主题：【原创】美食角 -- 虚放一枪

【菜 名】 葡萄鱼

【菜 系】 徽菜

【特 点】 徽菜

【原 料】 带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克

主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】

1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

【菜 名】 掌上明珠　

【菜 系】 徽菜

【特 点】 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

【原 料】 主料　鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料　鸡油

主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】

(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可

熏素鸭的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 素斋菜 工艺：熏

熏素鸭的制作材料：

主料：油皮200克

调料：花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克

熏素鸭的特色：

外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。

熏素鸭的做法：

1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；

2. 留下1张豆腐衣做包皮用；

3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；

4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；

5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；

6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；

7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；

8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；

9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；

10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；

11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；

12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。

熏素鸭的制作要诀：

1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑；

2. 熏时盖严盖，以防跑烟；

3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。

芜湖肉枣的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 工艺：风干

芜湖肉枣的制作材料：

主料：猪肉(瘦)5000克

辅料：猪小肠50克

调料：肉桂15克,盐100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克

芜湖肉枣的特色：

此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。

芜湖肉枣的做法：

1. 将瘦猪肉洗净，切成米粒状；

2. 猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用；

3. 将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成卤汁；

4. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2 小时左右；

5. 将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；

6. 再用细麻绳每隔4 厘米捆扎一段，每4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；

7. 然后挂阴凉通风处，干燥存放；

8. 经20 天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。

芜湖肉枣的制作要诀：

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加；

2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用；

3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑；

4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

蟹黄虾盅的特色：

色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。

蟹黄虾盅的做法：

1. 虾仁洗净，选10 个大的另用；

2. 将蟹黄分成20 等份；

3. 每只蟹腿肉一切两段；

4. 菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20 片；

5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；

6. 将10 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好；

7. 取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟， 取下制成虾盅；

8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；

9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬；

10. 同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；

11. 与姜末、香醋一起上桌食用。

蟹黄虾盅的制作要诀：

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。