主题：蓝山咖啡蓝山心《中》 -- 潘涌

蓝山咖啡蓝山心《中》

人，在健康的时候，很多欲望会伴随而来，而且这些欲望也会像婴儿一样越长越大，如果不加以控制，可能会发展得一发不可收拾。我没有条件统计大陆被查处判刑贪官们的身体状况，想必个个一定相当健康。钱是要用来享受的，要大房，要女人，要美酒，要珠光宝气王者气派。世界有时无奇不有，也会有不吃不喝什么都不要的贪官，这时只能小声问一句，你要那些钱干什么。当然更多情况是在规范社会条件下，人民群众的欲望良性健康发展，生活芝麻开花节节高。

人，在生病的时候，身体状况江河日下的时候，欲望先是一点点缩小，后来逐渐消失，最后把世界看得很淡很淡。观察一个发高烧的病人，这时他想吃的不会是鱼肉大宴，可能只是一碗清粥，最多再要求一点榨菜。不过这时的他，内心的高墙还相当牢固，仍然心比天高，会觉得一切美好的都只在往后顺延几天。观察一个有病久治不愈的人，整个人性会慢慢发生很大变化，因为觉得内心的高墙不稳了，对物欲的看法上表现出豁达，珍惜的是友情宽容和家庭温暖了。

能到美国对我来说是一件非常美好的事。这段人生旅程先让我看到了什么是起死回生，倒吸凉气的日子恐怕谁也不愿意再过。接着让我大病一场，时间上耗足了我，让我在感受西方的自由平等博爱之前，感受一下对物欲的豁达，真正的困境是无法用肉眼嘴舌欣赏这美好的世界。人也许是在这种情况下百炼成钢的，朱自清汤恩伯刘湘余虹倒下了，上帝却让我活着，让我用心体验人生的酸甜苦辣，再用舌头体验酒的酸甜苦辣，如今又让我写文体会咖啡。原来打算早早落叶归根，霎时间又欲望再起，呆在美国不想走了。

咖啡看起来很普通，因为在西方几乎人人天天都喝，但研究起来非常复杂。首先要有敏感的舌头，一个人长期处在病中舌头是感觉不出细微差别的。第二，品咖啡要比品酒复杂得多，专业品酒要素（constituents）现在已发现有250种，而咖啡要素要多于850种，不同的水，不同的奶伴侣，不同的糖，不同的器具，不同的咖啡颗粒，都会演变出新的咖啡要素。第三要有深厚的文化底蕴，当你走进康州纽黑文一个个小咖啡馆的时候，买上一杯不到两美元代表该店风格的咖啡，找个角落静静地坐下，十几分钟后，应该从咖啡的起名，小店的布置，客人的神态，服务小姐的语言，隐隐约约感觉出咖啡店的老板是个商业金钱人物，是咖啡至圣至美，还是诗人或者画家。

美国是消费咖啡的王国，不要说土生土长的美国人，很多到了美国的中国人生活工作一段时间以后也成了咖啡嗜客，开车工作时要全神贯注绝对清醒，一点不可大意，交通事故老板炒鱿鱼随时都会出现在眼前。在这种大环境下，开咖啡店的老板对咖啡没有精深研究是很难吸引咖啡嗜客上门的。大概三年前，一个美国小伙子在我的小酒庄旁接手了个小吃店，专卖咖啡和波兰点心。我也问过他懂咖啡吗，不过我用的词不是know而是understand。他可能把咖啡看得过于简单了，以为咖啡煮好了就能卖掉。他选的是牙买加绿山咖啡，也很勤快，每天不到七点就开门，先煮好两大暖瓶咖啡等顾客上门。开始几天客源还不错，客人反应也不错，牙买加绿山咖啡在美国东部是个好牌子，很多销售点卖得很好,但半年以后几乎没有什么人上门了，小伙子只有关门歇业，究其原因，小伙子可能没有搞明白咖啡做好后半小时就得卖掉的基本道理。我对咖啡很长时间没有好感，也许是喝了他的咖啡的缘故，我每天十一点开门，那时他的咖啡已经放了快三个小时了。

老板不懂咖啡又想开咖啡店最好的选择是入股购买咖啡连锁店。美国两个最大的连锁店甜圈圈和星巴克都保持着自己稳定的客源，入股这两个连锁店的投资人多数是只赚不赔，唯一的缺点是投资巨大，买一个好店达数十万美元。这两大连锁店的共同特点是在保证咖啡质量稳定的前提下，形成了两条巨大的商业链，现代人喜欢看广告而心动，怎么说也要尝一杯，可能也就是这第一杯订了终身。那么，不同点在哪里呢，只有细细观察才能体会清楚。

甜圈圈走的是咖啡混合香型之路，特别注重咖啡的混合醇香，香型多是人工添加，把咖啡的力量放在次等地位。走进田圈圈店，往往先是一股诱人的香味扑鼻而来，立刻勾引出品尝欲。甜圈圈的广告也打得很明白，所有咖啡都是现磨现卖。有时候功夫在诗外，甜圈圈的咖啡配奶和糖是不公开的，客人不可自由选取，我个人分析用的奶是一种特别鲜美的炼乳，成本很高，用糖可能也是精选的。一杯标准的甜圈圈咖啡是一指奶三勺糖，这是美国客人能够接受又达到了咖啡至香至醇境界的标准。

