主题：【原创】清新爽口，清蒸鲈鱼 -- 轩辕剑
家园 既然都好此口，冒昧来切磋一二。。。 哈哈哈，没有打擂叫板的意思。。。
和你一样，我也很喜欢清蒸的味道。恳请移步我的旧帖http://www.ccthere.com/article/1830665
其中有一步很重要，是一个广东女士告诉我的，就是蒸后的水一定要倒掉，口感会少了很多腥气。。。
家园 她傻冒了，把精华倒掉，吃不到唐僧肉，喝点唐僧汤也好啊 如果烧鱼汤喝，那是一大瓢水，浓度很低，喝得很香。
现在蒸鱼好不容易才蒸出一点点浓缩的精华，却被她倒掉，真是焚琴煮鹤倒鱼汤了。
你要是怕腥，多弄点姜片姜粉就好啦。
家园 蒸后的水我都喝了 蒸后的水从盘里倒出来，加一点儿醋。
我不知道从哪儿看的，曾经也把水烧开再放鱼盘子。后来发现钓来的鱼，开火就上锅也没啥区别。
另外鱼大了，八分钟似乎不行。
家园 我只是业余的，而且不是每次都成功。蒸后的水当然要倒掉 其他做法比如您的也许更好。反正只要自己吃着觉得爽就行了。呵呵。
恭喜：你意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出，可通过工具取消
提示：此次送花为此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】。
家园 最好的鲈鱼是白鲈 white bass，清蒸最佳，其他的品种味道都要差些。
- 复 最好的鲈鱼是白鲈
家园 通常我做的顺序是这样的 1.鲈鱼个头不要过大，一般个一斤二两左右也就合适了，再大的话，蒸出好口感的时间就不好控制了。如果是客人多，可以买两条分盘单独来蒸。
2.配菜主选葱和香菜，葱洗净切丝后浸入冷开水备用，这样的话能使葱丝挺直脆口。姜丝放与否，我是看情况：如果这鱼是新杀马上入锅的话我就不放，如果是杀了一段时间（记得应该是在一个小时以后吧）才入锅的话就会放些许在鱼肚子里。
3.水烧开后把鱼放进锅里开蒸，一斤二左右的鱼我一般也就是有个五分钟左右基本就可以了。您可以试一下，一是看鱼眼是否凸出来，二是用单根筷子插一下鱼头后面肉最厚那个区域，看看是不是很轻易就完全插穿透，如果是，那就可以出锅了。
4.在等鱼熟的这段时间里，我就开始调一下味料了，我喜欢用李锦记的蒸鱼酱油+少许的古月粉（也就是胡椒粉）+少许的麻油，倒进碗里拌匀备用。
5.鱼熟出锅后，如果放有姜丝，而且想用鱼汁淋饭就着吃的话，那可以把碟里的鱼汁留住，如果没有淋饭吃的想法，那最好还是把碟里的汁水控掉。然后把备好的葱丝与香菜置于鱼身上。
6.把花生油倒进锅里去加热到起烟后就可以舀起来，从鱼头淋到鱼尾。最后把碗里调好的味料淋在鱼身上就可以上桌了。
这里面有一个关键：那就是酱油这碗味料应该是在淋了热油后才往鱼身上浇的。这是因为在淋了热油后，鱼肉外包着一层油膜，阻止了酱油往里渗，不会造成鱼肉涩口的感觉。其实，在饭店里吃蒸鱼，是要夹了鱼肉醮着碟底的酱油吃的，不知道您留意过否？
- 复 最好的鲈鱼是白鲈
家园 白鲈比黑鲈好些。但最好的是四鳃鲈鱼，上海松江特产，是保护 动物，不容易吃到。
四鳃鲈鱼跟别的鲈鱼外形区别很大，是花的。
家园 先花再回复，这个做法欠点味道 你可以试试李锦记的“蒸鱼豉油”，不要用酱油，效果会好很多，如果再浇点明油，那就跟外面的饭馆的效果几乎一样了.....
另外，鱼蒸的时候可以让肚子展开，“站”在盘子上，下面垫几段葱白做支架。蒸出来的效果会更好。
家园 有图就有花 家园 看着不错，上花 下会你试试只蒸个7分钟关火，然后焖到10分钟，出锅后撒上葱丝姜丝再浇热油，刺啦一声，口水就下来了，呵呵。
恭喜：你意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出，可通过工具取消
提示：此次送花为此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】。