主题：【原创】馒头和包子 -- 燕人

[SIZE=3]图片来自网络。笔者在此感谢。

在下首先要感谢水风道长的激励。没有他的话，这篇还不知道什末时候才会写出来。

欢迎各位补充[/SIZE]

馒头是馒头，包子是包子。馒头无馅，包子有馅。这是北方人的常识。但是对江浙一带的人有时会把馒头和包子混杂使用。比方说，老派的上海人会把北方人的肉包子叫做肉馒头。同时，饭店里经营的肉包子招牌上反倒写着鲜肉大包。一种生煎馒头更是脍炙人口。享誉四方的小笼包子叫做小笼馒头，如无锡小笼馒头。文化古城绍兴以前还有一种小吃叫做喉口馒头，是一种小型的肉包子，喉口二字喻其尺寸。这些都证明了馒头和包子之间的血缘关系。

馒头一词的来源，很多典籍指向三国时期的伟大人物诸葛武侯。《三国演义》第91回写道：

诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。

这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。明人郎瑛《七修类稿》记：馒头本名蛮头。蛮地以人头祭神，诸葛亮之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。这种说法逻辑更清楚。

三国归晋之后，晋继承了汉朝时在政治中心地带，即目前中国的陕西河南地区的人们，把面食统称为饼的说法。当时有蒸饼，烧饼，汤饼，胡饼等种类。这些饼类在日常生活中被广泛食用。晋人束晰《饼赋》写：三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。说明馒头按照其初创的意义，仍然属于祭祀或者季节性的享宴用品。这符合中国农业肉食生产短缺的传统。对普通人而言，肉食是昂贵的。不可能经常性地食用。此时的馒头和蒸饼是否使用发酵面团则不得而知。南北朝时期的《齐民要术》明确记载了发酵面团的制作工艺。这对于面食制而言是个巨大的进步。唐朝时，馒头的尺寸变小，并且成为非季节性的食品。宋时馒头成为著名的市井点心。同时也出现了包子一词。宋人笔记中记载：仁宗诞辰，赐群臣包子。包子后注：即馒头别名。同一部笔记中，也记载有：今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。这说明北宋时期，在北方的河南，市井中已经开始将馒头和包子混用。不过馒头和包子都已经明确了使用发酵面团的制作工艺。南宋时期的中国文化政治中心南移。记载京城杭州风土的《武林旧事》上有羊肉馒头，太学馒头等名目。民族英雄名将岳飞之孙岳珂有《馒头》诗：

几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼,流涎聊合慰馋奴。

从诗句中可见，杭州的馒头是带肉馅的。这保持了馒头的本意。南北方关于馒头的不同理解在清朝时最终确认下来。《清稗类钞》谈馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。《清稗类钞》的作者徐珂是杭州人，曾经在北方做官，因此能够通览南北。

馒头的形状有方有圆。很显然圆馒头是模仿人头形状的蜀国馒头的直系后代。包子，或者江浙一带的带馅馒头，更是如此。在北方特别是山东一些地区也有长形的包子。那实际是包子与饺子的杂交品种。

馒头加工都使用发酵面团。由于酵母菌的作用，发酵面团松软而膨胀，其口感与未经发酵的冷水面团和烫面有显著的区别。即便如此，馒头对于稻米产区的国人而言仍是难以接受的食物。比方我的一位湖北同学曾经说过馒头会堵在嗓子眼里，噎得难受。但是包子就好一些。大多数包子使用发酵面团制作。对于不同风味的包子来说，面团的发酵程度是有区别的。在少数情况下，有的包子使用未发酵面团。不同的面团种类服务于不同类型的包子馅。

在北方最有名的包子当属天津的狗不理包子。这个地方风味小吃已经有百年历史。狗不理三字的来历有两说。一说是该风味食品的创始人的小名。另有一说，狗不喜热食。而狗不理包子油水大，刚出锅的包子特别烫嘴。故名。狗不理包子的特色在于其包子馅的处理。我看过以前的资料。其一斤肉馅要加入7两肉骨汤。这对于外人而言是难以想象的。含水量如此大的肉馅，经过充分搅拌后，经过上锅蒸5分钟，就可以凝固成豆腐脑样式和豆腐一般细嫩的口感。这是我第一次吃狗不理时的感受。现在狗不理包子在天涯论坛上已经成为最名不副实的地方名产之一，因为年轻一代尤其是南方来的的外地游客，吃惯了肉丸馅的包子，对狗不理的水馅极为反感。狗不理包子成名于其特色的水馅。如果也因此失宠于年轻一代食客，我只能说时哉！时哉！

西安有一家贾三清真灌汤包，当年陕西的名作家贾平凹还特意撰文表扬过他。这家名小吃历史很短，是上世纪90年代才出现的。网上说创始人贾三师父博采南北之长，是有道理的。我知道安徽安庆传统上有一种牛肉汤包，应该算是清真式汤包的前辈。普通的灌汤包都是采用猪皮冻的方式使包子馅饱含汤汁，操作上比较容易。但是穆斯林忌食猪肉。因此厨师们只能利用往肉馅中打汤的办法。贾三包子“皮薄如纸，馅嫩含汤，调料香浓”的特点，除了调味手法有西北清真特色，面皮使用的是冷水面团。如此方能包住汤汁。

