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主题:吃鱼 -- 老光

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  • 家园 吃鱼

    吃 鱼

    亚圣孟轲曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”

    鱼与熊掌,二者不可得兼。可见,在古人眼中,除了熊掌,鱼,便是最好的美味佳肴了。现如今,肉类食物除了含有大量的脂肪,高蛋白外,还有胆固醇。在生命第一,健康第一的时代里,猪肉,牛肉等等,已经是令人生畏,望而却步的食物。人人强调健康,个个追求苗条,又有哪个想长一身的肥膘肉呢!

    可是,人又是喜好口舌之福的灵长类,倘若一日三餐净吃些小菜,恐怕也挨不过三天,就得叫唤起来。

    于是者,在吃吃喝喝上,尽量做到两全其美或者多全其美,既能不长肥膘,又能保持身材的苗条,且又不失口舌之福呢。

    在商品经济时代,只要有需求,便有发明创造来满足市场。眼下便流传着“吃四条腿不如吃两条腿的,吃两条腿不如吃没得腿的”。这没得腿的动物,那就是水里面的鱼儿了!

    咱们湖南,自古以来,便有“鱼米之乡”的美称。“湖广熟,天下足”,自古皆然。

    三湘四水之间,山川秀丽,水网密布,沟港湖汊,纵横交错。无论你走到哪儿,都可见到大的鱼塘,小的鱼池。

    湖南人不仅骁勇善战,彪悍豪爽,也好吃,而且会吃!倘若不是好吃的话,又何来的湘菜呢?如果不是会吃的话,仅仅是鱼这一类,便可做出几百个名堂来?故而,中国的“八大菜系”中,湘菜能名列前茅!实在是名符其实,当之无愧的!

    有人说,湘菜的拿手好戏就是个“辣”。其实,这完全是误解。湘菜除了辛辣,味重,也有清淡的菜肴。鱼,便是其中的一种。

    在三湘大地上,无论是餐馆,宾馆,还有那路边看起来,并不起眼的小店子里头,都拿得出几手当家的,别有风味的湘味鱼肴来。

    比如,著名的奶汤鱼。

    这款菜的特点是,用猛火把鱼汤熬得洁白如酪,故而称之谓“奶汤鱼”。这汤喝在嘴巴里头,给你的感觉是,香甜醇美,甘鲜无比。比起那牛奶,这鱼汤又不知胜过多少倍!

    还有那“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”,只要尝过,无不叫绝。这是地地道道的湘味,纯正得再也不能纯正了,是外地人想破脑壳,都想不出来的绝味菜。

    这道菜还有个特点,那就是一道菜,二种的吃法!

    尝过鲜美滑嫩的鱼头之后,请你莫要停著。接下来,便是只有湖南人才想得出的名堂:“鱼汤拌面条”。这东西不但是好吃得很,而且,还可以当作饭,把肚子塞饱。好一个“一鱼二吃”!真是酷到了极点!

    用筷子夹起那白白的,软软的,糯糯的面条,在剩下鱼汤的盘中,把面条拖过来,挪过去,让面条滚满浓浓的汤汁,提起来,款款送入嘴巴里,你立马便能体会到,醇和的生姜辣,拌和着浓烈的剁辣椒,加上浏阳豆豉独特的香味,把面条浸染得特别的滋润,特别的有味。

    这道菜给你留下的印象,会伴随你一辈子,终生都不会忘记!

    此外,湘味“糍粑鱼”,也是别有风味的。做这道菜,一般选用五斤以上的大草鱼。因为,只有够上斤两,鱼肉才出味。

    这菜的做法是,先剖开鱼,剁成麻将牌大小的砣子,再洒些盐末,腌个半小时。然后,用清水洗净,沥干起。

    接下来,便是烧开油锅。等油锅翻花时,把鱼砣子放下去炸,炸成金黄色,就舀起来。随后,锅里留下少许的油,把姜末,蒜末,花椒,辣椒,葱等佐料放入,炸出香味,便放酱油,醋,味精等等,再适当地加些水,拌成汁,熬浓起,再把炸好的鱼块放进去,用小火熬一会儿。待到鱼块入了味,就加上水芡粉,用锅铲拌动几下,舀上来,装入碗碟内。

