主题：【原创】我的年夜饭 -- wqnsihs
家园 【原创】我的年夜饭 自己做的，有两个助手，从13日上午开始准备，晚上6：30结束，开吃。一共12人，其中4个小孩。在海口过年，主要用的当地材料。喝的酒是3公斤bi-ong酒（黎族种的山栏稻----一种旱稻---酿造的米酒，后劲极大）
1、凉菜（开胃菜）
（1）、柠檬鸡（文昌鸡一只，约2斤多做）
（2）、红油虾（南渡江河虾一斤多用姜丝爆炒，放入老干妈油辣椒）
（3）、凉拌萝卜苗（姜蒜水，加上糖、醋和生抽）
（4）、凉拌折耳根（鱼腥草，老干妈油辣椒，花椒粉，姜蒜，生抽和陈醋）
2、喝酒菜
（1）、姜葱炒螃蟹（花蟹四只，约一斤多，爆炒用花雕，再用姜蒜炒香提味）
（2）、软炸生蚝（红树林生蚝肉2斤多，用红薯粉和鸡蛋挂糊炸）
（3）、花雕醉角虾（红树林野生角虾2斤左右，冰冷后放入半斤花雕，调料用生抽、麻油、柠檬、葱花、姜丝、红椒丝做）
（4）、郫县豆瓣炒鱿鱼卷（新鲜鱿鱼1只，1斤多）
3、一鱼四吃（黄鳍鲷1500克多一尾）
（1）、鱼头豆腐汤
（2）、焦溜糖醋鱼尾
（3）、红烧肚腩
（4）、白沙毛尖菊花鱼排
4、主菜
金华火腿鳗鱼肚山东大葱烧海南梅花参
5、素菜
（1）、咸肉丝炒芦笋
（2）、普宁豆酱炒四角豆（海南五指山野菜一种）
（3）、高汤苋菜（高汤用鸡骨、猪棒骨、鱼骨和几片金华火腿文火熬制3小时）
（4）、清炒菱角菜（做榨菜那种青菜头）
6、主食
（1）、高汤绉纱馄饨
（2）、干炒牛河（海南小黄牛肉、香水菠萝丁炒河粉）
7、甜点
蓝莓酱和樱桃酱桂花藕粉布丁
8、餐后汤
排骨冬瓜老火清汤
9、餐后水果
芒果，木瓜，香水菠萝，绿橙，番石榴
10、放鞭炮
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 请教一下 如果不涉及行业秘密的话，能否告诉我一下清蒸鱼的酱油调配？
- 复 请教一下
家园 如果买不到现成的，自己调制很简单，生抽王，甘草少许， 鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。
家园 非常感谢 蒸鱼酱油我已经试过很多年了，无论怎么试，都比不上餐馆的，看来是少了甘草的缘故，下回我得试试看。
- 复 非常感谢
家园 没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的 是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。
家园 不是开餐馆的，这个就没办法了 做到接近就行了，呵呵。
另外想问一下您那高汤里，鸡骨，猪骨，鱼骨的比例如何？有什么讲究没有？
家园 川菜高汤做法，（见开水白菜） 1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）
2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。
3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。
这是最极品高汤。如果一般家里做，我基本是猪骨（棒骨或脊骨）1、2斤，鸡一只（1、2斤，最好土鸡），火腿2两（金华宣威皆可），如果做奶汤，放一条黑鱼（一斤左右），不然放鲫鱼几条（一斤左右），去沫后，放入姜块，花椒粒，葱白和少许料酒，文火熬制即可（一般2/3小时）。
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家园 忙总，问下怎么做茄子 自己做酱茄子，每次都用了很多油。最受不了的是，茄子过完油，出锅后，越放油越多。好几次吃完就拉肚子了。有什么好办法避免这么多油吗？多谢了。
家园 茄子下锅前在水里过一下 茄子下锅前在水里快速过一下，控干，可以省掉太多的油。
以前做酱爆茄子，也是放很多油，还不容易软。试过在锅中放少许水，把茄子先焖一下再炒，好一些，但不小心就过了。后来一达人传授此法，试过几次，确实省油。
