主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

早点一族（上篇）

贵阳人的早点品种很多，和别处重复的也不少，不过有那么几种，却是在别处没吃到过的。先从简单的说起，第一个要提的就是碗儿糕……依然是水泡大米，依然是大米泡软之后磨成米浆……（偶发现偶们这疙瘩很多东东的头两道工序都是这个……汗）

关键的技术在于米浆制成之后，需要放一些老面或者酵母，放上一晚上，第二天上笼蒸熟即可……跟蒸馒头一个道理哈。不过道理归道理，中间还是有很多细节木有交待的……碗儿糕之所以叫碗儿糕，自然是来自于它的造型，这就需要在蒸之前在甑子底部铺上一堆一样大小的模具（通常是有一定高度两头不封口的竹圈，和放锅的锅圈类似……），然后盖上细纱布，将炮制好的米浆往上浇，蒸熟即可。一般在成型的最后，洒上一点芝麻会更有卖相和香味……

碗耳糕还有个双生的兄弟叫发糕，因为不需要模具，蒸出来的发糕就是很大一块，想切三角就三角，想切方块切方块，按量切取，论斤收钱……对了，还有一点木有说，碗儿糕和发糕都是甜食，在调制米浆的时候，放红糖的，出来就是暗黄色制品，比较常见；放白糖的就是白色成品，比较好看。至于味道嘛，还是那一句：甜香软糯…………很难得我能接受的甜的主食，碗儿糕是其中一个……

接下来说说包饼油条，其实所谓包饼油条，一听就是煎饼果子的变种……只不过这个变种已然变得和煎饼果子从做法到内容都不咋一样了……除了那根油条之外……

说起来，贵阳的油条也跟北方的不大一样，比较接近广东一带的油炸鬼的传说……因为炸的是秦桧两夫妇嘛，所以所有的油条都是两个季子并在一块炸的…………并且这里的油条都比较大个，不存在天津的那种加个果子的可能……

说完了油条正式进入做法……油条是新出锅的，包饼可就是以前做好的成品了……介个无虾米内幕，就是把面（这个是小麦制品）摊成面积差不多的大圆饼就行了，大小以能包住油条为原则……和面的时候记得加点盐。没有煎饼果子的摊鸡蛋环节，包饼油条就是在饼上刷一层秘制辣椒酱然后加一根香葱裹上油条就ok…………

为虾米说是秘制辣椒酱涅，因为每个小贩做出来的辣椒酱都巨不一样……我只知道主料是甜面酱和油辣椒，并且油辣椒很干，甜面酱不太稠…………不过我试过自己调，却怎么也调不出摊上的味道……估计是还有别的东东要放吧……

今天都说干的吧，都是比较好携带的品种，方便路上吃，一般俺小时候上课最喜欢带的不是以上两种，而是糯米饭。糯米饭的做法……嗯，顾名思义，就是用糯米蒸成的饭。（记得蒸的时候放猪油和味精）

但是蒸熟的糯米饭只是全部工序的第一步，真正的决定糯米饭质量和味道的在于糯米饭的填充馅料……现填料现卖的做法保证了个性化口味，基本的填充料包括油辣椒、酸萝卜、折耳根、白糖、脆臊、凉拌菜等等，至于加香肠虾米的，那是比较奢侈的了……

小时候偶们吃的都是蒸到快熟了淋上酱油上色不匀的品种，到了后来出现的白糯米饭，还有加肉的糯米饭虾米等等的改良品种，在我眼里，倒是都不那么正宗了……填好料之后再捏制成饭团，就成了外表千篇一律，内心却无比丰富的糯米饭了…………嗯，内敛的风格我喜欢……

上面说填料的时候，提到了一个东东叫脆臊……作为贵阳人餐桌上出现的非常重要的调料，在这里一并说一下。

相对于脆臊，还有两个东东，一个是软臊，一个是油渣……三种东西可谓是一母同胞，做法完全相同，只是由于材料部位的不同造成了口感的不同，用处大不一样自然也就拥有了不同的名字……

做法说起来很简单，猪肉切丁，加水熬油……把油沥掉的部分就是了。不过火候的掌握那就不是一朝一夕的功夫了……原料完全是肥肉的，做出来的就是油渣，而槽头肉做出来的是脆臊，软臊则非要上好的五花肉来（瘦多肥少）做不可了。

油渣因为基本不作商业用途，都是家里炼猪油的副产品，基本上炸好了加一点醋调下味就可以，不用上色这道工序，比较著名的吃法就是豆豉炒油渣…………而脆臊和软臊就不同了，作为一大调味品，糖或者老抽上色是必不可少的，传说有讲究的是用蜂蜜上色来着，不过用糖的占大多数，一来上色，二来糖可以让脆臊的味道更有层次也更醇……

成品脆臊和软臊，颜色暗红发亮，要搁中央二那个美味中国，估计色这一项是绝对能拿十分的……那帮评委就好暗红发亮的烤或者炸的肉制品……

我就知道这些东东写起来就没边了……早点都这么多，今天先这么多吧，预告一下，下次写肠旺面和牛肉粉…………