主题：【饮食】随园食单 -- 天地无用

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》

　　 先天须知

　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙

烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚

为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，

其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而

美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

　　 作料须知

　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为

容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米

醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫

错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、

中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

　　 洗刷须知

　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾

臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓

也。

　　 调剂须知

　　调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、

酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，

要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以

场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

　　 配搭须知

　　谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，

必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素

者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、

百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，

不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

　　 独用须知

　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食

物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚

厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本

题，

　　2别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，

海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

　　 火候须知

　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；

火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮

愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，

鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转

为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白

如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可

恨已极。

　　 色臭须知

　　目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或

艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用

糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。

　　 迟速须知

　　凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，

行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉

丝，炒虾米豆腐，及

　　糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

　　 变换须知

　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人

之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、

猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各

献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

　　 器具须知

　　古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟

用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜

碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

　　 上菜须知

　　上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且

天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，

则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。

　　 时节须知

　　夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，

移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用

胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而

视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误

为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，

刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。

　　 多寡须知

　　用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，

用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，

非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄

矣。

　　 洁净须知

　　切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；

闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，

多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一

站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

　　 用纤须知

　　俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不

能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能

解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。

　　 选用须知

　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做

鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；

药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。

　　 疑似须知

　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚

者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓

也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

　　 补救须知

　　名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋

咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则

不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

　　 本分须知

　　 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。

　　 戒单

　　为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》

　　 戒外加油

　　俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，

亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

　　 戒同锅熟

　　同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

　　 戒耳餐

　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不

知豆腐得味，远胜燕窝。海某不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有

本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗

如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可

贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则价值万金矣。其如吃不得何？

　　 戒目食

　　何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非

口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之

中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无

纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人

自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今

人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

　　 戒穿凿

　　物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必

熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯

者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以花柳为杯俄，全失大

方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

　　 戒停顿

　　物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！

日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主

人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽

暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访

其故，曰：“不过现杀现烹、现熟视吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

　　 戒暴步

　　暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，仅有味存，不必少取多弃

也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱

莫如胶蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，

并非俗人借福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。暴殓而反累于饮食，又何苦为之？

至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可

也，使之求死木得不可也。

　　 戒纵酒

　　事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能

言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳菜如埃木屑，

心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，

后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

　　 戒火锅

　　冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜

撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知

物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留

之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

　　 戒强让

　　治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是

道理，何必强让之？常见主人以著夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无

目之人，又非儿童、新妇，恼羞忍俄，何必以村姐小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日

俱家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜

不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有

所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大

笑。

　　 戒走油

　　凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若

肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，

重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

　　戒落套

　　唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”

之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此

敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？

必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦

不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

　　戒混浊

　　混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之

不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺

察水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云：“索索无真气，昏昏有

俗心。”是即混浊之谓也。

　　 戒苟且

　　凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐米到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣

之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，

皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方 也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味

何独不然？

　　海鲜单

　　古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

　　 燕窝

　　燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂

之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞

儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨

明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白

也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

　　海参三法

　　海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，

先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色

黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌

冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、

蘑菇很海参，亦佳。

　　 鱼翅二法

　　鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖

钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能

辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽

柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，

亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

　　随鱼

　　验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，创片火鸡汤豆腐中，号称“鲤鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。

庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

　　淡菜

　　淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

　　海堰

　　 海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

　　 鸟鱼蛋

　　 乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马

家，制之最精。

　　 江瑶柱

　　江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，多弃少取。

　　 领黄

　　贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化

两县土产，别地所无。

鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

　　 边鱼

　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不

可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼”。

　　 鲫鱼

　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑

身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可

以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六

合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋

油、酒之多寡。

　　 白鱼

　　白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加国酿糟二日，亦佳。余在江中

得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

　　 季鱼

　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，

加作料炒之。油用素油。

　　 土步鱼

　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、

蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。

　　鱼松

　　用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日

封瓶中，可以一月。

　　鱼圆

　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油

拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水

养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。

　　鱼片

　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、

姜，极多不过六两，太多则火气不透。

　　 连鱼豆腐

　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭

州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　 醋楼鱼

　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西

湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信

也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

　　银鱼

　　银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

　　台誉

　　台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食

也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。

　　糟墨

　　冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒

者，不无辣味。

　　 虾子勒签

　　夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面黄取起，以

一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。

　　鱼脯

　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。

苏州法也。

　　 家常煎鱼

　　家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多加酒、秋油，

文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，

又以速起锅为妙。

　　 黄姑鱼

　　岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，

蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

　　 水族无鳞单

　　鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

　　汤鳗

　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清

煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新

芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作

料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起

宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

　　红根鳗

　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有三病宜戒者：

一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，

制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

　　炸鳗

　　择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原

油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。

　　 生炒甲鱼

　　将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　 酱炒甲鱼

　　将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法

也。

　　 带骨甲鱼

　　要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，

后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

　　 青盐甲鱼

　　斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，恨至半好，下

脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐

静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

　　汤很甲鱼

　　将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜

末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

　　 全壳甲鱼

　　山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客

之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。

　　 鳝丝羹

　　鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南

京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

　　炒鳝

　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

　　 段鳝

　　切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章作配，微用

酱水，重用姜汁。

　　虾圆

　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。

或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

　　虾饼

　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

　　 醉虾

　　带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

　　炒虾

　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新

异。

　　蟹

　　蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太

淡。

　　 蟹羹

　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参

者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

　　炒蟹粉

　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

　　 剥壳蒸蟹

　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去

爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

　　蛤划

　　剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

　　科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入场；

或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。批出奉化县，品在车整、蛤烟之上。

　　车鳌

　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，

方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干

者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

　　 程泽弓经干

　　程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，

如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

　　鲜逐

　　烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。

　　水鸡

　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

　　熏蛋

　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

　　 茶叶蛋

　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

　　 杂素莱单

　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐

　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，

翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚

泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，

缓缓起锅。

　　杨中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片

要薄。

　　张情豆腐

　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。

　　庆元豆腐

　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。

　　芙蓉豆腐

　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　 王太守八宝豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计