说到灌汤包，不能不提河南开封的灌汤包。这可以算是灌汤包之祖，据说在北宋时期就出现了。我有次路过开封，品尝过一次。包子包得小巧，馅是典型的北方味道：猪肉，葱姜，与天津狗不理的味道很相似。汤汁不是很多。因此开封灌汤包的面皮也与天津狗不理差不多，都是紧酵面团。不过包子的浓郁的香油味道，提醒我河南不愧是芝麻产地。大连以前有一家很小的开封灌汤包饭店，只卖包子。我想念南翔小笼的时候，就去那里解馋。北京的大栅栏也有一家开封小笼包。这两家都没有开封自家的味道浓郁。这是原料丰富的关系。

我所知道最名副其实的汤包，是产自江苏北部淮安地区的文楼汤包。这个地方特色起源于清朝道光年间，可以算得上是扬州食盐贸易高峰期间的产物。这个包子的原料有母鸡，五花猪肉，肉皮和猪骨等。把这些原料放到一口大锅内煮，煮烂之后捡去骨头，把肉切碎。螃蟹肉单独炒好，与大锅的肉汤一起凝结成肉冻。把肉冻用冷水面团制成的面皮包好，上笼蒸熟即可。这个汤包皮薄汤多，味道肥厚鲜美，可想而知。

这种利用猪皮冻的做法在扬州地区很流行，并传往南方，成为江南地区小型包子馅的共同做法。江南最著名的小包子是无锡小笼馒头和上海的南翔小笼馒头。无锡小笼的特点在于馅料的口味。对一个北方人来说，那就是甜味的肉包子。我记得上大学时同学去无锡旅游。几个陕西和河南的同学因为吃不惯，把包子都扔掉了。好不可惜。人的口味偏好就是如此。南翔是上海郊区的一个小镇。原产于那里的小笼包子是我吃过的最精巧的小笼包。个头小，皮薄如纸。南翔小笼用葱姜水拌肉馅，所以在包子中吃不到葱姜。但是奉客的时候，店家配一碟镇江香醋，里面放着姜丝。如果猪肉新鲜，这样做会很雅致。否则的话有点难看。在大连曾经有一家上海南翔小笼店。我和同在上海读书过的朋友去那里忆旧，就发现这个问题。我母亲是地道的北人，她只吃了一口就放下筷子。猪皮冻的用法最南传到了广州。广州以前有个半瓯茶室。灌汤包是它的招牌。但是半瓯的师傅可不是照抄扬州的做法。1930年代，半瓯有位罗渠师傅。他在肉汤中加入了琼脂，俗话叫大菜膏。这样减少了肉皮的用量。所以半瓯的灌汤包汤水丰足，但是吃口比较清谈。这对于地处亚热带的广州食客们而言是相当重要的。可见对传统的变通是很重要的事情。

历史上扬州的酵面产品更为出名。清人《调鼎集》记：扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。扬州最出名的点心，乃是发酵面团制成的各种大包，最出名者三丁大包。三丁指猪肉丁，鸡肉丁和笋丁。这三丁的刀工，要求鸡肉大于猪肉，竹笋小于猪肉。三丁需要用鸡汤烩制，用淀粉勾芡之后，才能使用。三丁大包的外形也有要求，俗话赞道：荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜。这个形式美并非全无实际意义。荸荠鼓形是指半圆形，应该是从古代的馒头继承而来。三十二道折纹，指的是把包子封闭的过程。如果折纹少，意味着封口处的面团会堆积，影响口感。特别留下的鲫鱼嘴，与英国派的上面的小鸟哨起同样的作用，是为了包子内部空气受热膨胀，能够逃逸。如果把包子完全封死，那末结果将会是被胀大的包子在温度下降后回缩，造成包子表面的凹陷，因此会影响美观。可以说扬州大包的外观设计是深思熟虑或者丰富经验的结果。

用熟馅制作包子，并非普遍现象。我印象里大部分包子都是生馅的。这样做，从加工到食用，不论对时间还是能源利用而言，效率都要高，更符合中国的大部分地区的国情。但是有一个熟馅包子非常有特色，不能略过，那就是广州的开花叉烧包。这个点心的面皮和馅料都有特点。首先，叉烧包是发酵面团，但又不同于普通的发酵面团。因为广州的厨师在面粉中加入了化学起泡剂。通过酵母和化学起泡剂的共同作用，叉烧包的表面绽裂，被雅称为开花。叉烧馅来自于叉烧切片烧煮后勾芡，所以味道特别浓郁。当然这种味道是一种加工过的味道，与北方的原汁原味的鲜肉大包是不可相提并论的。

馒头和包子名义上多种多样，实质上也因为不同的制作工艺而形象风格各异。从北到南，能够把这些变化多采的食物尽饱口腹，岂不美哉。

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