主题：【原创 王爱面系列 之一】 面粉世家的秘密 -- 山而王

面要好吃，最重要的是面粉。听说过陕西歧山捎(应为sao，4声)子面吗？我们老家离那儿就几十里。下面听听面粉世家的农民孩子给您讲讲面粉的秘密吧。

面粉是从麦子来的。每一年的节气都不一样。要说这麦子是抗旱的作物，只要冬天一场大雪，春天和麦子拔节时来俩场透雨，六月骄阳如火，您就等着用馍馍当枕头吧。可是老天有他自己的脾气。大冬天给你来个暖冬，本来应该老老实实趴地里过冬的小麦全抬头了。这时就得用黄土压住麦子的长势，否则一场寒流就全冻死了。春天麦子开始大长要喝水，偏偏只下几丝丝春雨，文人骑驴赋诗的时候农民正忙着春灌呢。麦子开花授粉，一场大风大雨麦子就能有一半是空粒。好不容易麦子长起来了穗多粒大，眼瞅着要黄了，贼老天倒沥沥拉拉雨下个没完。弄不好今年的麦子就全霉在地里了。有农民就会披上雨衣麻袋片去地里抢收。

说这么多，一方面是因为这都关系着当年面粉的质量，也让大家瞅瞅这面来的有多不易。

麦子打下来晾干拖粒还不是面粉，而是带着壳的麦粒。农民会把麦粒装了口袋按年份摆好。如果今年的麦子好就该把去年存下的麦子卖了。如果今年节气不好，麦子小、瘪的多或者在地里淋了雨发了霉，那就把今年的麦子卖了，新麦子水分足还压称呢。卖给谁呢？你们这些城里人阿。可怜见的，住着高楼却连当年的小麦都没吃过，弄不好还是吃的几年前旧麦子磨的漂的雪白的富强粉。

好了，不打趣城里人了。农家媳妇大早晨一看面缸里存货不多了，赶紧拎上一口袋自家的好麦子去磨坊。如今磨坊也都是电动的。给磨坊家媳妇几斤麦子当使用费，自己动手就磨上了。前头发黑的面粉存在一个笸箩里，这主要是磨碎的麦子壳，猪爱吃。中间的白面粉都装在面口袋里。最后出来的渣多，也收在笸箩里。

农家媳妇磨面最多磨出十几天的份量。面粉一放时间长了，就和水果一样“三日后色香味尽去矣”。

那什么是好面粉呢？首先磨面的麦子要好，最好是当年的新麦。磨成面粉以后不能放在外面超过6个月。(这是对于城里人的舌头说的。)鉴定好面粉有几招：

1。“面糊”测试法：锅里烧半碗开水，另弄个碗把面粉调开，然后象勾芡一样洒锅里搅匀。水再开了锅里有点粘乎了，就做成“面糊”了。盛一点尝尝，如果入口清新，后味发甜，弄得您还想再来点，这面粉准错不了。如果进了嘴有股味道，或者感觉不到那股清甜，这面粉不是麦子有问题就是过期了。

这儿再罗嗦两句。这“面糊”在我看来是最“王道”的食物了。做起来容易不说，消化起来胃肠负担很小。孩子闹病老人填食，啥都喂不下去时，一碗清清淡淡的好“面糊”上面再飘着几点切的极小的菜叶，绝对可以“力挽狂澜”。过去关中媳妇要是没有奶，就得靠这个把孩子拉巴大。

2。“面筋”测试法：您要是揉面，往往底下会有一块面筋。这面筋就是面里的蛋白质。一般来说是面筋越多说明面粉越好。但是商店里有的面粉是根据用途搀好的，比如说作蛋糕的面粉就不一定有那么多面筋。

最后说说美国加拿大的面粉。我们家各位吃面高手一致认为这里外国商场卖的面粉质量不错。我们试过各种牌子和不同价格的面粉，基本上差距很小。只要不过期，口感都非常好。

好了，祝大家面吃得爽！

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