主题：【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

临近春节的时候，辽宁抚顺的哥儿们给我打来电话：“嗨！哥儿们，马上要过春节了，老规矩，交换土特产，嘿嘿！”我拍了一下脑袋——怎么把这事儿给忘了。这个哥儿们是我在刑警学院的同学，关系不错，这些年他每年春节前夕都会给我寄来我女儿爱吃的明太鱼干。1999年他不知道在哪儿吃了新疆的熏马肠和熏马肉，一吃就上瘾了，马上打电话告诉了我，于是我们之间就有了每年春节“交换土特产”的习惯。

也难怪，新疆的熏马肠和熏马肉着实是一种美味，尤其是哈萨克人自己用土法生产的熏马肠和熏马肉，更是让人“吃了忘不了”，回味悠长。

每年到了12月份左右，是新疆哈萨克人熏肉的季节，他们选择膘肥体壮的马匹宰杀后进行加工，为的是能保存较长的时间，以便在漫长的冬季里食用。

在加工的时候，他们较常用的是用烟熏的方法，将宰杀后的马肉和马小肠清洗干净，再进行切块，通常是将大腿和臀部的肉切成碗口大小的块，然后撒上食盐腌制后熏制就成了熏马肉。而身体其它部位的肉则切成小块，然后撒上食盐腌制装入小肠熏制成熏马肠。

其实熏马肠不止一种，第一种是将马的肋条带肉和脂肪切成长条状，直接将肋条带肉装入小肠内，然后两头封口进行熏制，这是质量最好的熏马肠，叫肋条肉熏马肠。第二种是将其它部位的肉切成小孩拳头大小的块装入小肠内进行熏制，这种叫块肉熏马肠，质量稍次。第三种是将制作上述两种熏马肠剩下的碎肉装入小肠进行熏制，这种叫碎肉熏马肠，质量最次。

在熏制的时候，他们将马肉和装好的马肠放在事先搭好的木架上，周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，然后在木架的下方放入松木锯末、新鲜的松树枝叶点燃，因为松木锯末不易起明火，新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火，点燃后只是冒烟阴燃，等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。

在食用的时候，将熏马肉或者熏马肠清洗干净，放入锅内加入冷水，然后大火烧开后改用小火慢慢熬煮大约半个小时，出锅后放凉，将熏马肠切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里一股松油和马肉的清香，实在是好吃极了。

至于熏马肉嘛，在晚上看电视的时候或者和朋友聊天的时候，拿起一块一条一条的撕下来放入口中慢慢咀嚼，要是再有一点小酒喝两口，嘿嘿，给个神仙都不换......