主题：居京十载，吃遍天下 之清真美食（上） -- 冷原子
家园 居京十载，吃遍天下 之清真美食（上） 伊斯兰的饮食文化，可谓源远流长，四海驰名。在上一集中，我们曾经提到西餐有五大菜系。其实还有个说法，叫“世界三大菜系”，包括中国菜，法国菜还有土耳其菜。我想这其中的土耳其菜，大概就是作为伊斯兰饮食的代表出现的吧。我没去过土耳其，但是久闻土耳其烤肉的大名，哪天还请亲口尝过的朋友给仔细说说。
今天咱们聊聊北京的清真美食。
老北京人都知道一句话，叫“回民手里两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”。我觉得这句话最难得的，就是这两把刀都跟吃有关。想想著名的休闲之都扬州，所谓的“扬州城里三把刀”，可只有一把是菜刀呢。北京的这句俗谚，从一个角度折射出了京城穆斯林饮食的丰富。
我们就先从这两把刀中买羊肉的那一把说起。
老北京羊肉做的好的回民馆子，有所谓“羊肉四大家”之说。具体的说，就是月盛斋的酱羊肉，烤肉季的烤羊肉，白魁号的烧羊肉还有东来顺的涮羊肉。这四家餐馆，都有百年或者将近百年的历史，想当年在京城饮食界，可谓身怀绝技，各擅胜场，争奇斗艳，异彩纷呈。
先说月盛斋。月盛斋位于前门大栅栏，创始人姓马，擅长的是酱羊肉。这个酱羊肉的味道，关键之处在于煮肉用的汤卤。马家的做法是卖肉不卖汤，将老汤作为母液反复使用，做出的羊肉从而味道愈发浓郁纯正。直至今日，乃有所谓“百年老卤”之称。据说当年八国联军进北京，大栅栏陷于兵火之中，马家先祖，在跑反的时候都不忘记抱着一坛老汤。等兵乱过后，月盛斋就凭着这一坛老汤东山再起，重现辉煌。我当年读书读到此处时，不禁掩卷沉思，眼前仿佛打开了一扇时光之门，我似乎亲眼看到百年前那场战乱中，正阳门外炮火连天，男女老少四散奔逃，在这人群中，夹杂者一个身穿长袍，微微发胖的中年人，他怀中抱着一个月白色的瓷坛，正在一边吃力的奔跑，一边小心维护瓷坛的周全。他的步履有些蹒跚，他的额头渗出丝丝汗珠。彼时彼刻，面对这幅场景，我心中能够涌起的，唯有一份对京城饮食届前辈的敬意。
光阴荏苒，日月如梭，现在的月盛斋，早已经收归国营。当我亲自去月盛斋尝试的时候，这家老店已经走过了百年历程。那是上个世纪末一个深冬的下午，狭小的店堂中显得有些昏暗。除了我这一位客人之外，只有两个身穿白大褂的中年女店员。一如很多国营商店的服务员一样，她们慵懒的将胳膊支在柜台上聊天。这次寻访给我的印象很糟糕，因为她们竟然告诉我月盛斋的特色是“烧羊肉”，而我实在无法容忍这种特色老字号的店员犯这种失之毫厘谬之千里的错误。当我失望的离去的时候，对这个老店的感觉，只剩下“门庭冷落，物是人非”这八个字。回头看去，那块“百年老卤”的匾额，依旧悬挂在已经有些斑驳的粉墙上。面对这一切变化，不知它可曾感到一丝凄楚与无奈？事后，我的担心最终成为现实。我父亲吃了我买的酱羊肉之后，十分肯定的说，味道远不如以前。我已经很多年没去月盛斋了，不知道它现在经营的如何，味道可否有些改进？前些年看到一个报道，说当初月盛斋始祖的传人，几十年之后再次出山，又打出了“马家老号”的招牌，我曾经心下暗喜。但是几年过去了，一直未曾有缘一睹真容。
唉，总的来说，在这羊肉四大家中，月盛斋是给我失望最多的一个。