中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书

取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

　　程立万豆腐

　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤

汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特

请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻

难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。

至今悔之。仍存其名，以俟再访。

　　 冻豆腐

　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、

火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　 虾油豆腐

　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜

　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

　　 德菜

　　用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必买矮弱者才

肥。

　　 葛仙米

　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和

才佳。此物陶方伯家，制之最精。

　　 羊肚菜

　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

　　石发

　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　 珍珠菜

　　制法与联莱同。上江新安所出。

　　 素烧鹅

　　责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

　　韭

　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。

　　 芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

　　 豆芽

　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配

白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

　　艾白（按：白字据乾隆未补。）

　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初

出太细者无味。

　　 青菜

　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现

拔者才软。

　　 台菜

　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

　　 白菜

　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

　　 黄芽菜

　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

　　 瓢菜

　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用

荤油。

　　 菠菜

　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不

必再加笋尖、香草。

　　 蘑菇

　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿

蘑便易收拾，亦复讨好。

　　松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）

　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可

入燕窝作底垫，以其嫩也。

　　 面筋二法

　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓鸡汁炒之，

加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒

之，甚佳。

　　茄二法

　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱

水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二

法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，

置盘中。

　　 觅羹

　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

　　 芋羹

　　芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，

选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。

　　 豆腐皮

　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、

虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切

段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

　　扁豆

　　取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，

瘠土所生，不可食。

　　弧予、王瓜

　　将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。

　　根木耳、香罩

　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

　　冬瓜

　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍，

不用荤汤。

　　 爆鲜菱

　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、

白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

　　红豆

　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

　　根三笋

　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。

　　 字低白菜

　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色

青则老，摘久则枯。

　　 香珠豆

　　毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，

带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

　　 马兰

　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

　　 杨花菜

　　南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

　　 问政笋丝

　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司

马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

　　炒鸡腿蘑菇

　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

　　猪油煮萝卜

　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。

郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

　　刀鱼二法

　　刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快

刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉

油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，

使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

　　鳅鱼

　　鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎

块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味 全失矣。

　　鲢鱼

　　 尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚

佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又

一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分

熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。

　　 黄鱼

　　黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，

秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆

碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之

也。

　　班鱼

　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋油一分；起

锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

　　假蟹

　　煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将

盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

　　猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。

　　 猪头二法

　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十

根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开

水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂

后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，

用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

　　猪蹄四法

　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，

爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，

加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人

好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸

之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

　　 猪爪、猪筋

　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀

入。

　　 猪肚二法

　　将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极

脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡

汤作料，恨烂熏切，亦佳。

　　 猪肺二法

　　洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工

夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西

压少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。得

野鸡汤更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。

　　 猪腰

　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手

摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味

而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。

　　 猪里肉

　　猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，

用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。

　　 白片肉

　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，

薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，

亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，（按：当为“白片肉”。）不用白片肉，（按：当为“燕窝”。）

以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”

一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

　　 红摄肉三法

　　或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用

水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟

则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见

锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

　　白浪肉

　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二钱半，恨一个时辰。用原汤一

半加入，滚子汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，

用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，

亦佳。

　　 油灼肉

　　用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起

锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

　　 干锅蒸肉

　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以

两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

　　 盖碗装肉

　　放手炉上。法与前同。

　　 磁坛装肉

　　放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

　　 脱沙肉

　　去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌

匀，用网油一张裹之；外再用某油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，

闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。

　　晒干肉

　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于炒。

　　 火腿根肉

　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，

加酒四两、葱、椒、笋、香草。

　　 台参煨肉

　　法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。

誊不佳者，不必用。

　　 粉蒸肉

　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。

以不见水，故味独全。江西人菜也。

　　 熏很肉

　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴

小谷广文家，制之精极。

　　 芙蓉肉

　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，

将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼

铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、

葱、椒接上起拐。

　　 荔枝肉

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放火炮透，撩起，用冷

水一激，肉皱，撩起；放火锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

　　 八宝肉

　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，

花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨

至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）

　　菜花头很肉

　　用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。

　　 炒肉丝

　　切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，

不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：

用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

　　 炒肉片

　　将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、

韭芽，起锅火要猛烈。

　　 八宝肉圆

　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加

纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”

必别有所见。

　　 空心肉圆

　　将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此

法镇江人最善。

　　 锅烧肉

　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

　　 酱风

　　光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

　　 糟肉

　　先微腿，再加米糟。

　　 暴膀

　　微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

　　 尹文端公家风肉

　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面

为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉

不及，亦不知何故。

　　 家乡肉

　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放

久即是好火腿。

　　 笋根火肉

　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：

凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，

则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

　　烧小猪

　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上

慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，

亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

　　 烧猪肉

　　凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则

肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

　　排骨

　　取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频濒刷上，不可太枯。

　　 罗蓑肉

　　以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。

　　 端州三种肉

　　一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱

宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

　　 杨公圆

　　杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，

肥瘦各半，用纤合匀。

　　黄芽菜根火腿

　　用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连

根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，

丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

　　 蜜火腿

　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出

金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房

家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能

再遇此尤物矣。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。

　　 牛肉

　　买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用

三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

　　牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

　　羊头

　　羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒

四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　羊蹄

　　 煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

　　 羊羹

　　取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

　　 羊肚羹

　　将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技为“妙”

