主题：齐若散大师，紧急求助：请问黑鱼怎末做？我妈妈刚买了一条黑鱼，但是不会做？请问黑鱼怎样做好吃？ -- 海天
家园 齐若散大师，紧急求助：请问黑鱼怎末做？我妈妈刚买了一条黑鱼，但是不会做？请问黑鱼怎样做好吃？ 家园 黑鱼炖汤，很补，特别是对于养伤口的病人。 家园 看做什么口味的了。 比如酸菜黑鱼片、烧黑鱼块、水煮黑鱼等都不错的。下面我只简单说一下：
酸菜黑鱼片：黑鱼片成片，用生抽、料酒稍腌一下，再裹上水淀粉；加油在冷锅中加热，待油温约5成热时放入黑鱼片，待黑鱼片舒展开时即可捞起；留点油在锅里，多的油可以倒出作它用，放入生姜、大蒜、葱末呛锅，待这些东西周围出现很多泡时（生姜未糊、蒜未黑、葱未焦）时捞出这些呛锅的东西，再倒入高汤、放入酸菜，待其煮沸酸菜熟时放入黑鱼片，约2分钟后即可起锅。没有高汤时，可以用清水，但要加胡椒、鸡精什么的。没有酸菜时，也可以放其他嫩点的蔬菜（如生菜、菜心、豆芽菜什么的），待其熟时放鱼片。
烧黑鱼块：冷锅坐油，放姜片，至油锅8分热时放入切成筒状的黑鱼，略微将两面煎一下，待黑鱼肚子处张开成八字形时放入料酒、醋，再放入生抽、胡椒、大蒜、辣椒、花椒、八角、葱结、白糖、豆豉，加一碗至一碗半水，加盖煮并改中火，期间间或用锅铲动一下鱼块，以免底下沾锅。待锅内汁液差不多时，加老抽，改大火，稍炒动一下即可盛盘。
关于水煮黑鱼，可以参考我的水煮鲶鱼的帖子。
关于油温的识别，请参考我在私房小菜的旧帖：
家园 还有清炒黑鱼片.头尾和拆下来的部分烧泡菜头尾汤. 家园 多谢了！试着做过了，很好吃！ 肉很白很细，比胖头，鲤鱼什末的好吃。
家园 啊，齐老您没出去度假？给您上道蝴蝶过海 这菜难在刀工，黑鱼弄干净后，从尾部刀贴着鱼的脊梁往头部开到，在鳃部切断，整鱼起出两大条肉来，去皮，剩下的鱼骨，鱼皮用油炒一下，放水炖汤。
鱼肉一刀切断，一刀留一丁点，出来的鱼片就是每两片连着一点，
鱼汤熬白后过滤干净，下划成2CM大小的豆腐，转小火稍微煮一下（15分钟样子），，开大火，下鱼片，时间掌握好，我个人认为宁欠别过，我自己吃都是一下鱼片，用勺子一搅和就离火了，撒胡椒末。
家园 这蝴蝶过海一定好吃得紧 这黑鱼恐怕是要筷子长的最好了，既嫩，做出来的蝴蝶形也不会太大，以至于成品容易折断。无情是个美食者啊。
家园 齐老，您一提私房小菜，想起义件事阿 那儿好多朋友尊称您‘齐妈妈’‘齐姐姐’啊，
家园 看来欧阳是早就在私房里潜水的了 确实，别人在私房里称呼我的花样多得很，我都欣然接受
，只要其中带有那个“齐”字。称呼嘛，不过是个代号而已。