主题：似曾相识的西域面食 -- 燕人

“西域”在本文特指在中国边陲之外直到土耳其地方。比玄奘当年的”西域“大了那么一点。

新疆馕

随着国内旅游业的发展，越来越多的人们有机会品尝到新疆的特产面食馕。馕是一种用小麦面粉制作的发酵面食制品，与馒头同类，通过烘焙方式成熟，因此与面包更接近。在英国，这种食品被叫做Naan Bread馕面包。英国人食用这种面包，是因为来自南亚的移民的原因。

印度风的馕面包

实际上馕起源于波斯地区，十三世纪初时已经通过位于今日阿富汗地区的波斯文化的古尔王朝而东传到印度次大陆。十四世纪时位于今日乌兹别克斯坦地区的帖木儿帝国开始扩张，最西到达今日的土耳其地方，最北到达今日的俄罗斯地方。1398年帖木儿进军南方的印度次大陆，兵锋直到恒河河畔。帖木儿的军队在印度停留长达12个月之久。在此期间，馕被来自中亚的突厥化的蒙古人所了解。帖木儿帝国灭亡后，其后人巴布尔来到印度，在德里建立莫卧儿帝国。“莫卧儿”即波斯语“蒙古”。由于以上的历史，馕在从伊朗往东，阿富汗，印度次大陆三国，中亚的乌兹别克斯坦等，中国新疆都是主要的面食。

新疆烤馕

新疆的馕有明显的特色，我说是中国特色，表现为有规则的形状，带有美丽的花纹。印度的馕就比较平淡，常见的是一只水滴状的发面饼。

用来烘焙馕的装置需要介绍一下，中文写作馕坑。波斯-突厥语的英文音译拼法是Tandoor。顾名思义，这是一个埋于地下的装置，通常是个大缸。缸底放火炭烧至高温，最高可达接近500摄氏度，如此肉食会以极快的速度成熟，能达到相当程度的外焦里嫩。在英国的印度餐厅都有提供这个肉类的烹制方式叫Tandoori。烤馕不用这末高温。但是温度足够将馕烧到表面金黄，吃口酥脆的程度。印度馕应该使用了更低的温度，就烤不出来新疆馕的表面效果。

khinkali格鲁吉亚饺子

当年帖木儿西征，途径今日格鲁吉亚的第比利斯地方。第比利斯有个地方名食khinkali，外观与江南的小笼包子极其相像。格鲁吉亚人是用水煮的。所以英文翻译做khinkali dumpling格鲁吉亚饺子. 我以前的工地上有两个格鲁吉亚人，看我喜欢谈食物，就要请我去吃这个。伦敦有专门店。可惜没有吃到。据他们讲，这个饺子要用牛肉和猪肉各半，这样的最好吃。吃的时候用手抓住饺子的收口处。我还记得那个哥们捏着两个指头，歪着头张着嘴，给我示范吃的样子。是个很诚恳的朋友，虽然他也说格鲁吉亚被你们中国人入侵了😄。

格鲁吉亚饺子的面皮是冷水面团，如中国北方的饺子。其肉馅制作是需要加水的，这使得成熟的格鲁吉亚饺子有类似汤包的效果。吃的时候，格鲁吉亚人就如江南人吃汤包，先咬开外皮吸里面的鲜肉汤，然后再大口咀嚼饺子。

胡椒粉撒上，有人喜欢重口味

网络上英文资源没有提及格鲁吉亚饺子出现的年代。不过有人说这是蒙古人传来的中国式食品。其实也很奇怪。蒙古大军所行经之处很多，为何只格鲁吉亚发展出这个极其类似中国点心的食品。

Mantı土耳其饺子

当帖木儿的大军最终与新兴的奥斯曼土耳其国交战并将其击败的时候，说突厥语的人们已经从中国北部西迁三百年，泛滥到从中国新疆往西直到今日土耳其的广大区域里。帖木儿帝国早灭亡了，奥斯曼土耳其帝国一直生存到一战，并且变身成为今日的土耳其。

菲罗fillo面团

土耳其的面食文化与中国传统有很类似的地方，尤其是冷水面团。欧洲饮食文化中没有冷水面团的概念。他们不是制作发酵面团，就是用脂肪等制作油酥面团。土耳其人最著名的冷水面团制品是菲罗fillo面团。 filo或者phyllo (突厥语发音) 是希腊语的“叶子” 。希腊人声称这是他们祖上的做法。我严重怀疑。因为没有值得信赖的文献表明古希腊人已经创造出这个技术。而土耳其在奥斯曼帝国时期的宫廷菜谱上已经记录了这个做法。我认为这是从中国传来的冷水面团，经突厥厨师改进而成的。

酥皮效果

菲罗fillo面团是从一小块面团经过反复擀，拉而形成一张大尺寸，纸样薄的面片。这需要时间和技巧。有技巧的厨师会拉出半透明的大张菲罗fillo面团。超市里销售的工业化菲罗fillo面团则没有这末薄，不过制作甜咸点心的外皮也足够。我用它做春卷皮，效果很好。

中国非机制春卷皮

在电视上看过一次土耳其人制作菲罗fillo面团的现场。印象最深的不是巨大的桌子前拉扯面团的人们和房间中的粉尘，而是一个半大小子娴熟制作一种用来卷菜吃的面饼。他用一块和的极软的面团，时刻要从他的手指间流下来，需要他不停地翻转手掌。他按着这面团在平底锅上一转，马上将面团提起来，锅上就出了一张薄饼。我知道这是上海人制作春饼皮的手法，以前在上海的菜市场里见老奶奶这末做。不知道现在中国是否还有人这末做。那个突厥小子把一张薄饼放到指尖上快速打转，对着摄影机眨眼。这是手艺人的职业自豪。

刷一层黄油

阿拉伯风格的Baklava

菲罗fillo面团可以制作各类酥皮甜咸点心。因为低脂，所以是健康饮食者的首选。我作为中国人用它炸春卷，印度人用它制作一种印度的咸点心Samosa。但是最有名的用途是制作一种在地中海东岸诸国以及阿拉伯和伊朗都流行的甜点Baklava。维基词条上说这种甜点的雏形被中国元朝的御医忽思慧记录到《饮膳正要》中了，但是没有提供中文名字。