之误。）法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

　　 红很羊肉

　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

　　 炒羊肉丝

　　与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

　　 烧羊肉

　　羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

　　 全羊

　　全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，

　　 家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉

　　鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，恨食亦可。

　　 鹿筋二法

　　鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋

油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成

红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

　　 樟肉

　　制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

　　果予狸

　　 果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，

去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

　　 假牛乳

　　 用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候 迟便老，蛋清太多亦

老。

　　鹿尾

　　尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得

极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。

　　 羽族单

　　 鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首，

　　 而以他禽附之。作《羽族单》。

　　 白片鸡

　　肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。

煮时水不可多。

　　鸡松

　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿

不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡

油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃

去之。

　　 生炮鸡

　　 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，

盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

　　鸡粥

　　 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮 刨，不可斩，斩之便

不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放

葱、姜，浇鸡油，或去渣，或 存渣，仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

　　焦鸡

　　肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原

汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。

方辅兄家亦好。

　　捶鸡

　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

　　 炒鸡片

　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加

酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

　　 蒸小鸡 用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。

　　酱鸡

　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

　　鸡丁

　　取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌

之，汤以黑色为佳。

　　鸡圆

　　斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家，制之最精。法用猪油、萝

卜、纤粉操成，不可放馅。

　　蘑菇很鸡

　　口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加

酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加

笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

　　 梨炒鸡

　　取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花

椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

　　 假野鸡卷

　　将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里烟透，再加清酱、

酒作料，香章、木耳起锅，加糖一撮。

　　黄芽菜炒鸡

　　将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将莱切块，

俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四

两。

　　 栗子炒鸡

　　鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，爆七分熟；先将栗子煮

熟，同笋下之，再煨三分起锅，下精一撮。

　　 灼八块

　　嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武

火。

　　 珍珠团

　　熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火锅炒。炒用素油。

　　黄茂蒸鸡治疾

　　取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，架着放锅内蒸之，四面封口，

熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

　　卤鸡

　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加

水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；

或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

　　 蒋鸡

　　童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去

骨，不用水。蒋御史家法也。

　　唐鸡

　　鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先

将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋

油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

　　鸡肝

　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

　　鸡血

　　取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

　　鸡丝

　　拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之

亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

　　 糟鸡

　　糟鸡法，与糟肉同。

　　 鸡子

　　取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

　　鸡蛋

　　鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶

煮者，以两位香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒

俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

　　 野鸡五法

　　野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。

切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、

秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩

则味不久，味人则肉又老。

　　 赤炖肉鸡

　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人

砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

　　蘑菇很鸡

　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

　　鸽子

　　鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）亦可。

　　鸽蛋

　　煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

　　野鸭

　　野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传

矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

　　 蒸鸭

　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、

葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

　　 鸭糊涂

　　用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒

半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

　　杨鸭

　　不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

　　鸭脯

　　用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。

　　烧鸭

　　用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

　　 挂卤鸭

　　塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

　　 干落鸭

　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁

罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

　　 野鸭团

　　 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲

家制之，甚精。

　　 徐鸭

　　顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水

七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三

元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，

将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

　　 低麻雀

　　取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连场放盘中，甘鲜

异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽

味鲜，且易消化。

　　根鹤鹞、黄雀

　　鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀

同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精，合吴门推为

第一。

　　 云林鹅

　　《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其

中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，

再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦

盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐

俱附会。

　　烧鹅

　　杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。

小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作词、菜单》。

　　笋脯

　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不

旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

　　 天目笋

　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买

其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

　　 玉兰片

　　以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

　　 素火腿

　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

　　 宣城笋脯

　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

　　 人参笋

　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

　　笋油

　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流

出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

　　糟油

　　糟油出太仓州，愈陈愈佳。

　　 虾油

　　买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

　　 喇虎酱

　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

　　 熏鱼子

熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

　　腹冬菜、黄芽菜

　　脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大坛，三伏时

开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。

　　离前

　　食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为贵，咸则味

恶矣。

　　 香干菜

　　春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

　　冬芥

　　冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，

极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

　　春芥

　　取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。

　　 芥头

　　芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。

　　芝麻菜

　　腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所直。

　　腐千丝

　　将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。

　　风瘪菜

　　将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其

臭香。

　　 糟菜

　　取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，

糟不沾菜，而菜得糟味。

　　 酸菜

　　冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之徐，食之

醒脾解酒。

　　 台菜心

　　取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜花头，可以

赢肉。

　　 大头菜

　　大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。

　　萝卜

　　萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，

连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

　　 乳腐

　　乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥

耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

　　 酱炒三果

　　核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相

物而行。

　　酱石花

　　将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。

　　 石花糕

　　将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

　　小松菌

　　将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

　　 吐故

　　吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥

为佳。’