咱们再说说烤肉季。我想，烧烤也许是人类最为古老的烹饪方法之一了吧。现在世界很多地方，都有属于自己的烤肉技法。比较出名的如土耳其烤肉，韩国烤肉，巴西烤肉，蒙古烤肉以及新疆羊肉串等等。现在随着中国经济的发展，这些烤肉纷纷在京城落户，让我们有机会一尝世界各地的美味。不过，在品尝这些美味烧烤的同时，不要忘记，我们北京也有自己的特色烤肉。
京城的传统清真烧烤，出名的是两家，一个烤肉宛，一个烤肉季。烤肉宛原址在宣武门内，烤肉季在后海的银锭桥边。所以有“南宛北季”的说法。现在的烤肉宛，总店已经搬到了礼士路，另在北四环设有分店，位置反倒是比烤肉季靠北多了。这两家烤肉，各有所长。烤肉季固然擅长羊肉，烤肉宛则以烤牛肉著称。说实话，我对烤肉季了解的不多，只是去过一次。烤肉的味道，算是差强人意吧，勉强跟价格匹配。不过感觉上烤肉季现在很红火。两层楼的店面古色古香，矗立在银锭桥边上，十分显眼。我们可以想像，在一个雪后初霁的早上，您携手伴侣，漫步在后海边上，行至中午，先手捧一碗杏仁茶站在银锭桥边观赏远处雪后的西山，然后再到烤肉季要上一份烤肉，两个烧饼，三两黄酒，既驱除了体内的寒意，又激发了内心的热情，该是多么的温馨与浪漫！
我跟烤肉宛到是很有缘分。原先在西单附近，有一家烤肉宛，我很喜欢。不过后来他们改名字了。据说因为不是正宗，所以被禁止烤肉宛的招牌了。详情不得而知。我当初和同学逛西单图书大厦的时候，经常会去那里要上一份烤肉，一份扒松肉，两三个烧饼，一共二十来块钱，两个人吃的很饱。现在这家小店已经消逝在岁月更替之中了。但我每次去西单，还总是徒劳的试图从那一片霓虹中找出它当年的身影。失望之后，每每嘲笑自己的偏执。其实那里曾经给过我美好的回忆，这已经足够，何必强求一直拥有呢。
烤肉宛的烤牛肉，做法是烧热一个圆桌大小的铁铛（音cheng,撑），然后把切好的牛肉片放在上面烤。早先由两个option。一个是店家烤好了端上来，一个是食客自己烤。前者叫“文吃”，后者叫“武吃”。武吃很有特点。想想一群引车贩浆的壮小伙子，上身赤膊，一只脚蹬在凳子上，一只脚站在地上，一边喝着二锅头，一边烤肉聊天，上身肌肉虬筋百结，在灯下泛着亮光，这份豪放和激情，怎不让人心潮澎湃，心向往之？现在的烤肉宛总店，似乎废除了武吃的做法，北四环的分店则好像仍在保留。感兴趣的朋友可以去试一下。
我吃过一次“正宗的”烤肉宛。那是在今年九月份。我来日在即，一个最好的朋友携夫人给我送行。其时我这位朋友新婚燕尔，先生英俊潇洒，才华横溢，太太天真无邪，伶俐乖巧。在餐桌上，我感受到的，除了烤肉的美味之外，更有一份历时将近二十载的珍贵友情，和这一对璧人身上散发出的咄咄逼人的幸福感。在这里，我也祝他们白头偕老，永结同心。
烤肉宛，作为烤肉季的孪生兄弟，是羊肉四大家这个家族中给我幸福感最多的一个。
土鳖扛铁牛
家园 2014年的变化，有机会可以去尝尝 涮羊肉还有一个好地方，是位于六铺炕一街的金生隆，是爆肚冯的传人开的，肉好料香，非常赞啊，爆肚、散丹又嫩又脆！！！
月盛斋正宗的户部街马家月盛斋已经搬到刘家窑了比较远，据说九门小吃的也是他家做的，回头去试试。
家园 .. 家园 俺吃过月盛斋的烧羊肉 打俺记事起，每逢路过大栅栏，俺爹必买酱牛肉。那时烧羊肉没见过，听售货员说每天早上很早就卖光。后来工作挣了钱，有时坐地铁在前门站下，给父母买一点烧羊肉。
