主题：四川火锅 -- 夸皮
家园 四川火锅 刚看了懒厨师傅指成都人吃火锅是沾味精的，笑，忍不住也来灌水一篇四川火锅。
四川火锅起源于重庆，有故事说是长江上的船夫苦力到了冬天，爱把各种蔬菜，加上些河鲜猪肉放进一锅里煮，锅里调料主要是本地的豆瓣酱和四川人样样菜都放的朝天椒和花椒。重庆冬天气候湿冷，这样的吃法不但简单而且暖和身子，再加上又很对四川人喜辣的口味，所以火锅也就渐渐传开了。
现在的火锅当然已经不是简单的一锅煮了，锅底也从豆瓣朝天椒发展到了几十种不同的香料。传统的锅底料至少包含豆瓣酱(以成都附近陴县所产最好) ，朝天椒(这种辣椒不同于一般辣椒果实垂向地面，而是指向天空，奇辣) ，花椒(以四川汉源所产最好) ，姜，牛油，八角，草果，茴香，桂皮，丁香，冰糖，老抽，料酒等等。锅底的一般做法是先用菜油加所有香料和豆瓣酱爆炒，等爆香后加猪骨头汤，牛油，老抽等在炒菜用的那种铁锅里熬成一锅底料(沙锅或者北方的铜火锅可不是四川火锅的好器皿)。当然，“各个村都有许多高招” ，好的店家都会有些特别的香料或特殊的做法，所以每家店的味道都会有些不同。不过能辨别这种细微差别的非得是个吃辣高手才行。个人经验，感受一个锅底的味道如何，一定是用如牛肉之类的荤菜，吃第一口时的感觉，吃久了，不论菜还是肉，就都是一个辣味了。
就锅底而言，成渝两地的味道还是小有差别的，重庆火锅偏辣，辣味是纯正的干辣型；而成都火锅因为其它料加的多，辣味相对轻一些，滋味却更加厚重。这其实正好比两地的人一样，一个是直来直去的毫爽性子，一个是拐弯磨角的假打作风。不过无论是成都还是重庆，碗里的沾料都是一样的，香油，蒜泥，味精；也有好多人会加些耗油，以中和掉些许辣味；如果是涮粉条，还要加些醋在碗里才经典。
聊完了锅底，该说说锅里涮的东西了。其实并没什么好说的，答案就是什么都可以。比较夸张的如年糕，玉米棒子，饺子什么的都还流行过一阵子。有些很经典的菜是我每吃必点的。首先是黄鳝，因为现在待的地方买不到，尤其想。早先时候的黄鳝都是去骨洗好装盘卖的，后来又流行吃带血的鳝鱼，所以如果你点的鳝鱼端上来是血古淋当的，千万别阿土仔去找老板理论。其次就是黄喉和毛肚了，一个是牛气管，一个是牛胃。这两个放在一起说是因为这两样都是只能烫一定时间的，煮得时间长了滋味就差远了。好比说毛肚，讲究是七上八下，就是用筷子夹住在滚开的锅里上下动七次就好了。如果大家要个量化的时间，就是10秒钟吧。记得烫的时候要移动筷子，不然筷子夹的地方是烫不熟的，到时候拉了肚子，别来说我给的参考时间不科学。相似的菜还有鹅肠之类，都是不能久煮的。我还特别爱吃血豆腐，成都人叫血味儿。一般的猪或鸡的血都是加盐蒸一会儿，弄成豆腐一样的半成品烫着吃。曾去过一家店，血味儿是秘制的，外边刚好凝固，里边还是流动的血，特别新鲜。煮的时候不能用筷子夹到锅里，得一碗血倒进去，吃起来可比嫩豆腐爽多了。说到豆腐，成都的豆腐干也是我的最爱，这种豆干是烟熏出来的，火锅都不能压住它独有的香味。
成都的火锅号称也发展成一种文化了。除了个别宰人的老大黑店，一般的火锅馆子进去都是低矮的桌椅，好象是给小学生坐的。坐下后，比菜单先到的是免费的老鹰茶和炒葵瓜子。我吃过的所有的店，瓜子没有不又大又香的。然后会问你要什么样的锅底，辣的，不辣的，鸳鸯的，辣得狠的，辣得温柔的，都会按你的吩咐弄巴适。个人的忠告是，成都辣的温柔的对很多人来说都是不温柔的。最后才会是请食客们点菜，菜单就是一张过塑的纸而已，密密麻麻，正面反面。管他的，先来一桌子菜摆好先。等锅里的汤烧开后，别急扔东西，叫人来打泡子，就是撇去浮面的泡沫。OK，可以烫着吃了。吃得辣了怎么办？老鹰茶是管够的。火锅店供应的饮料还永远有啤酒和豆奶。什么？没有！那你肯定走错地方罗！吃完了别忙起身就走，问老板要块泡泡糖吧，吃了蒜得马，这味道…
我也好久没吃火锅了，真想家啊！
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