主题：【文摘】极品酱牛肉的制作方法 -- 小剪子
家园 【文摘】极品酱牛肉的制作方法 上个星期老爸老妈过来带了十几斤上等牛肉，俺就琢磨着做酱牛肉吃了，网上找了一下，有个帖子很诱人，特记录在此，以备后用！
极品酱牛肉做法
如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。
现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。
以花键子肉为例。
其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。
子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌，百年传承，长盛不衰。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 一个细节问题 如果加入香料后，在烧开撇浮沫的话，一部分香料会浮在面上跟浮沫混在一起，这样就把香料也撇掉了。我一般是把浮沫撇净之后才放香料。
另外，看剪子提到钟水饺和龙抄手，多半是成都老乡，握握手再上朵花，
。家园 多谢好贴. 已于一个月前如法炮制,开始还担心这些调料在沃尔玛买不齐,结果在附近的药店全找到了.因为不知每样的分量,就全靠药店里的小妹随手抓就,反正一共是2元人民币.最后从冰箱里取出做好的牛肉之后,外观看起来有些吓人.黑乎乎硬邦邦的,很像东北的一种地里挖出来的咸菜疙瘩.但是在老妈的亲手刀工下.一片片美味的牛肉就像揭幕浮出的佳人一般惊艳,唯一有点遗憾的就是味道偏咸.最近准备按帖子里其他朋友说的,用六必居的黄酱试一下...
家园 口水哗哗的流，太诱人了，还有宝 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
谢谢：作者意外获得【通宝】一枚
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此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
家园 看着不错 回去就按这么弄一次
家园 送花，俺最喜欢菜谱啦。 不过，俺做不起啊。
身在海外，光您那些佐料，俺就买不齐备，只有干咽口水的份儿啦。
俺的做法就简单了：
牛腱子肉两根，飞水一次。
然后加入料酒，酱油，大料，没顶开煮。
汤开后加入洋葱头半个，半熟鸡蛋若干，小火微开继续煮。
煮啊煮啊煮，直到筷子一插就可贯穿牛肉为止。
放凉，置于冰箱。凉透后切片。
这样一锅卤牛肉，可以够一家三口一个星期的肉食。每次做饭，开水烫点蔬菜，就可以开饭。简单实惠。
您那个把牛肉透心凉的做法，很不错。以后要试一试。
家园 超过一般家庭制作的复杂程度，请饮食疯狂者关注 家园 酱牛肉的关键在于‘酱’字 不要用酱油，而应该用黄酱。
月盛斋的酱牛肉为什么好吃，其传人言之：要用黄酱！
家园 其实你这个做法有点问题。 主要是酱油放太多了。
下次可以试试这样：干黄酱（我习惯六必居的），兑水熬开，调成酱汁。
比用酱油泡出来的更好吃。