再次买烧羊肉是04年回国时，逛到前门，虽然已经下午六点多，但烧羊肉，酱牛肉都有，四五十块钱一斤，于是买了两斤。父母很感慨，他们老了，已经好几年没去过前门，没吃过月盛斋了。尝了几块，也就是品个味，已经嚼不动了。
我买的月盛斋的烧羊肉也是炸过的。
家园 唉，光阴荏苒啊 斗转星移，时过境迁。有多少美好的东西，能够历经岁月洗涤而不消逝呢？
家园 居京十载，吃遍天下 之清真美食（中） 我们再来说说白魁老号的烧羊肉。
烧羊肉的做法，乍听起来跟酱羊肉十分相近。酱羊肉是把羊肉在汤卤里面煮到熟，烧羊肉则是把羊肉先用汤煮，然后用油炸。虽然仅仅多了这么一个过油的步骤，但是这个其中的差别还是蛮大的。酱羊肉因为要一直煮到底，故而汤卤的质量，就对羊肉的味道起着至关重要的作用。所以月盛斋才有百年老汤密不外传的传统。烧羊肉呢，因为横竖完事要过油，故而对汤的要求就没那么高。这也就使得烧羊肉在经营上显得更为平民化--过去的回民羊肉铺子，很多都代卖烧羊肉，您要是买的多，羊肉铺子还会免费送上一大碗肉汤。看出差别了吧。在过去北京的夏天，很多百姓都会拿一个大碗，买上半斤烧羊肉，再饶上这么一碗汤，然后回到家用肉汤下面条儿，浇上烧羊肉，再就上一根洗净的黄瓜，这就是一顿丰盛的午餐了。炎炎夏日，人容易食欲不振，这个吃法却能让人胃口大开，补充体内流失的营养和热量。只是羊肉性温，天天这么吃会上火，故而只能偶尔为之。到了立秋，还是要到砂锅居贴秋膘解馋。
白魁的烧羊肉，在北京可谓享誉数十载，闻名四九城。现在在北京，我知道的白魁总店分店，似乎有三家。一家在雍和宫附近，一家在隆福寺，还有一家位置不详，但也在二环以里。我第一次去白魁，是在2002年。当时久慕白魁烧羊肉的大名，籍者办护照的机会，到雍和宫店一尝之下，感觉味道确实不俗。只是价格颇高，36块钱一斤，以当时的北京生活水准而论，恐怕已经不是普通百姓可以随意负担的了。白魁隆福寺的分店，店面颇大，里面容纳北京城各种清真小吃，琳琅满目不一而足。我记得今夏萨苏在北京签售，与马伯庸亲王聚首，似乎就是宴设隆福寺白魁吧。我去过那里一次，平心而论，感觉一般。觉得各种小吃品种全则全矣，味道却稀松平常。那个爆肚就甚为难嚼，松肉也很一般，让人吃罢总觉不尽兴，意难平。
白魁，是羊肉四大家里面，给我感觉最复杂的一个。
最后聊聊东来顺。东来顺的涮羊肉，跟全聚德的烤鸭并称京城特色传统美食的双璧，早已蜚声四海，中外驰名。据说最远的分店，已经开到了中东的卡塔尔。说东来顺，就必须先说说涮羊肉和正阳楼。北京人吃涮羊肉，已经有很长的历史。据说清代公府之中，饮食上颇讲就时令。冬天进九之后，每一九的第一天，和九九的最后一天，必然吃火锅。这十顿火锅，第一顿必然是涮羊肉，最后一顿必然是炉肉锅子。民国年间，前门外正阳楼饭庄，曾经一度是涮羊肉的翘楚。那里每年冬天必然大量选购张家口外的肥羊，而且是阉割后的公羊。这些羊驱赶进京之后，先在德胜门附近一处羊圈养肥，之后再行宰杀。每只羊只取上脑，黄瓜条，莫档，大三叉，小三叉等几个最好的部位的一点肉。这些新鲜羊肉用冰块压制，去掉血水，上桌前再由名师切成薄片。
这里插一句，涮火锅，其实包含两个吃法，一个是“涮”，一个是“煮”。涮羊肉顾名思义，就是用“涮”的方法，羊肉伸入火锅，筷子不离肉片左右，一待变色，立即捞出，这样才不失羊肉的鲜味儿。我当年上大学的时候全班会餐打牙祭，往往拿起整盘的羊肉一鼓倒入火锅，待到五分钟后火锅再次沸腾时再行捞出。届时羊肉早已煮老，鲜味尽失。如此吃法，豪情固然可观，但确实有些牛嚼牡丹，暴殄天物了。