我接受甜圈圈咖啡是从一指奶三勺糖开始的，这时再吃甜圈圈玲琅满目的甜点仍能感觉出咖啡的醇香，这种醇香在其它任何场合始终没有再出现过。幸运的是我没有掉进甜圈圈咖啡醇香的迷魂阵而不能自拔，一次服务员在柜台后加糖的多次动作引起了我的警觉。到底加多少糖啊，服务员说标准是三勺，一杯咖啡加这么多糖就是健康人也要吃坏的。我是见糖就怕的人，以后我再想起喝甜圈圈咖啡，每次都要先申明one sugar(一勺糖)，原先感觉的那种醇香也好像逐渐远我而去。

再仔细观察一下甜圈圈的顾客群，多是美国蓝领工薪阶层，黑人，妇女，青年男女和儿童。正在写这篇文章的时候，一位美国黑人中年妇女带着一个十岁左右的女孩进小酒庄买彩票，每人手握一杯甜圈圈咖啡，不时地喝着，把小酒庄也香起来了。我问黑人妇女，咖啡里加了多少糖？她回答说，要了一勺半，不能太甜了，女儿那杯是七勺糖。我最感兴趣的是七勺糖咖啡，到底是喝咖啡还是吃糖啊，小女儿解释说，点咖啡的时候是要四勺，后来自己又加了三包替代糖。

我对甜圈圈打进中国市场一直记忆犹新，应该重笔提几次留下一点历史的印记。甜圈圈和麦当劳必胜客几乎同时进入北京，都有独到市场功力又各有千秋让人回味无穷。麦当劳选在王府井把口，必胜客选在使馆区中部，甜圈圈则选在王府井外文新华书店的一层。看外文书的人一般多少会了解一些外国文化，先让这些懂外语的人慢慢走过甜圈圈，感受一下美国人喜欢的甜点和咖啡。现在看来甜圈圈的市场策划有重大失误，没有把重点放在环境上，反而失去了美国咖啡店的风格，当年的那个外文书店甜圈圈只有几张桌子几把椅。美国咖啡店，小有小的温馨，大有大的气氛，一杯咖啡，一两美元，人民币十块八块，可以会友，可以交谈，可以看书，可以写作。咖啡成本很低，员工又少，玩的又是高雅，老板盈利于此。

如果说，甜圈圈的成功走的是咖啡混合香型之路，星巴克的成功在于集中力量寻找咖啡本身的质朴并启发客人对这些质朴产生好感。当你走进美国星巴克的时候，第一个感觉好像走进了咖啡的原始风味林，没有添加，没有做作；第二个感觉，觉得可以静下心来多呆一会儿，没有必要急急忙忙赶路。一个正规的星巴克店，供客人享用的坐椅分为三种，没有靠背高脚凳，类似酒吧椅，一般依玻璃窗而设，相貌坐姿有缺陷是不敢坐的，带靠背的矮座椅前面配有小桌，象征着二人世界，几个宽大粉红色的沙发一定要摆在店门的进口处。这几个大沙发有明显的暗语，先打量一下自己的身份，再整理一下自己的着装。我曾被这几个大沙发吓过多年，起初不敢进，后来是快买快走，直到最近觉得自己已是一个作家的时候，这种恐惧才逐渐消失，开始在里面逗留，欣赏起四周的陈设布置。也想着有一天，咱也带个计算机在里面摆摆谱，敲敲打打码些什么。美好生活来自自信。

挽留与警示并存，赶走粗俗，留住高雅，形成了星巴克独特的白领风格。仔细观察一下星巴克的选址，多开在书店内或书店旁，大学区和办公区。生活在质朴中的人对来自异界的香型和甜味会产生出奇的好感。我的福建工友老姜来自福建偏僻的小山村，他工休那天一定要买甜圈圈半价出售的甜点和咖啡，五年来基本如此，这是他唯一自费生活享受。纽约唐人街的台湾大班饼店老板开始悟出其中奥妙，在福建工友中大发甜点优惠券，真还带来不少生意。每天都被现代快节奏包围，每时每刻不论在办公室还是在厕所都躲不开人工香味的人，生活上会迷恋大自然，饮咖啡会寻求质朴的泥土味。

星巴克同甜圈圈一样，咖啡标明是现磨现卖，如果三十分钟内卖不掉必须更新，除了常规咖啡外，各个分店还有每日一款。为了找出咖啡的原风味，我多次品星巴克的咖啡一直是不加奶，不加糖，或是先喝几口原汁再兑一点奶。酸度是咖啡的一个重要指标，咖啡一旦失去酸度，会减少对舌苔的刺激，缺少快感。打个比方，大家吃水果和果汁都会感到很舒服，这种感觉都是酸度造成的。但咖啡的酸度又同咖啡的强度或浓度成反比，咖啡烘焙时间增长酸度降低而强度增加。到目前为止我已品尝了包括蓝山咖啡在内的六个特色店的咖啡，感觉蓝山的酸度最高，星巴克的酸度最低，很明显星巴克牺牲了酸度，提高了咖啡的力量，咖啡本身的质朴不仅表现出来，而且被广大白领上班族接受。

甜圈圈咖啡也有相当的力量，只不过与星巴克比起来稍差一些，那么，甜圈圈咖啡的醇香哪里来的。我再次品尝了甜圈圈黑咖啡，发现酸度非常低，也感觉不出咖啡的质朴，但一添加甜圈圈特选的炼乳，即刻醇香四起，也许奥妙就这里。

喝咖啡也有像追星一样的嗜客，时刻在寻找咖啡的真善美，甜圈圈星巴克千店一个面，万人同样杯，无法与这些人的新奇欲沙龙感共鸣，美国东部文化人开的咖啡小店正好满足了这一层次的消费需求。

04/16/2009

《未完》