主题：【原创】牛肉水饺 ... -- 霓茗
家园 【原创】牛肉水饺 ... 中秋就要到了,以此文念记我的爷爷奶奶.
水饺的故事很多, 北方人过年是一定要吃饺子的,在老北京好像是要30晚上就包出来, 大年初一
就不能干活了,这个饺子是去年留下来的,图的是个富裕的口彩.因此无论家境多穷,三十一定要想法包几个饺子留到大年初一吃.
如果说北方人喜欢吃水饺,那爷爷对水饺就已经到了过分偏爱的程度, 一年365天,可以天天吃而绝对不会觉得乏味.
在和爷爷奶奶一起生活的那几年里, 几乎是每隔两天就要包一次水饺, 家里的请来的小保姆, 第一件事情也是学习包水饺.
也许是隔辈儿的原因, 对父亲非常严厉的爷爷在我眼睛里非常的宽厚慈祥. 记得我三岁的的时候就
拿着面团在奶奶旁边玩耍, 要学包饺子,爸爸拿过我的面,挥挥手说,小孩子别捣乱, 一边玩儿去, 我就大哭起来, 爷爷从爸爸手里拽过面团,对我说: 来爷爷教你包. 这个场景从来不曾模糊过,随着岁月的流逝越来越清晰, 有时候我怀疑,我并不记得这
一切,我怎可能把三岁的事情记得如此清晰呢? 不过是亲戚朋友一遍遍的重复,讲述这个故事, 我的记亿不过是来自他们的故事而已, 但这个场景总是不知不觉的就跳上心头, 不由得泪眼朦胧;也常常进入梦中, 花裙子上沾满白面,爷爷手把手还包不成, 把面团和肉馅团巴团巴,挑战的望着爷爷格格的笑出声来,昨夜再一次在梦中醒来, 似乎空气中还留着饺子的香味.
先写到这,有空再写完.
家园 【原创】牛肉饺子 (续) 说起饺子好像万物皆可入馅,但爷爷好像只用猪,牛,羊三种肉. 猪肉的配菜很多, 但羊肉萝卜,牛肉芹菜
在爷爷的菜谱里却是死搭配,要不就吃牛肉窝的. 猪肉做馅各种调料随便放, 羊肉爷爷一定要用北京的甜面酱,肉馅顶上加大葱,放上甜面酱, 用一炒锅烧了滚烫的花jiao油浇上去, 随着"刺拉"一声, 葱香,酱香立马飘满屋子.肉馅搅拌好了,萝卜先蒸或煮熟,挤
水后加到肉馅里就好了. 爷爷最为喜欢的是牛肉饺子, 牛肉一定要大块儿剁了,加葱姜,五香粉,用酱油喂好了,加香油. 牛肉饺子吃起来,一兜油,一窝肉,肉很Q
爷爷认为牛肉最养人, 猪肉伤人, 所以爷爷几乎不吃猪肉的东西, 而羊肉是发物,也不可多吃,特别是夏天
,吃了太燥. 只有牛肉一年四季可以吃. 虽然这些没有什么科学道理, 不过猪,羊肉做肉馅一定要7分瘦三分肥才好吃, 牛肉就不要什么肥的在里边,还是健康了几分.
我做饭是从来不喜欢有章法的,常常是手边有什么就用什么, 这些年来,把菜市场能看到的东西几乎都拿来做过水饺馅,但这样肉萝卜,芹菜牛肉我却没有敢变化过. 几次请客说牛肉馅的, 大家都惊讶,牛肉还
可以包饺子? 然后小心翼翼的咬开半块,或者只拿一个表示尊重,不过马上就大叫,好吃好吃!!最先吃完
的每次都是牛肉的.
爷爷包饺子很快, 一挤一个,奶奶包饺子比较慢,但是真正的包,排列起来像一朵朵花瓣.均匀的花牙,奶奶
还常常包什么小老鼠, 小花猫,小刺猬 等等, 虽然包出来的形状和小猫,小狗一点不像, 但感觉里小老鼠
就是该那样包的. 由于爷爷的调教,我自然也学得挤,虽然很快,却总不如爷爷包的饱满.
据说我5岁就包的很好了, 很难想象那个很好是什么含义,大概是肉馅不流出来吧. 但我记得8-9岁,我已经可以比奶奶包的快了, 当一个主力军来使用了.
爷爷从来不吝啬我弄坏东西, 多贵重的东西,我只要喜欢都可以拿来把玩,而且对我的想法非常尊重,
世界上的事情也就没有什么我觉得不可以动手干的, 今天想起来更为感念.
家园 鸡肉和蘑菇作陷,也好吃的 我也作过一次，从和面，赶皮到剁肉，作陷全是自己来，没累散我。
陷用的是鸡肉和蘑菇，效果相当不错的，而且鸡肉也是大大的便宜。
家园 赞成! 还有茴香煮肉,我爱的要死,不过非北京人好像都不喜欢
家园 包牛肉水饺的关键所在 我们家的包牛肉水饺的方法和你爷爷的秘技很相近：
第一，调牛肉馅时一定要多放酱油，五香粉之类的调料依照个人口味酌量添加。
第二，牛肉馅精肉居多，所以调馅时边搅拌边加香油。补充一点个人经验：加香油是比较传统的作法，但在国外香油不太好买，也可以直接加炒菜用的vegetable oil或
sunflower oil。Oliver oil没有试验过，不知道是否可以。
第三，我也认为牛肉和芹菜确实是最佳搭配。肉馅里可以剁进葱或者洋葱，但最好不要把蒜加进去。
我们现在包饺子直接买超市里的牛肉馅，呵呵，剁馅太费事了。这里的牛肉馅经常分三个等级，我全尝试过用来做饺子馅。其中regular的最便宜，稍显肥，但包饺子效果最好。
家园 你家是回民吗? 牛肉在孤狼印象里面小时候以前可不太好卖到的...
家园 一个关于牛肉饺子的故事 小时候邻居大哥当兵，回来探亲讲给我的
说是部队吃饺子，狼吞虎咽吃完了。班长饺子吃了口渴，到自来水龙头喝水，一打嗝，最后一个饺子从嗓子眼里蹦了出来。班长从水池子里捡起饺子，放嘴里吃：“他妈的，早知道是牛肉馅的我多吃几个”。
家园 我想起了在外头的一条规律 请客吃饺子的人必然是厨房的一把庸手。
家园 我完了, 我每次请人吃饭都有带馅的