要想“涮”的好，羊肉片厚了就绝对不行。当年的正阳楼的师傅，在刀工上确有不传之密，片出的肉片薄如蝉翼，一涮即熟，故而正阳楼的涮羊肉名声在外。此外，每年秋天，正阳楼的清蒸河蟹也是一绝。凭着这两样绝艺，在上世纪初期，正阳楼一度经营的热火朝天，掌柜的孙学仁曾任北京商会会长。常来的食客中不乏各界名流，政府高官。可惜好景不长，不久正阳楼就由盛转衰，此时东安市场的东来顺崛起，还从正阳楼挖走了两名擅长片羊肉片的老师傅。经此致命一击，正阳楼一蹶不振。时至今日，北京人已经只知东来顺，不知正阳楼了。可见创业难，守成更难。一个老字号，能够数十年上百年屹立不倒，个中艰难，往往不是外人能所能体会的。
正阳楼衰落之后，东来顺再无对手，从此称雄至今。我们今天涮羊肉的时候，吃到中途一般都会涮上一盘白菜，既解除油腻，又增加食欲。据说这个吃法，就是东来顺留下来的。现在的北京城，东来顺遍地开花，星罗棋布，从天安门光场一直到颐和园附近，也不知道一共有多少家。我去过其中的两家，一家在颐和园，一家在新街口。感觉就餐环境一般，羊肉片切的也不是传说中的那么薄。价钱到不算贵，但总是找不到那种老字号的感觉。总觉得好多地方不是在讲究，而是在将就。似乎街头随便一家涮肉馆子，都能做到如此这般。我有个疑惑，莫非现在的东来顺，已经实行加盟连锁体制了？莫非我吃过的，都是加盟店，而正宗的只在东安市场？
不管怎么说，今天冬天回国，我还是回去东来顺。不过这次会选择一家看起来讲究些的。我期待能吃到一顿酣畅淋漓的传统涮羊肉。在一个飘雪的夜晚，紫铜的火锅里面烧红的木炭冒着火星，羊肉是新鲜的而不是冷冻的（这一点我吃过的两家倒是做到了），纸一样薄的肉片，温好的黄酒，调料中韭菜花，芝麻酱，酱豆腐，虾油，辣椒油一应俱全，羊肉吃的告一段落之时，可以尝尝酥脆的烧饼，最后再往汤里下上一块绿豆杂面，就着剩下的调料，连面带汤一起吃，最好再煮上几个特制的小饺子....
嗯，羊肉四大家中，东来顺，是给我期待最多的一个。
土鳖扛铁牛
元宝推荐：emilyGerm,家园 东来顺的确有n多加盟冠名的 不知道是哪个这么糟蹋老字号
公家的买卖毁起来不心疼
可怜老北京人看着心疼
新东安5楼的还是直营，好很多
但现在厨师也有青黄不接的麻烦
就是烧饼，面点主管在不在味道就是天差地别
家园 冷兄,烧羊肉最好的是 牛街南口,东南角的小铺.老爷子80多了.每天上午11点到中午1点,下午4:30到6点.过时不候.去尝尝就知道了.老爷子要没了,这手艺也没了.
家园 看的我直咽口水，什么时候出下呀？ 家园 八十年代的白魁老号总店 俺家住东四，常去，那个店位于北新桥和雍和宫之间。那时候那个店被国营祸坏的。俺去那是买早点小吃啥的。油饼炸的有棉被那么厚，麻花咬不动，糖耳朵能当小砖头砸人，苍蝇就不用说了，跟闲站着的服务员一样多。塑料白桌布上汪着不知道前N久的顾客撒的汤和用过的碗。俺就推一推，刨个坑吃，练的俺现在都不怕脏。
家园 应该就是我2002年去的那一家 现在似乎好些了。不过2002年的时候他们下午两点就不卖午饭了。典型的国营作风。不知道现在是不是还这样。
家园 记得白魁的清水羊头好像很有名 家园 另外一家白魁老号的地址 现在在平安大街与安定门内大街的街口，也就是北京市中医医院的斜对面，生意还是不错的，去吃过一次面：）