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主题：【求助】【讨论】热干面的挑战 -- 繁花似锦
家园 【求助】【讨论】热干面的挑战 今天挑战热干面失败，就不上照片了。
网上找到的标准照：
外链图片需谨慎，可能会被源头改我有一次到饭店，偶遇武汉籍的老板娘，给上了本人亲制绝对家常正宗的热干面。真是好吃！当然，当时饿了也是一个原因。
现在天气凉爽了，就想起这个又热又干又香又饱肚的热干面来了。
我搜了不少菜谱，然后做了如下：
1.买了最接近原料的圆面条，不知道是不是碱面，说明上讲是焯水一分钟就可以做炒面的那种。
2.用麻油调了芝麻酱。
3.做了咸菜酱：香菇，猪肉丁，萝卜干丁，下油锅炒，加香辣酱、麻辣酱、料酒、酱油，炒，加芡粉，出锅
4.面条入滚水3分钟，熟了，捞出沥水，拌麻油少许，然后加调好的麻酱和咸菜酱
5.迅速的吃光！
味道还是不错的！
在我做的拌面/炸酱面里算是上等了，就是不像热干面，不热也不干。 啥原因呢？？？ 各位高手告诉我热干面的窍门吧！ 怎么让这个面又热又干呢？？
多谢！！
家园 爱死"热干面"还有"炸面窝"了 家园 总结：热干面怎么能又热又干？ 多谢下面的XDJM们热心相助！！
经过我数次试验，下面积吉筒子给的标准做法是最靠谱的！就是要靠碱面和芝麻酱。 多谢多谢！
这里我记录一下我的做法：
1. 一大盘面条下好，捞出沥水，拌少许麻油，晾干
2. 要吃面的时候，取面入盆，洒少许水，放入微波炉1-2分钟，至面烫手。当然，如果想用吹风机的，也可，就是您受点累，手要不停的搅拌面条，使得受热均匀。
3. 用麻油调芝麻酱，可以加酱油、盐、水等。不建议加醋，我试验过了，不好吃。
4. 把调好的芝麻酱、切碎的咸菜（榨菜、萝卜干等）、葱花等，放入面条搅拌
要点：
1.芝麻酱和麻油、水的比例要适当，少了太干，多了不干，试验几次就知道了。
2.最后搅拌的速度要快，不然面条就不热了。当然，加很多辣油也可以制造出“热”的效果。
祝大家胃口好！
家园 每天早上都在公司吃热干面 欧耶！
家园 热干面\糯米鸡\豆皮\米粉...... 谁让把我口水勾搭出来的.俺要报复一下,想象名单中的冬冬吧
家园 还有一个是炸面窝 内圈焦，外圈嫩，口水得不得了。以前在家乡做早点的都是家传手艺，收入比一般公务员要高1-2倍，就是辛苦一点。家传手艺，自己家里面很难模仿出来。
家园 这个做法是这样的 一般人俺不告诉他
做法是：面沥干装盘，
用电吹风吹一分钟，
即可达又热又干之效果。
家园 铜球铜球 家园 自首：上边的照片不是俺的 我的太丑了，不敢现呢。。。
各位继续指点啊！
家园 呵呵，关键是碱面 还有，用咸萝卜丁之类配料时不用到锅里炒。
- 复 呵呵，关键是碱面
家园 怎么判断是否碱面呢？ 我远在海外，只能买切面，也没人问去。怎么判断是否碱面呢？ 看面是否黄？
面干干的感觉是怎么来的呢？面下好后，沥干，拌麻油，然后晾干。面是干了，成凉面了。
如果再把面下水弄热，不是又不干了么？
家园 碱面在国外还真没有卖的 可以用别的面条代替，当然味道要差些。面干干的感觉是因为芝麻酱的原因，调制的芝麻酱越干，面就越干。给你一个标准的食谱：
1、芝麻酱加入少许香油，然后分次加小量水调制至渐渐变稀。（市场的芝麻酱经观察应该属于w/o的乳剂or混悬剂便于防腐保存，加水调制使其转变成o/w型乳剂便于黏附与面上，口感也更佳，稀稠自己判断）
2、将买来的碱面或者普通熟凉面，在沸水中烫煮数秒即可沥水捞起盛入碗中
3、然后分别加入生抽、少许盐、鸡精、胡椒粉、干萝卜丁、葱花、刚才调制的芝麻酱以及辣椒油
（辣椒油可加可不加，根据个人口味。比较正宗的热干面都加干萝卜丁，也有很多加肉末或什么都不加的）
4、这样做出来的面确实很干，如不喜欢可加入少量高汤或者刚才煮面的汤自调
家园 比我做得已经强多啦 起码卖相好了很多很多很多
家园 现在热干面有方便面形式的 我也好这口，去武汉每天早上就是热干面+蛋酒，现在现在热干面有方便面形式的，味道也不错。http://item.taobao.com/auction/item_detail-0db1-fb6f777d163b14fc8a3af76f1c6c4f39.htm?cm_cat=0
家园 这个牌子还是可以推一下地 味道已经可以接受了，常年海运。