    这鱼块外面糊糊哒哒的,像是糯粘粘的糍粑块,故而,叫“糍粑鱼”。

    “糍粑鱼”的特点是外焦里嫩,香醇糯软,吃在嘴巴里头,给人一种特别的滋味。

    湖南人喜欢吃鱼。鱼是湖南人须臾不可少的大众菜。

    湖南人特别讲究的是,“鱼要吃跳,鸡要吃叫”。意思就是,要吃活蹦乱跳的新鲜货。尤其鱼,要的就是个新鲜。

    主妇把鱼买回来后,进厨房就做好,等到中午或者晚上,全家人聚在一起,共同享受。这当中的诀窍,便是“鱼不过午”。不管是什么鱼,放过中午再做,便失了鲜味。如果天气炎热的话,还等不得过午时,这鱼就臭了!即便是勉强做成菜,吃在嘴里,那味道也是令人沮丧,没了兴致的。

    湖南各地对于鱼的做法,各有特色。我就见到过一种别致的做鱼方法。这种做鱼的方法,别致在现做现吃。即把鱼儿从河里捞起来,便马上下锅,从鱼儿出水到入口,整个过程,前后不过是十来分钟。

    因为新鲜得没说的,所以,这道鱼吃起来,那是特别的爽,特别的酷。以至于我大弟弟吃过这鱼后,一直念念不忘,事过境迁,二十多年了,每次回来,都 要提起,说是几十年来,足迹遍及祖国各地,无论走到哪里,每回吃鱼,都寻不着那年吃鱼的味道。可见,这鱼的味道,的确是好得不得了了!

    那是二十多年前的事了。

    那年,母亲还健在。大弟弟从株洲回来探亲。

    闲余之际,大弟弟说是想回小镇看看。因为小镇是我们弟兄们出生的地点,也是泼血水的地方,儿时又在那里长大,留下的记忆特多。所以,对于小镇,我们的心里头,总是怀有那么一丝丝的牵挂。

    于是,我和弟弟约定,翌日清晨,我们赶早过河,去小镇看看。

    大清早,兄弟俩便从马鞍坡渡口过河。船快拢岸时,我发现内兄的渔船,停靠在小镇码头的木排边,便打了个招呼。

    他们也是刚刚收了鱼网,正准备吃早饭。见到我们后,便忙不迭地邀请我们上船,和他们一起吃早饭。

    困为是内兄,而且关系亲密,用不着客套,我们上了他的船。

    内兄提了篮子,要上坡去买菜,我一把拦住。内兄说,渔船上别的菜没有,只有鱼。那我们就吃鱼吧。

    铁锅里熬着几条小鱼,几个人吃,眼见得份量少了点。嫂子大方,从船舱里喂养着的活鱼里头,伸手抓了几条大的。刮去鳞片,剖开肚皮,去了内脏,用刀将鱼剁成一砣,一砣的,用筲箕装了,放入身旁的河水里,洗干净。然后,顺手筐入锅内。往灶内加了些柴火后,不大功夫,这锅里的鱼汤便咕咕嘎嘎地沸腾起来。

    大弟弟喜欢吃鱼,夹了一砣送入嘴巴里,嚼了几口,连声赞叹:“这鱼好吃!好吃!味道不错!从来未吃过这样子好吃的鱼!”

    其实,弟弟是不知道,这锅里面的鱼,还不是上等的货色,只是些“鸡哈”一类的,渔民们称之为“下等”货的鱼儿!倘若是遇上鳜鱼,肥古鱼,或者是黄古鱼,那味道简直要好上天去!

    后来多少年里头,弟弟曾多次打听过,这吃过的鱼里面,是不是放了什么特别的佐料,要不然,怎能有那样子的味道,鲜得无比!

    我告诉他,那天的鱼里面,你也是亲眼得见的,并非放了些什么。硬要说有什么窍门的话,无非鱼是活鲜鲜的。除此以外,别无他哉!

    可见,湖南人讲究“鱼吃跳,鸡吃叫”,是很有道理的。

    通宝推:李根,
    • 吃鱼
      家园 属猫的送一朵花

      哈喇子都要下来了,可这会儿才上班呢:(

    • 吃鱼
      家园 无论在北京还是在米国

      唯一自己做也做不出的,就是鱼了。鱼不一样,味道怎么都不一样。

      顶同喝一湖水的老乡!

