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主题:【原创】中国菜刀 -- 山而王

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家园 菜刀不可能用渗碳工艺的。

  渗碳只是表面薄薄的一层较硬,这种刀一磨就完蛋。

  普通碳钢菜刀用的是夹钢,一般经常用要磨的刀子都用这种工艺。就是两片铁中间夹一层高碳钢,这样外表面较软,好磨,中心刀刃处硬,容易保持锋利。

  磨刀第一个要选择粒度合适的磨石,最好是两种,一种是100目左右,粒度较粗,磨的速度快,但磨出的刀刃有细小的缺口。第二种用300目到400目,粒度细,专用来磨刀刃。当然你也可以只用粒度细的,但磨刀的时间耗费要长些。如果只用粒度粗的磨石磨刀速度快了,磨出的刀刃就象细小的锯子,用来割肉显得挺快,但切肉就不行了。

  第二一定要记住,磨刀时要加冷却剂,一般用水,用油也可以,否则磨擦产生的高温会使刀刃退火。碳钢刀刃都是淬过火的,也就是经过调质,退火后就与熟铁皮差不了多少,几下就不快了。

  第三要采取正确的角度,就是刀与磨石面的角度。不同用途的菜刀磨刀角度不同,用于切的刀口要薄些,磨刀角度也要小些,大约十五到二十度左右。砍骨头的刀口要厚些,角度也大些,可以到三十度左右,刃口处还可以磨一个小小的四十五度的倒角。一般先用粗磨石小角度把刀刃两边磨薄,要用细磨石用较大角度把刃口处磨快。

  这个角度问题要经过多次实践才能掌握。

  菜刀手磨过多次后因为手磨一般只磨刀口处,刀口两边会变的越来越厚,(前面薄的磨掉了)就不容易磨快,这时可以用砂轮把刀口两边打薄再磨,用砂轮打时千万不要打到刃口处,会退火的。

  马上要用刀又发现不快时可以用临时解决方法,把刃口用三十度左右的角度在又硬又光滑的东西边缘擦几下,比如说在石质台面边或不锈钢水池边。这种方法只能临时解决问题,很快就会不快了。象那种有两个小砂轮片的磨刀器作用与此一样,也只能临时解决问题。

  磨刀就是实践问题,只要记住几点:

  要加水等冷却剂以防退火。

  刀刃越薄越快(角度小)但容易崩口,厚了不易崩口但不太快,要根据用途掌握。

  刃口光洁度越高越快,要提高光洁度就要用粒度细的磨石,但粒度太细磨刀时间长。

  如果刀刃会巻口,说明已经退火或刀本身质量不好。

  有段时间国内经常有上门推销“假”菜刀的,当面能把铁丝斩断而不崩口,但你磨快后就不行了。这种菜刀实际上没有钢是熟铁制成,把刃口做的很厚骗人。

关键词(Tags): #磨刀(当生)#菜刀(当生)
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