主题：早餐PK -- 燕人

最近这两个帖子都是关系早餐的，手擀面和西红柿疙瘩汤。想到可以PK一下所有被同学们了解的早餐形式。欢迎同学们跟帖。

早餐的主要特色或者要求是方便迅速。吃完饭，学生要去上学，做工的要去上班。所以一定要快速解决了好出门。营养是后来被强调的，但不能够放在方便之前。美味是对所有食物的要求，不过这要求相对于第一个，还是要逊位。

我记得离家之前，家里的早餐多数都是旧馒头蒸热了，配咸菜或者红腐乳吃。有的时候会有米粥，用剩米饭稍煮，米粒还未烂。基本上没有从生米烧粥的场合。谁会大早起熬粥？如此的早餐美味是谈不上的。但是也有感觉很美好的时候。那时我妈用剩米饭加蛋和葱花炒了给我吃。葱花鸡蛋炒米饭味道太香了，以至于我每次吃鸡蛋炒米饭都吃得太快而噎着。那个年代鸡蛋和食用油都是限购的。我们大连市长有个外号叫“魏四蛋”。因为他姓魏，大连市民每月凭票供应4个鸡蛋。

油条是我长大以后才有的。具体年代记不清了。我家很少买。记忆最深的是我家用一个和面用的大搪瓷盆装油条，铝锅装豆浆。油条在豆浆中浸一下，吸上点汤汁，那种又甜又咸的味道，我以前说过，只有巴黎的牛角包和广州的咸煎饼才能媲美。

油条豆浆是北方人早餐的头筹，我以为。改革开放后，兴起私人饮食业，早餐还有豆腐脑，都是味道不错，相当方便的。营养方面，蛋白质稍欠缺。如果补上一个茶叶蛋或者荷包蛋，那就差不多。生活成本和习惯在那里。

天津人讲究早餐吃煎饼果子。这是辛苦活。一大早就得出来摆摊。尤其是冬季日头短，大街上最早出来的就是煎饼车，远远看去黑乎乎的影子。煎饼果子当得起美味。营养也不错。鸡蛋，绿豆杂面，吃了不升糖。

天津人说话哏儿。我在天津，三叔总给我买煎饼果子做早餐，说他喜欢吃大饼油条，但是从未当我面吃。直到有一次我们一起出门，我总算看到他所谓“大饼油条”是什么了。巴掌大一张面饼，把油条对折后卷在中间，这就是“大饼油条”。好家伙，全是碳水。当然成本比煎饼果子低多了。

天津人还有一种比煎饼果子更低成本而普通的早餐，叫嘎巴菜。这应该是比较低档的东西，因我三叔从未推荐给我。有次我想吃点新鲜的东西，我的堂弟领我吃的，吃完后很热切地看着我的脸色。估计他挺失望的。这个嘎巴菜是把煎饼（或许是杂面的，不详）切宽丝，用酱油葱花香菜烧烩的芡汁一浇就得，算是有汤有水。一方水土养一方人。我觉得这味道实在不够吸引人。

天津人的大饼以前在上海也有。民国时期这两个城市之间的交流应该是很重要的。老上海人讲早餐四大金刚：油条，豆浆，粢饭，大饼。等我在上海读书的时候，我从未见过大饼这个东东，粢饭也未见过。上海的豆浆比北方不同的特色是，他们有咸豆浆，加盐和酱油，有时还加辣酱。无机盐能够促使豆浆中的蛋白质聚集并沉淀，如制作豆腐的过程。因此咸豆浆的卖相,如果不马上吃，会比较难看。

我后来在书本上看到香港人制作粢饭，与从别处打听到的粢饭制作是一样的。粢饭是蒸熟的糯米饭，有咸甜两种。咸粢饭是米饭包油条（天津大饼油条的上海版本，都是碳水），加上少许的葱花，虾皮，或者榨菜丁。甜粢饭也是如此，不过调味用白砂糖。书上说粢饭是民国时期比较流行的早餐，方便人手持，边走边吃。

我们大学的食堂早餐有时会有粢饭糕。我以为和粢饭是一回事儿。一个安徽同学告诉我，粢饭和粢饭糕不是一种东西。粢饭糕是大米而不是糯米做的。他们那里也有这样做法。这个同学是安徽江北哪个地区的我记不清了。粢饭糕做法是将大米蒸熟成饭，拌上葱花盐味精，在模子中压实成块状，切成片，油炸至外表酥脆。这个东东很容易吃，油油的外壳，有葱花香气，让我想起家里的鸡蛋炒饭。我经常看到南方同学手持一块粢饭糕就可以去上课，我得吃两块才能饱腹。

当然上海的点心店很辛苦的敬业。早晨6点就开业，供应小笼包，鲜肉大包和重油菜包。这很令我敬佩。上海街头急匆匆走过的行人，手持一件包子，是我习以为常的街头一景。学习英语时，看英国人讲”边走边吃是粗俗的行为“，非常不以为然。

上海的居民区的饮食店应该有所谓”阳春面“和小馄饨做早餐品种的。”阳春面“的名字听着有韵味，不过是一碗除了葱花，啥配菜（上海称”浇头“）也无的光面。面汤是开水加酱油味精猪油，真正价廉的大众食品。现在上海人有炒作啥高汤清汤的阳春面，与历史事实无关的。

我没有在早上去过上海的面馆，不知道他们早餐是否开业。苏州我是去过的。如小说《美食家》介绍的场景我有体会。当然我也不会去赶头汤面。印象比较深的，是苏州面馆早餐也供应各种浇头，肉，鸡，鱼，虾都有。面汤和煮面的锅是分开的。煮好的面用笊篱捞出后，反手搭在面碗中，形成中间高两边低的外观，行话叫”鲫鱼背“，看着就吸引人。然后在面碗中加汤至面的四分之三高度，最后加客人选的浇头。光面的话，撒上葱花。真讲究！这是早餐啊。南方的人们只要有机会，不勤劳致富是不可能的。

当然最讲究的中国早餐还得数广州早茶。花样品种多，味道美，营养吗，马马虎虎，比北方的纯碳水要强。以前各种点心粥品，都是早上4点开始现做的。我看书上讲广州名品瘦肉坠火粥，是店主凌晨去肉食批发市场采购来的鲜货，骨头熬汤做粥底，瘦肉切配粥。后来这个粥被改进成标准化的皮蛋瘦肉粥，创始人的原先用心反而无人知了。现在看短视频，经常有人在抱怨早茶都是预制菜。这在英国恐怕早就如此。巨大的市场需求，只有工业化才能提供低成本的解决方案。如果不如此，则客人需要付高价，只要客人愿意。中国消费市场的问题是缺乏市场的层次，喜欢吃贵的，图便宜的，只要货真价实。这个是必须要实现的，通过法律和人的思维意识的改变来实现。

小说《美食家》的作者苏州人陆文夫曾经谈过饮食行业的演变。他有次被邀请去参加一位苏州名厨父子的生日宴会。两父子从早忙到晚，准备了一桌子各种美食，味道简直是天堂，但是陆先生算了帐，有几人能够享受得起？因为社会进步导致的扁平化，导致对饮食服务的巨大需要。传统意义上的美食必须做出改进才能满足这个需要。他这番话是20年前说的。

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