      • 家园 德州星期四:

        看您那句:“顶同喝一湖水的老乡!”便晓得你我都是湖湘子弟呵呵!既然如此,那我就告诉你一个法儿哟!做鱼菜冒得巧,头一个便是生姜不可少!这生姜不光是去腥气,也出味道呢!譬如这‘奶汤鱼’,你先把锅儿烧腊起(冒烟气),接着放油入锅,然后,把新鲜的鱼头或整鱼放入锅子,略煎一煎,便放水。这水要一次放足起,切不可中途再加入。把水放了后,便烧猛火放肆地熬。要记着:放水时同时放生姜(末,片,丝,条,均可)和花椒。等到鱼汤熬得白白的,像牛奶一样时,再放盐,味精和辣椒等等作料。记着呵呵,切不可放酱油呵呵!放了酱油,这奶汤鱼就败了味哟!如果你按我讲的法儿做了,达不到我说的效果,你骂 我便是了!但有一条,这鱼嘛,一定要新鲜哟,过了时的鱼就没吃头了呵呵!

    • 吃鱼
      家园 俺也喜欢吃鱼

      全家都喜欢吃,并且做鱼也做的还行

      我也喜欢吃面条的时候加上吃鱼剩下的鱼汤,真的是很鲜,很好吃

      • 家园 太对了阿!
      • 家园 回复:瓜瓜虎 :

        你喜欢鱼汤拌面条的话,那我就告诉你一个诀窍:等鱼汤熬好后,再把面条另用容器煮好起,要煮个七分熟,然后,立即捞起来,用冷水淋透,搁在旁边备用。等把鱼肉吃得差不多了,捞出鱼剌,再将冷却后的面条逐步地放入鱼汤中,等鱼汤滚了后,即可食用了。这种经过鱼汤浸泡过的面条,味道极其的鲜美。至于咸淡,可随口味增减。

    • 吃鱼
      家园 我吃过的最鲜的烤鱼就是在湖南吃的

      当时在岳阳一家企业出差,住招待所,每天晚上就在招待所大门边上的大排档里解决晚饭,这个排挡的招牌就是烤鱼,老板估计和招待所有点关系,所用的鲫鱼就在招待所大院里的假山喷水池里笼箱养着,这边点了烤鱼,那边现从池子里捞出鱼来活杀,收拾起来很简单,就是去鳞去肚肠然后一片两半就上了烤盘,等快好了撒上盐花葱粒连整个烤盘直接端上桌,吱吱啦啦鱼香扑鼻,那香味那鲜嫩现在想来还是止不住口水啊。

      后来在簋街也吃过烤鱼,真是全凭作料当家了。

      • 家园 回复:逐水而行 :

        您也是觉得湖南的鱼好吃啵!别的俺可不知道,要说吃鱼吧,那还是湖南的鱼菜做得地道!三湘四水之地,历来是鱼米之乡啊!鱼可是当地的特产呵呵!下次有空的话,接您来湖南,倘若是转到了常德这地方,好吃的东东那可就太多了去呵呵!

        • 家园 我觉得正如川菜真正的特点不是辣而是麻一样

          湘菜真正的特点也不是辣而是香,在下北方土佬一个,平时是只认肉不认鱼得,嫌刺多麻烦,俺到现在还认为剁椒鱼头没啥吃头。那次岳阳之行给俺留下美好的印象,湖南的水土好啊,没想到鱼可以烤的这么香,没想到这个世上还有鱼豆腐这样的东东,没想到萝卜竟然能这么细一点渣滓没有。。。。只要有机会,俺还要去湖南呵呵。

        • 家园 老光是常德人?

          常德好吃的东东的确多,光是北堤麻辣肉就是滋味独一份啦。

          • 家园 呵呵!袋熊呢:

            听陡你讲起北堤的麻辣肉,完就晓得,你是筒武陵佬儿啊!想不到在西西河里头,竟然撞上了常德老乡呵呵!我老家是常德的,四十多年前从乡下招到了桃源。这一拽,便是四十多年哪!如今,也就成了桃源佬儿哒哟!好呢!这江儿完安就拱陡一砣砣,没得事哒就讲白话沙!好啵!

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