主题：【原创】凉拌萝卜皮 -- 秋雨梧桐

袁枚曾说：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹以敬客。”高邮的鸭蛋不仅因他们的传扬而出名，鸭蛋本身也与其他地方所产不同。高邮的鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，这是其他地方的鸭蛋所难以比拟的。为什么这里的鸭蛋双黄的特别多？有人说是因这里的鸭生在水乡，多以鱼虾为食，营养好；也有人说是这里的水土与别处不同。养料和水土是外因，如果没有内因的条件――鸭种，双黄蛋大概不会如此之多。过去高邮双黄蛋是“靠天收”，占总产蛋量的百分之零点二至百分之一点二。现在经过改良鸭种，培育出了善产双黄蛋的“早春鸭”（在谷雨前后出炕的苗鸭），其双黄蛋的产量占总产量的百分之六至百分之七，高的可达百分之十点七五，品质亦有改善，甚至有三黄蛋出现。1909年，高邮的双黄鸭蛋被送到南洋劝业会展览，很受世人的瞩目。

腌鸭蛋一般在每年的三四月份，此时的鸭蛋比较新鲜，而且营养丰富。农村里腌咸蛋常用草木灰拌盐水腌，或是用黄泥拌食盐来腌制，所用盐水须煮开凉透，不可用生水。也有用盐水来腌的，但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。腌蛋还有一个很神秘的说法，在农历每月十五月圆时或正午时腌的蛋，蛋黄都在正中，否则蛋黄都会稍偏一些。

一般家庭里吃咸鸭蛋都是煮熟了再敲开一头，用筷子掏着吃，宴客时，把咸蛋切开，放在盘中。现在很多人还用来做调料，把蛋黄捣碎，加油或其他东西调开，叫做“金沙酱”，炒菜的时候用它。更有人研制了一些用咸蛋黄做调料的菜肴。总之，吃法越来越多。