　　海蛰

　　用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

　　虾予鱼

　　子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。 66

　　 酱姜

　　生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱，

则姜久而不老。

　　 酱瓜

　　将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

　　 新蚕豆

　　新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

　　胰蛋

　　胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总

宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

　　混套

　　将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良

久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极

鲜。

　　 整瓜脯

　　菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

　　牛首腐干

　　豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

　　 酱王瓜

　　王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。

　　点心单

　　 梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单人》

　　 鳗面

　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港成面皮，小刀划成细条，火鸡

汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

　　 温面

　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。

　　 鳝面

　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　裙带面

　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面

为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

　　素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极

精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，

不重换水；一换水，则原味薄矣。

　　 蓑衣饼

　　干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄

饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

　　虾饼

　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

　　 薄饼

　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，

不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉

丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

　　松饼

　　南京莲花桥，教门方店最精。

　　 面老鼠

　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。 70

　　 颠不棱即肉饺也

　　糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余

到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

　　 肉馄饨

　　作馄饨，与校同。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

　　糖饼又名面衣

　　糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

　　烧饼

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣儿会

做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

　　 千层馒头

　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无

锡亦得其半。

　　 面茶

　　熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦

可。

　　 杏酪（按：“杏＂字据乾隆本补。）

　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

　　粉衣

　　如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。

　　竹叶粽

　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。

　　 萝卜、汤圆

　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦

可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

　　 水粉汤圆

　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加

葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，

以去其渣，取细粉晒干用。

　　脂油糕

　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。

　　 雪花糕

　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

　　 软香糕

　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三

矣。

　　百果糕

　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，

可暂可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

　　青糕、青团

　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

　　 合欢饼

　　蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。

　　 鸡豆糕

　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

　　 鸡豆粥

　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。

　　金团

　　杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘荤素。

　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

　　麻团

　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

　　 字粉团

　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。

　　 熟藕

　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽

软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦

然。金陵人待其老方食故也。

　　莲子

　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，

不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。

　　 芋

　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

　　萧美人点

　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

　　 刘方伯月饼

　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食

之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。

　　陶方伯十景点

　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆

甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，

而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

　　 杨中丞西洋饼

　　 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，

铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，

微加冰糖、松仁屑子。

　　 白大片

　　南殊（按：乾隆本作“白米”。）锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金

陵人制之最精，号“白云片”。

　　风得

　　以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风

橹”。

　　 三层玉带糕

　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法

也。

　　 运司糕

　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色

劣。

　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

　　 小馒头、小馄饨

　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈

半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

　　 雪蒸糕法

　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏

则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于

漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精

法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一

拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡

平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进

为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。

　　 作酥饼法

　　冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸

熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小

一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，

包上镇子。

　　 天然饼

　　经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗

大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美

异常。或用盐亦可。

　　花边月饼

　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生

猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆

而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，

其工夫全在扬中，愈多愈妙。

　　 制馒头法

　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只

要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒

不能松散。（按：“散”疑为“软”之误。）

　　扬州洪府粽子

　　供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，

中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用

火腿肥者斩碎，散置米中。

　粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

　　 饭

　　王莽云：“盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之

浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入

口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃

花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操擦，

使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不

多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜场浇饭，

恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，

则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

　　 粥

　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，

入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五

谷人五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

　　 茶酒单

　　七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

　　 茶

　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能

藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入

贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，大觉味淡，以多用为妙；

雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石

灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水

味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。

山西裴中丞尝谓人口：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而

我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈

榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，肿列于后。

　　 武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道

争以茶献。林小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，再试其味，

徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰

情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武

夷享天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。

　　 常州阳羡茶

　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

　　酒

　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清，清酒之树！

酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶

脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可

饮者，并列于后。

　　金坛于酒

　　于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，

而清洌过之。

　　 德州卢酒

　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郸筒酒

　　郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四万里而来，鲜有不昧变者。

余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。

　　绍兴酒

　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名土香英，长留人间，阅尽世故，

而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土，烧

酒为光棍。

　　湖州南滑酒

　　湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

　　常州兰陵酒

　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年

陈酒，果有琉璃之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无

锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据

云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口

不能言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。

以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。

　　深阳鸟级酒

　　余素不饮。丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人 能胶口，香闻室外。

　　苏州陈三三白酒

　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，

而不知是何酒，问之，主人口：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全

然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然。”如今

挪白，疑即此酒。

　　 金华酒

　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清

之故也。

　　 山西汾酒

　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山

东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交。