主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

燕人老兄此帖所提及的在本地也就是家常饮食而已，二十多年前每年年前老妈总是要忙着晾上一长竹竿的九头芥呢，不过本地不叫霉干菜，而叫渍（这个字读方言音，接近普通话的绩）菜，不过小时候对这菜的印象就是巨咸，烧的时候肉少了的话没有油又显得很干涩，一直不太感冒。至于火腿，燕人老兄如果有空来本地一游可以看到农村里几乎家家户户都有自制的火腿（城镇人家没有是条件限制的缘故，很多人家比如我家一般都会委托乡下的亲戚在过年杀年猪的时候代为腌制），不过现在的火腿品质是不如以前了，应该和猪的品种有关系

加冰糖为上，自己做红烧肉的时候也是冰糖胜过白糖，不知此菜可有特别讲究？

有很多理由要回这个帖子。首先，这是燕人兄的处女帖。其次，霉干菜和烧饼是我的最爱（之一，之一，不过是不打折扣的最爱）。最后一根稻草是看见不少谬论，务必要拨乱反正。

楼下一些河友说的不错，名声在外的是绍兴霉干菜。月色说的比较详细月色溶溶:绍兴其实是个比较大的地理概念，我来补充几点观感：雪里蕻好像是北方叫法，我印象中绍兴地区称之为八脑芥，意为小叶多芯的芥菜。顺便和一下月色的霉菜头，熏倒我老的是苋菜杆。只吃不种的人大约不知道苋菜杆子可以当金箍棒使。象甘蔗一样堆在过道里，上面点缀着几泡鸡屎，看起来很是倒胃口。忘了大人怎么腌制，蒸好上了饭桌一段菜杆就能下一碗饭。我对苋菜杆不甚钟情，但是腌菜杆的卤汁是炮制臭豆腐的不二。谚语云，闻起来臭，吃起来香，吃到肚里。。忘记了或蒸或煎，无需任何佐料。绝不是现在城里头靠辣酱提味的黑呼呼的山寨或工化的同名小吃。当地另一霉是霉千张，绝对是霉到五脏六腑，天上地下。老妈的天堂，我的地狱。直到一大把年纪才开始步老妈后尘。

跑题十万八千里，现在回到霉干菜，或是菜干。我的愚见，菜干的腌制在南方很普遍，但原料，制法，烹调各有千秋。我很赞同月色和越青的看法，霉干菜蒸肉是上品，上好的霉干菜，上好的千层肉，越蒸越香，加什么佐料都是暴轸天物。不过各地的做法都很有想法，可以说是本地的才是世界的。有一位小姑娘千里迢迢带了一大塑料袋菜干（炒）肉来讨好我，吃的我牙根都软了。（喜欢吃牛肉干的同修大盖知道我在说什么。）我糊了几个锅也没实践成功怎么就能干巴巴的炒出来呢？

底下有位老兄提到到东阳的博士菜，我老人家那几颗软了牙根的牙齿就掉下来了。以前浙中贫困多山，子弟要出人头只有埋头苦读。县城外的学生子大多住校，每个月的生计就是一袋米一缸子菜干，所谓霉干菜精神，有猪肉什么事情。东阳赶考的秀才名声在外，在下也是佩服的。不过说起博士菜源于东阳，就象把男上女下称为传教士式一样。

更搞笑的是金华烧饼。大家都知道金华火腿，不知有几个人知道是义务火腿被宗择山寨的名声。据说现在正宗的两头乌和金华火腿还是出于义乌，不知真假。现在金华故技重拾，想山寨缙云烧饼的名头，吃相也太急了一点。后生不想想，那烧饼炉子跑到贵地才十年？我们这帮爱饼如命的先生还没死绝呢。我在外地上大学时，谣言某个犄角旮旯有缙云烧饼出没。我骑了个破车转了大半天，总算把他给揪着了。结果炉子小了一号，这烧饼里塞的就是当地通用的肉馅。那时节在那疙瘩呆过的南方同修大概应该有印象，甭管是食堂还是馆子，饺子包子还是馄饨，咬开了都一个味道。后来看到有个卖黄桥烧饼的摊子，心动了一下给他传授武林秘笈（这样我有得吃）。老板埋头干活不搭理我。以为是自己普通化不好，仔细斟酌着又往外蹦了一遍。老板抄起铲钳就把我打出来了。几年后看到seinfeld喝汤一集，大笑。

各位看官，哪天您要有雅兴往那穷山沟里钻，千万记的好吃的是缙云烧饼(要不好吃就是金华烧饼了）。这缙云烧饼要现烤现吃，在小摊上就着（迷你小）馄饨。您跟老板娘说要半精皮（肥）的，只是不要拿出鲁达的做派来。最好的去处，是老县中南门口的小摊，学生子回家时拖着行李都先到那里报个到。最近的一次，做烧饼的兄弟倆迁到水南去了，据说。幸好盘下店的老板娘做的一样味道。能往回带的是起酥饼，一样的菜干肥肉，不一样的好吃。实是旅行居家必备之物。

鄙处有识之士，谱曲填词一首以正缙云烧饼之名，曰《缙云烧饼，真是好食》。我不知到如何上传，作罢。好事者可与我联络，或百度之？惜鄙处鸟语甚是难解，顾作文和之。

说了半天，还是没说哪里的霉干菜最好。答曰，家里的。飘扬过海之时老妈拿七八层塑料袋包了几把霉干菜，那香味愣是没给锁住。最后的一把是被蛀虫消受了。昨天是母亲节，老妈说又问沥海和我光屁股的亲戚讨了一些。是不是该回去看看老妈呢？